饕餮百战死 吃货十年生｜水中尤物：河鲀

中国自古有“不食河鲀，焉知鱼味，食了河鲀，百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代食客一惊一乍的修辞，但河鲀确实是这样一种食物，让人吃得不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。若想体会有如恋爱中交织的情感一般，浓烈的快乐和突来的崩溃，唯有品味河鲀。‍

河鲀入美馔，也是由来已久

人类食用河鲀的历史源远而流长，中国晋代的文献中就有关于河鲀的描写。苏轼的一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”更是脍炙人口。懂得享用河鲀的国家并不多，邻国日本食用河鲀的历史同样久远，出土器皿中的河鲀鱼骨残骸最早可能追溯至绳文时代（约公元前1万年至公元前300年前后）。

日本浮世绘中的河鲀形象，歌川広重所绘。

    “鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒 ”---晋《三都赋·吴都赋》 ；“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”---《太平广记》
 

古人对河鲀的毒性早有认识，但因贪食河鲀而奔赴极乐的人仍不在少数。河鲀一直被誉为“长江三鲜”之首，每年春季都有无数食客品尝河鲀之美味，但时因料理不当或种类分辨不清，造成意外中毒死亡。

河鲀火锅。图片：flickr.com

公元1592年，丰臣秀吉起兵远征朝鲜。全国的武士一齐奔赴九州一带集结，途径山口县下关一带时，居然有许多武士因为贪食河鲀而丧命，如此不体面的死法既有损武士逼格又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒，遂下令禁止武士们再食河豚。

河鲀刺身。图片：jp.123rf.com

鲜无度毒无涯的水中尤物

河鲀，又俗称河豚，是个非常宽泛的称呼，一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。约有二十多个种可食用，大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀（Takifugu rubripes），又叫虎河豚。

红鳍东方鲀（T. rubripes）。图片：jp.123rf.com

虎河鲀体长可达70厘米，是最常见和品质最佳的河鲀品种。常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般指的是淡水中的东方暗纹鲀及其幼鱼。

弓斑东方鲀（T. ocellatus）又叫绿河豚。图片：jp.123rf.com

河鲀体型浑圆，游动时依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转，速度却很慢，是个容易被猎取的目标。因此，河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。受到威胁时，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的“胃中”，在短时间内身体膨胀数倍，既能恐吓敌人，又使对方无从下口。如此的萌态也使它们常常被当做宠物，比如我们熟悉的金娃娃（T.nigrovirdis）。

金娃娃（T.nigrovirdis）。图片：heimrich.de

棘鲀科的一些河鲀身上还带有棘刺，膨胀时全身的硬刺便会竖起，令掠食者难以吞食。

生气的密斑刺鲀。图片：flickr.com

河鲀通常在每年春季由外海海域洄游至江河口繁殖产卵，当年出生的幼鱼会溯河上游至江河或湖泊中生活，到翌年春天回到海里，在海里长至性成熟后再次进入淡水水域附近产卵。于是长江入海口附近为河魨最佳产地。除了上述的这些防卫武器，河鲀还有一件超级大杀器----河鲀毒素。

毒性最强的神经毒素之一

河鲀的毒性是个比较复杂的话题，不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异，即使是同种河鲀生活在不同环境里，含毒情况也有区别，所以这里只能泛泛地说说。河鲀有毒的部位通常为肝脏、卵巢、血液、内脏，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。

中式红烧河鲀。图片：flickr.com

河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。为啥是主要？因为除了河豚毒素，河豚有时还可能包含蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。其毒性是氰化物的1200倍，会和神经细胞细胞膜上的快速钠离子通道结合，阻截神经中的动作电位。总之，就是它特别特别猛的意思，致死剂量极低，并且没有解药。

河鲀毒素Tetrodotoxin（TTX）

河豚毒素于1909年由日本科学家田原良纯发现并命名，但并非独见于河鲀体内，蓝圈章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等动物体内也含有河鲀毒素，动物利用毒素来保护自己免被猎食，或同时作为防御及捕食的武器。河豚毒素非常稳定，难以通过常规手法去除，过量摄入后直接作用于中枢神经和特定肌肉群，河鲀毒素并不作用于心脏，毒发过程心脏仍然保持跳动，受害者从头到尾极度痛苦但神智都是清醒的。

炸河鲀 。图片：jp.123rf.com

河鲀毒素的产生机理直到1960年前后由杜克大学的楢桥敏夫博士发现。河鲀毒素其实是由一种叫做“假交替单胞菌”的细菌产生的。那么它又是怎样使河鲀鱼带毒的呢？主流的观点认为，海水环境中广泛的分布着这类细菌，如海水沉积物或浮游生物碎屑中。一些生物诸如藻类、软体类、棘皮动物或贝类等通过摄食，体内也含有这些细菌并与之处于共生关系，而这些生物恰巧又在河鲀的食谱上，于是河鲀通过吞食这些生物和细菌而在体内蓄积了大量的河鲀毒素。因此，河鲀含有河鲀毒素是通过食物蓄积和体内微生物共同作用的结果，如此这般成了只毒罐子。

白烧河鲀。图片：123rf.com.cn

了解河鲀含毒的大致机理后，人们就可以通过人工养殖技术控制河鲀毒素的产生，通过严格的水源控制和饲料管控，可以有效地控制河鲀体内的毒素浓度，使人工养殖的河鲀保持低毒水平甚至基本无毒（红鳍东方鲀和暗纹东方鲀）。

笔误造就的江南名菜

1927年秋天，国民党元老于右任携夫人到苏州太湖赏花游玩。船到灵岩山下的木渎古镇，见岸上有家叫叙顺楼的馆子，于是登岸就餐。店家以招牌菜“斑肺汤”招待于右任一行人，斑鱼状如河豚，但只有两三寸大，是太湖特产，肉质细嫩，尤其以鱼肝制汤为胜，鲜美至极。

䰾肺汤。叙顺楼后改名「石家饭店」。图片：huitu.com

于右任尝了斑肺汤之后，大为赞叹。忙向店家打听菜名，由于对方说的是吴语，他将斑肺误听为“鲃肺”，当即索来纸笔，赋诗一首。从此这道苏州名菜也就真的改名叫鲃肺汤了。这里的鲃鱼就是暗纹东方鲀的幼鱼，由于生活在淡水中，接触有毒食物的几率很低，通常都是无毒或低毒的。现在人工淡水养殖的河鲀已经比较普遍，我国也有大量出口日本。

暗纹东方魨。图片：kameo.co.jp

让人欲罢不能的美味珍馐

提到今天的主角虎河鲀不能不提邻国日本，日本几乎是世界上最嗜食河豚的国家，他们制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。

河鲀厨师考试的要求极其苛刻，由于不同种类的河鲀有毒部位不同，厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢，鱼肉就有被有毒血液侵染的风险，所以厨师必须手起刀落眼疾手快，20分钟内分离并标记所有的有毒部位，冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。

河鲀的美味似乎已经被神化，但一度能够让人为之赌上生命的美味也一定有它的与众不同。在日本，河鲀的吃法很多。 

ふぐ刺し 河鲀刺身

河鲀料理首当其冲的当然就是刺身，和多数白身鱼相仿，采用薄切的手法。河鲀鱼肉非常坚韧而有嚼劲，因此对于厨师的刀工是很大的挑战，鱼肉通常要尽力片的薄如蝉翼，否则咀嚼会是种小负担，当然也有食客会享受厚切的咀嚼感和长时间咀嚼带来的回甘。

通透的河鲀刺身。图片：jp.123rf.com

河鲀刺身的摆盘也极其精致，晶莹剔透的鱼肉和盘底的若隐若现的美丽图案相互渲染，俨然就是一件艺术珍品。常见的造型诸如鶴盛り、菊盛り、牡丹盛り等等。

菊盛り。图片：jp.123rf.com

鶴盛り。图片：jp.123rf.com

河鲀肉脂含量很低，本身清新淡雅，通常不搭配浓烈的山葵酱，取而代之的是少许辣椒和萝卜泥混合而成的“枫叶酱”，也可以蘸甜酱油或是橙醋。

ふぐ煮凝り 河鲀皮和鱼冻

河鲀皮饱含胶质，在中式料理中也是非常出彩的部位。新鲜的河鲀皮去除表面质地较硬的部分后，浸入冰水后捞出，切成细丝，拌上酱汁，口感清新而独特。

河鲀皮。图片：kanapuk2.exblog.jp

河鲀皮和蔬菜、菌类一起慢慢熬煮，冷却后便得到晶莹剔透、爽滑可口的河鲀鱼冻，作为开胃的前菜真是再合适不过了。

河鲀煮凝。图片：tabelog.com

ふぐ鍋 河鲀火锅

河鲀火锅，和大多数锅物一样不过是肉类和蔬菜、菌类、粉类等等的简单组合，有时也会加入味增和昆布提味，不同的是，有了河鲀肉的加持，汤汁变得异乎寻常的浓稠和鲜香。捞出的鱼肉空口或是蘸醋都堪称绝美。

河鲀火锅。图片：jp.123rf.com.cn

ふぐのひれ酒 河鲀鳍清酒

温热的清酒缓缓注入盛有干河鲀鱼鳍的酒杯中，酒的温润香醇与河鲀鳍的鲜美交相辉映。对于河鲀，任何一个部位都不容浪费。

河鲀浸清酒。图片：tabelog.com

河豚肝与河鲀卵巢

河鲀的肝脏和卵巢是毒性最高的部位，1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎贪吃了几片鲀肝后毒发身亡，从此日本政府便下令禁食鲀肝。鲀肝口感和鮟鱇鱼肝相似，但质地更加细腻，透出难以言语的味道。

河鲀肝脏。图片：kameo.co.jp

在日本，野生河鲀的肝脏是绝对禁止食用的，有些地区的餐馆会把养殖河鲀的肝脏私下偷偷拿给熟客品尝。

河豚の子糠漬け

吃货们连最毒的河鲀籽也不会放过，河豚の子糠漬け便是日本石川县传统的乡土料理，需要把河鲀卵巢放入浓盐水中腌制发酵5年以上，待毒性完全消除后才能食用。 

ふぐの白子 河鲀精巢

白子就是雄性河鲀的精巢，繁殖期前的白子无比美味，口感如同浓郁的动物脊髓，又名西施乳，适合直接生食、天妇罗、炭烤、盐烧等等。