福建晋江灵源 传承古法酿制 彰显古人智慧

　　为响应国家“一带一路”经济发展战略号召，福建省晋江市食品安全委员会办公室深入挖掘和鼓励一批具有晋江特色的食品走出国门向外发展，其中,晋江灵源古法酿制的“酱”深受菲律宾、新加坡等国家消费者的喜爱。

　　海外客人循“酱香”而来

　　灵源古法酿制酱油采用传统大缸天然日晒发酵，利用天然日晒的温度蒸发水分。寒来暑往，日晒夜露……灵源古早味酱园里一缸缸的酱醅在烈日下晒得发黑泛红。酱醅散发出的阵阵酱香，吸引了远近客人前来打酱油、买豆酱，更有菲律宾、新加坡的“粉丝”漂洋过海循香而来。

　　灵源古法酿制酱油工艺创始人吴宗洲介绍，古法酿制酱油呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。酱油在瓶子里摇晃的声音较为厚重，且会浮起很多细腻泡沫，不易散去，倒在杯子里会明显的挂壁。

　　传统大缸日晒发酵始成酱

　　“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱。”吴宗洲说，传统酱油酿造技艺包括选豆、浸泡清洗、蒸煮、一期发酵、二期发酵5道主要工序，过程中遵循大自然的规律，经日晒夜露，约一年到一年半的时间成酱。要酿造出好的酱油，原材料很重要。

　　吴宗洲指出，古法酿制酱油均采用黑龙江的非转基因大豆，“这种大豆氨基酸和蛋白质含量都非常高，用来酿造酱油很有营养。”而现代酱油制造工厂多用进口黄豆榨油后产生的豆粕，有的称脱脂黄豆，部分工厂选用黄豆，加之快速发酵的现代速成工艺，制造出的酱油无论是氨基酸种类还是含量，都不及传统酿造酱油。

　　好品质经得起考验。吴宗洲的团队所酿造的酱油，在2001年国家监督专项抽查中获得质检合格好产品，并连续5年获得全国质量检验稳定合格产品称号。

　　古法酿制酱油显匠心

　　传统酿造酱油，没有机器加速蒸发，只有守缸人日复一日的守护，这样得来的酱油能长久存储，愈久愈浓厚。反观现代工艺酱油，其风味稍逊。吴宗洲认为，相对现代工艺酱油的口感鲜甜，传统酿造酱油入口较咸，却有回甘。

　　原来，传统工艺中最关键的一环就是二期发酵，把一期发酵好的放入酱缸中，加上盐水进行第二次发酵，这是需时最长的一环，少则一年，多则需要一年半。吴宗洲说，这样香味才会浓，大豆里的氨基酸分解才会充分，酱油的品质才会越好、越稳定。经过岁月的沉淀，天然好酱油的醇香扑鼻而来，这是追求速成和产量的现代工艺酱油难以匹敌的鲜美。

　　经过岁月的酿造，老酱缸底部都会沉淀结晶的盐块，晶莹剔透，正如吴宗洲等一辈传统酱油酿造手艺人的“酱”心，令人惊叹。酿造一缸好酱需要长久坚守，同样，食品安全事业的建设也需要全体食品人不懈的努力和坚守。

　　本报记者  郑志强  通讯员 钱晓红