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江浙传统美食升级变爆品,白糖桂花糕火了

中国食品报
2018.08.09 15:12
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   桂花糕是用糯米粉、糖和蜜桂花制作而成的美味糕点,迄今已有300多年历史,既是传统小吃,又是米类发酵食品。

  一方面,伴随着食品工业的发展,传统小吃工业化成流行趋势;另一方面,在速冻米面行业,面类产品层出不穷,掌控市场多年,近几年,米类产品也有火热趋势。于是,兼具上述两大流行趋势的白糖桂花糕开始走红。

  本报记者 姚冰冰/文

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      市场——多家企业纷纷生产

  白糖桂花糕,精选优质糯米粉和上等桂花制作而成,烹饪前无需解冻,蒸、煎均可,出锅切片装盘,清甜的花香扑鼻而来,品尝一口,Q弹不粘牙,软糯香甜。看到这里,你是不是很想尝尝呢?

  自2017年6月开始,浙江衢州峰仔食品有限公司(简称“峰仔”)连续推出了若干次“白糖桂花糕”新品品鉴会。“我们算是业内做得比较早的企业,产品研发创意来源于宁波水塔糕,把传统小吃改进了下,做成工业化产品。”峰仔销售总监胡乔军介绍,该产品在餐饮酒店卖得很好,7-11、全家等连锁便利店也来找这个早餐产品。公司除了白糖桂花糕,还开发了白糖方糕产品。

  事实上,早在峰仔大范围推广白糖桂花糕之前,江浙、湖北等地已有一些中小企业生产该产品。

  速冻食品研发人员吕肖辽以前就职的淮安某工厂,就生产有白糖桂花糕,他曾参与其研发工作。他介绍,白糖桂花糕是江浙地区的特色小吃,叫水糕、水塔糕,江苏淮安地区生产的尤其有名。“公司在2015年初推出这款产品,真正系统推广是在2016年底。现在可以看到,全国范围内很多家速冻食品企业都生产有白糖桂花糕。”

  “浙江民间的米馒头、广东民间的白糖糕都以大米为原料,是自然发酵而成的传统美食。白糖桂花糕就是这些产品的升级版。早在三年前,浙江宁波那边就有企业生产类似产品,表皮是黑芝麻,峰仔将黑芝麻更换成了干桂花。”速冻食品研发人员吕占斌介绍。

  “据我们了解,全国现在至少有二三十家企业生产这款产品。”胡乔军说,除了峰仔,淮安淮香源、批发客,盐城心思源,湖北武汉哆咪咯等都在生产。

  记者随机咨询了几位米面食品生产企业负责人,发现他们对白糖桂花糕都有关注,有的还准备生产这款产品。

       产品——真材实料,保留传统口感

  有速冻行业人士就表示看好米制品的发展,因为米制品工艺简单,不像面制品那么繁琐,而且米制品有天然香味,能很好地保留传统口感。白糖桂花糕就是这样一款工艺简单、没有太多添加物的产品。

  记者查阅峰仔白糖桂花糕的配料表发现,其含有糯米粉、粘米粉、水、白砂糖、酵母、桂花等。“(峰仔白糖桂花糕)蓬松度高,口感好,非常受欢迎。”胡乔军说。

  “传统水糕、水塔糕都是白糖桂花糕的前身,现在的白糖桂花糕只是又添加了一些酵母、无铝泡打粉、白糖,由真材实料制作而成。”吕肖辽说。

  他介绍,目前白糖桂花糕有三种做法:老浆发酵加米粉制作;纯粹米浆制作;成品预拌粉制作。使用米浆发酵法,产品具有浓烈的米酒味道,酒香味不是很好控制;纯米粉制作比较简单,但酒香味不够;预拌粉制作就简单、快捷得多。“我之前任职的公司就是用纯米浆制作桂花糕,口感天然,在一些地区尤其是江浙一带,销售情况很不错。”

  吕占斌对此表示赞同。他介绍,白糖桂花糕的原料如大米、糯米、绵白糖、干桂花等,都是实实在在的材料。峰仔白糖桂花糕多加了泡打粉,口感很好。

  上游供应商层面,安琪酵母股份有限公司和郑州容大食品有限公司(简称“容大”)都推出了白糖桂花糕的相关产品。

  据容大方面介绍,他们在行业性展会上展出白糖桂花糕改良剂后,有不少食品生产企业前来咨询了解,这个产品现在比较火。“容大桂花糕改良剂的作用主要有四点:一是改善桂花糕内部组织,使其更加蓬松,孔洞更加均匀、细腻;二是提高产品‘支架’性能,不易塌架;三是改善产品口感,吃起来更加利口;四是改善产品的抗冻融性,在速冻和储存过程中保持稳定性。”

       前瞻——前景广阔,但消费市场需培育

  “吃腻了红糖发糕,来一块白糖桂花糕。前几年,小米糕被红糖发糕顶替了,现如今红糖发糕又要被白糖桂花糕代替。”吕占斌介绍,就区域市场来看,湖北地区的传统点心是火烧馍、红糖发糕、白糖桂花糕、小米粑,本来就有白糖桂花糕;四川地区的是红糖糍粑、红糖锅盔,白糖桂花糕算是来“凑热闹”的;华东地区同样是红糖发糕太多,容易让人吃腻,用白糖桂花糕来调剂口味。

  吕肖辽却觉得,这些产品不一定是谁替代谁,“任何产品都有一定的周期性,包括白糖桂花糕在内的传统食品有广泛的消费基础,市场比较容易接受”。

  “最近几年来,许多厂家都开发了米类发酵食品,如桂花糕。”成都锦粹食品商行总经理郑凤声说。

  河南某面制品企业负责人表示,自己看好白糖桂花糕产品,但它具有区域差异性,最适合华东地区,然后是西南地区,华中地区勉强还可以,其他地区就不行了。“我们目前的优势市场是华中、西北和西南,在华东没有优势,现在还在考虑到底要不要生产(白糖桂花糕)。”

  “白糖桂花糕在华东、两湖、西南等地销售得特别好。我们的产品在湖北地区铺开速度很快,一个月一万箱货,一年卖2000多万元,其中大部分产品是白糖桂花糕。其他地方卖得也行,但市场需要慢慢培育,如卖到河南还要经过推荐、介绍、试用这样的市场过程。”胡乔军介绍。

  他也提出了一些问题,如连锁酒店、酒店宴席和快餐对产品标准化的要求没那么高,目前跟风的主要是小企业,市场价格比较乱。“(我们的产品)价格高,但卖得好。有客户对比过几家产品,发现口感和品质的确不一样。”

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