做健康美味的菜肴———烹饪大师万学武谈蒸菜

　　在北京市通州区有一个纯蒸世家，中国食品报·美食天下报道组刚一迈进其大门，就被迎面而来的摆设和精美别致的设计吸引住了目光。络绎不绝的顾客令这典雅的大厅热闹非凡。我们有幸在这里第二次采访了中国川军团名厨俱乐部主席、中国烹饪大师、醉美厨霸北京副会长、中国饭店协会名厨委员会委员、BTV生活频道《幸福厨房》嘉宾评委万学武。

　　我们对纯蒸世家主打蒸菜的原因很是好奇，万学武向我们热心地解释到：“蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式，这种方法能锁住营养，减少油的摄入。蒸菜时，除维生素有少量损失外，其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等，几乎没有损失。不仅如此，蒸菜还能使食物中的蛋白质变性，易于分解，被人体消化吸收。蒸菜有许多特点：一是可以滋补美容，以水渗热，阴阳调剂，锁住全部的维生素和水分。二是营养健康，可以最大限度地保住食物的味、形和营养成分。三是蒸菜没有过多的油脂成分，特别适合“三高”人群和亚健康人群。四是蒸菜口味纯正、原汁原味，能让人细细品味纯天然菜品的本来味道，回归大自然，找回天然健康。五是蒸菜可以保持原有水分不流失，蒸出来的东西比较松软鲜嫩，进入胃里更容易被消化吸收。因为我知道蒸菜对人的益处，并且我个人的理想是想要弘扬传承古老烹饪技艺，做健康安全放心的菜肴，所以打造了以蒸菜为主的纯蒸世家。”他见我们对纯蒸世家的菜品非常感兴趣，兴致大起，热情洋溢地向我们介绍起蒸汽开胃酸香鱼的做法。

　　万学武说：“蒸汽开胃酸香鱼的主料是乌江鱼一条，辅料包括葱、姜、秘制酸香酱。操作方法，先将乌江鱼宰杀，清洗干净，改刀切条备用，然后加入葱姜片以及纯蒸世家秘制酸香酱，一起腌制，10分钟上蒸汽锅直接蒸制12分钟，熟后装盘，撒上小葱花即可。这样的做法在确保食材营养不流失的同时也保证了菜肴的口感，达到健康美味养生的目的。”我们共同品尝了蒸汽开胃酸香鱼，果真嫩滑爽口，微微的酸味，鲜美浓郁，让人回味无穷。

　　（田光睿 宣宣 倩楠）