苏式大汤团“大”变身，热销网络外卖平台

　　突破节日限制，汤圆日常消费怎么做？

　　速冻米面制品中，汤圆是除水饺之外的最大单品。自1990年三全食品创始人陈泽民研发出国内第一颗速冻汤圆后，汤圆经过20多年的发展，已经成了一个巨大成熟的产业。企业对它的创新，也在一直持续着。

　　1998年，市场上的主流汤圆个重基本在30克左右，然而思念食品大胆将其“瘦身”到10克，并推出小汤圆玉珍珠，这款产品一炮走红后，由此引发了一股汤圆“瘦身热”。此后十几年间，汤圆创新更多地集中在馅料和外皮上，如水果汤圆、鲜花汤圆、水晶汤圆、彩色汤圆等。

　　在汤圆的个头上，还有文章可做吗？近几年畅销的苏式大汤团，就给出了肯定的答案。刘圣蓉/文

　　●用手团出来的大汤圆

　　汤团，其实是汤圆的一种。“不叫汤圆而叫汤团，是因为它个头比较大，人工手团出来的。”苏州忆江南食品有限公司（简称“忆江南”）总经理张二才介绍，“它的个重比较大，通常在50克~60克，最小的也有33克，最大的甚至能达80克以上。”

　　汤团个大，馅料也多，外皮软糯且薄，内馅超丰富，胖胖的肚子里满是干货。口味上甜咸皆有，甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷之类；咸的主要是鲜肉，多用猪肉、萝卜丝等，近几年馄饨馅料中常见的荠菜也被用作汤团馅料，颇受消费者欢迎。

　　与北方只有正月十五吃元宵不同，汤圆之于南方人的重要性，恰似饺子之于北方人。从西南到江南广大地区，汤圆或汤团都是岁时变化的标志性食物——大年初一早上要吃，正月十五要吃，冬至仍然要吃，团圆的口彩一年讨到头。

　　苏式大汤团是江苏地区的传统美食。每到冬季，苏南的一些小店就会将其作为应季点心推出，很受消费者喜爱。在上海、苏州、无锡、常州、镇江等地也有一些传统汤团店，有的叫四色汤团店，不过汤团的外皮往往只有白色，口味有萝卜丝、黑芝麻、猪肉等，主要由中老年人消费，在店内吃的人较少，打包回家的比较多。

　　在常州，名气最大的汤团店就是园外园。大汤团是该店的“镇店之宝”，到客几乎每桌必点，甚至有人专门组团而来，一点点10份，吃完还要求打包外带。以大汤团为主打美食，园外园在当地开了数家门店，还在上海、苏州、无锡、张家港、靖江、丹阳等地相继开有十几家门店，生意同样火爆。

　　●工业化拓宽销售渠道，热销网络平台

　　近年来，传统地方美食工业化是个热门话题，比如糍粑、糖糕、焖面等实现工业化量产后，很快就在市场上一炮走红。那么，有着如此深厚消费基础的苏式大汤团，有没有被企业看好？这个产品又适合哪种销售渠道？

　　曾有媒体报道，由于销售火爆，手工制作的大汤团远远满足不了客人的需求，2012年左右，江苏园外园食品有限公司总经理陶翠萍决定将这一产品实现商品化、产业化，并投入生产。2013年11月，园外园汤团首次通过美团网上线销售，第一天就卖出了100多盒，总计1000多个。如今，园外园的生产基地每天可以生产20万个汤团。这些汤团除供应门店外，主要满足沪宁各线上直营店的需求。

　　由于有饭店消费积累的人气，园外园汤团产业化后销售情况很不错。忆江南总经理张二才就很中肯地评价称：“园外园采用的美团+专卖店模式很好，因为汤团售价高，所以特殊通路售卖是最合适的。”

　　那么，其他的生产企业做这款产品有没有困难呢？

　　忆江南食品是较早关注大汤团的生产企业之一，张二才表示，做这款产品，自己在渠道摸索上花费的精力比生产更多。

　　2013年，忆江南就推出了苏式大汤团，一开始直接与美团网合作，但由于是团购模式，后来因提货点和单价定价失误等因素，效果不太理想。2014年，它又考虑从餐饮端发力，效果也不是很好。“汤团在饭店煮制时间太长，需要15分钟以上，销量很难上去。”张二才解释道。自2015年起，忆江南加强了与商超、网购生鲜平台、团购、餐饮等渠道的合作，“效果明显起来了”。

　　记者在淘宝网上也发现了多家售卖苏式大汤团的企业。如主打传统上海本地人口味的上海本地阿婆，其产品有荠菜肉馅和枣泥馅，个重75克；无锡孙府食品有限公司的口味比较多，有素食汤团、芝麻汤团、豆沙汤团、花生汤团、荠菜汤团和笋干汤团，个重为50克；常州卢氏聚德园食品有限公司生产的周记诚心堂大汤团，口味有荠菜、萝卜丝等，个重达70克；常州园外园大汤团的个重也是70克；忆江南食品也在其中，个重为60克。其中有好几家产品的销量都很不错，消费者评价也比较高，由此可见，日益成熟的网络平台对大汤团的销售确实非常有利。

　　●技术难度高，跟风不易

　　一款产品走红后，大多会面临众多企业跟风模仿的问题，这在速冻食品行业是司空见惯的现象。比如前不久一炮走红的海苔蛋黄卷，某企业推出才几个月，市场上就已经有同类产品了。那么，已经渐渐热起来的苏式大汤团，有没有遭遇这种情况呢？

　　作为较早关注这款产品，且摸索了好几年才有较大收获的生产企业负责人，张二才显得比较放松。他表示，这款产品的技术难度非常高，若不能很好地掌握生产技术，生产过程中的次品率就会非常高，所以不容易仿制。

　　张二才介绍，现在做大汤团的企业总体来说还比较少，不过近年已有较多地方企业在跟进，做得比较好的地区是常州，有园外园、大三元、福祥等品牌。

　　与普通规格的汤圆相比，苏式大汤团个大馅儿大，对品质的要求也比较高，因为皮不好或馅不好，消费者一眼就能看出，更不用说品尝了。因此在生产方面，要求也比较高。比如原料选料必须高档，这使得投料成本要远远高于普通汤圆；馅含量比较高，在35%以上；需要手工整形。

　　虽然有许多环节可以机械化操作，但手工仍然对苏式大汤团的品质有很大作用，比如拌馅。机器拌馅虽然省力，但在搅拌时不会根据实际情况调整搅拌力度、角度、速度，只是一味地挤压翻揉，对材料的内部组织结构造成了破坏，拌出来的内馅被捣成了泥，尤其是荠菜肉馅，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感。因此，虽然手工拌馅费时费力，但要想汤团味道好，层次丰富，肉粒菜粒混合而不融合，还真不能完全用机器代替。

　　“忆江南的苏式大汤团，皮薄馅大，外皮颜色雪白，糯而不粘，馅料是按餐饮标准制作的，鲜香爽滑。”说起自家的产品，张二才颇为自豪，“口味也比较多样，有黑芝麻、红糖等甜味的，还有猪肉、萝卜丝、荠菜等咸味的，可以满足各种消费群体的需求。”

　　张二才说：“忆江南作为中小企业，实力有限，在传统商超的铺货力量不足，而苏式大汤团是一款品质非常好的产品，对货架期要求很高，为了扩大消费者的第一次购买，形成回头客，我们也加大了促销力度。”据了解，2016年，为降低成本下调价格，忆江南推出简包装产品，促销效果明显。

　　不过受限于产能不大，目前忆江南只在苏州、上海及其他苏南、苏北地区的餐饮、商超、团购和生鲜网站做推广。但对于市场前景，张二才表示非常看好。