量身监管”精准服务餐饮零售市场新业态

 　　近日，上海市黄浦区开出了全市首家共享餐厅、K11商场的机器人咖啡店开始营业、人民广场地铁站内的无人便利店也吸引了不少客流……然而，对于这些全新的商业模式来说，市场上并没有与之对应的许可办法、监管方式、相关法规。它们是如何被获准开业的呢？上海市黄浦区市场监管局表示，这些新商业模式的出现，给相关管理部门带来了监管挑战。

　　新商业模式申请许可一度遇阻

　　今年6月底，上海首家共享餐厅在打浦桥日月光商场开业。顾客走进餐厅，打开APP，就能在商场餐饮店范围内跨店点选自己想吃的美食。餐厅服务员使用餐厅提供的周转箱和碗盘到相应的店里取餐，将餐食覆上保鲜膜后装箱取回，送到餐厅备餐间，整理摆盘后再交给顾客。该餐厅在筹备过程中，向黄浦区市场监管局申请办理共享餐厅经营许可证。然而，国家制定的颁发许可证项目范围里并没有“共享餐厅”这一项。

　　设在淮海中路K11商场内的Ratio机器人主题咖啡店，是全市首家使用机械臂制作咖啡的店铺。顾客在座位上扫码点单、付款后，机械臂就开始操作。它们先从橱柜内拿出一个空杯，随后移至原料架上，按消费者对甜度的要求添加糖浆，再将咖啡杯放在自动咖啡机的注水口下，等牛奶和咖啡注入杯子后，机械臂再把成品放上吧台，整个过程大约40—50秒。服务员将做好的咖啡贴上标签，端给消费者。像这样的售卖食品的店铺，应该申请食品经营许可证。然而，以往持有这类许可证的店铺，都是由人来操作的。这家店的咖啡制作过程都由机器承包，不满足申请条件，怎么办？又该如何保障食品的卫生安全呢？

　　无人便利店全名“X-24h智慧便利店”，设在人民广场地铁站换乘大厅里，店里无人操作，但有两种设备，一种是鲜食仓，另一种是售卖饮料和冰淇淋的机器。鲜食仓专门售卖面包、小食，顾客要先站到机器前面的重力感应器上，然后扫码，仓门才会打开。顾客使用免密支付功能付款后，设备会将物品传送给顾客，销售完成、顾客离开后，仓门会自动关闭。而在橙汁机、咖啡机和冰淇淋机前，顾客选择饮料后扫码付款，待饮料机制作完成后取货即可。这种整个销售过程都没有工作人员介入的经营模式，该申请什么样的许可证？

　　“跨前一步”对症解决问题

　　面对这些“没有先例”的新型商业模式，黄浦区市场监管局决定采取“跨前一步”的方式。该局在调研“共享餐厅”时注意到，该餐厅虽然不会对饭菜进行加工，但会安排店员在吧台用饮料机制作饮品出售，应当取得食品经营许可证。根据市级有关部门不久前出台的、为共享餐厅发证的规范性文件，黄浦区市场监管局为其发放了餐饮类食品经营许可证。此外，作为餐饮场所，餐厅制作饮品的设备、用来盛放餐食的容器等必须符合食品级的清洁要求。因此，该局要求餐厅设置了洗碗间，及时对碗盘、周转箱和其他容器进行清洗。

　　黄浦区市场监管局相关负责人表示：“随着共享餐厅的发展，今后，它们的经营模式可能不止这一类。也许会出现仅提供座位、食品由顾客自备的餐厅，对于这样的餐厅，我们是不发证的。还有一种可能是，餐厅在提供座位的同时，也提供不经烹饪的预包装食品，那么我们会为其发放预包装食品流通许可证”。

　　对机器人主题咖啡店来说，咖啡虽然是机器制作的，但店里有服务员参与经营。因此，黄浦区市场监管局要监管的是机器加工工艺流程和店员。该局在前期调研中发现，机器在制作食品的过程中，并不接触食品和原料，只负责传送。人不进入制作区域，而是通过电脑远程控制机器。因此，该局要求机器的制作程序、卫生清洁必须达到食品级标准，并对此进行监管。咖啡店需派人定期维护机器，进行擦洗、更换部件、添加食品原料。所有店员必须通过健康检查，且每天要进行卫生晨检。在达到上述要求的基础上，该局为这家咖啡店颁发了餐饮类食品经营许可证。

　　无人便利店由于全程无人经营，监管重点放在机器设备的安全性和卫生程度上。在对机器设备的安全性进行论证后，黄浦区市场监管局工作人员提出，机器制作饮品用的水是从机器内的水桶里打上去的，储水、运水的水桶、水管必须达到食品级卫生要求。无人便利店因此制定了相关管理要求，包括每天清洗橙汁机部件、每周拆换和清洗塑料管道、零部件等。由于该店从事食品销售活动，取得了食品销售类的食品安全许可证。

　　创新监管保障消费者权益

　　当前创新商业模式层出不穷，给黄浦区市场监管局的工作带来了新的挑战。对此，该局决定实施分类监管，解决难题。淮海中路市场监管所所长黄蕙表示，对于涉及食品的快闪活动，应在活动事前备案，并对食品生产经营企业资质、食品清单、储存方式等逐一审查，加强监管和后续服务。对于非食品类快闪活动，需参考展销会监管方式进行事后备案，并联合物业及时处理潜在的消费者投诉。

　　面对餐饮行业的各种新型商业模式，在优化准入服务、鼓励企业创新的同时，如何保证消费者的食品安全等权益？黄浦区市场监管局相关负责人表示，对于已经开业的三家店，后续会重点检查其设备设施的清洁消毒和维护保养情况，包括设备、器具多长时间清洗一次、清洗是否到位，机器和部件是否定期检修、是否牢固安全等。同时也会对食品的制作程序进行监管，检查食品是否符合食用标准，保障食品安全。对于今后准备开张的新店，将结合企业的经营规划和前期调研结果等情况，判断是否能向其发放食品经营许可证。

　　黄浦区市场监管局相关负责人表示，当新商业模式的发展面临许可、监管、法规三方面的监管难题时，不能简单地否定它。为了鼓励企业创新，监管部门可以主动靠前，紧贴市场需求，优化准入服务，通过实施分类监管解决难题。

　　（本报记者 辛明 综合整理）