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特稿:寻找中国美酒,揭秘千年巴酒的前世今生

2022-05-07 09:30        来源:品牌传播网

  从地形地貌上看,重庆,无疑是中国城市里最独特的一个。

  有重庆人开玩笑,他们小时候长在这山川纵横中,以为全中国都是这样,等到长大了把中国各大城市都走了一遍才发现,各大城市的地貌都是平的,只有重庆是这样起伏。

  自西大门江津到东边的巫山,八万平方公里的土地笔走龙蛇,特有的江湖气亦如这片地域的酒。

  北方酒核心的特点是“烈”,巴国的酒核心特点,是烈字少了两点水,讲的是一个“冽”。从“烈”到“冽”,从浓香到清香,口感上的细微不同,背后是一方风土的全然不同。

大江破群山东流入海,造就了大气磅礴的江湖重庆
图来自网络

  01 巴人拿酒换金龙

  以万里长江为轴,从东北到西南,重庆一千里水路上横亘着十数条山脉,或从秦岭大巴山俯冲而来,或从云贵高原挺首疾进,有如条条巨龙卧饮大江。

▲重庆水系发达,山脉绵延

  重庆简称巴,是古代巴国的核心地。此字始见于商代甲骨文,其古字形像口部巨大的蛇形,本义是古代传说中的一种可以吞食大象的蛇。《山海经》记载,巴国人是伏羲女娲的后人,精力充沛、好战好酒。

  2000年来,巴蜀地区出的将军元帅,籍贯大多位于巴国一带,巴人的尚武与刚烈一览无余。早在商周年间,巴人就响应武王挺进中原共同伐纣。

  在战国秦昭襄王时有老虎作乱。秦王说谁能杀虎“赏邑万家,金百镒”,然后有三位巴人勇士杀了老虎。

  秦昭襄王后悔了。他舍不得给巴人封侯,改为和巴人立一个“清酒盟约”:秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。

  我们互不侵犯,我动你一个手指头就赔给两条黄金龙,你动我一根头发就赔给我一坛清酒。 

▲《华阳国志》记载的“清酒盟约”
图 / 书格网

  一坛酒为何能够和两条金龙相提并论?因为巴酒好喝且贵,比今天的飞天茅台还要贵!

  在古代有余粮来酿酒非常难得。偏偏巴国不缺粮食。在巴地,渠江、赤水河、嘉陵江、乌江、大宁河各自奔腾,先后汇入长江。这一带水热资源充沛,谷物成长期短,粮产丰富,巴人有余粮酿酒。而且巴人的酿酒工艺高妙,所酿之酒清澈见底,分外珍贵——古代的酒大部分是浊酒。

  秦人杀不了的老虎,巴人来杀;秦人酿不了的酒,巴人来酿。

  一身酒气的巴人有用不完的力气和勇气。

  汉晋时,巴酒在西南乃至中原一带愈发流行。有首巴人诗歌“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父”。巴人粮食丰富吃饭不愁,还能有余粮酿酒赡养父母。

  南北朝时候,巴酒还形成了一个全国性名酒品牌“巴乡清”。

  地理学家郦道元在《水经注》中记载说:“巴乡村,村人善酿,郡出名酒,俗称巴乡清”。巴乡村位于鱼复县,即今日重庆奉节一带。

  02 一万名诗人 ,一万多首诗:家家扶得醉人回

  大多人都知道李白的“朝辞白帝彩云间,千里江陵一日还”。很少有人知道,中国的诗歌之城在重庆奉节。

诗城奉节的夔门,是长江三峡的西大门
拍摄/叶歌(2017年)
 

  陈子昂、李白、杜甫、刘禹锡、白居易、陆游、苏轼、苏辙、黄庭坚、范成大等万余名诗人曾在此流连,写下了一万多首诗,仅仅是杜甫围绕奉节夔门的诗歌就有三百多首。

  诗酒不分家。这些诗篇中,巴酒是出现的高频物种。

  “两岸山花似雪开,家家春酒满银杯”“云安酒浓曲米贱,家家扶得醉人回”“风樯好住贪程去,斜日青帘背酒家”……

  在唐朝,继巴乡清之后,巴酒出现了新的传承酒种“曲米春”,这又是一个名酒品牌,拥有众多名人铁粉,大批文人墨客都对它赞不绝口。

  “闻道云安曲米香,才倾一盏即醺人”这是杜甫在喝酒且不胜酒力。

  “曲米春香虽可醉,瀼西新橘尚余酸”这是陆游拿橘子下酒。

  “天门冬熟新年喜,曲米春香并舍闻”这是苏轼喝酒让邻居感到嫉妒。

  作为第二代巴酒代表,曲米春的产品力、生命力、影响力都非常惊人。从唐朝到宋代,其盛名持续了500多年,甚至到明朝都还有关于曲米春的诗词。

  由于越往西,平地越多,粮产越丰富,唐宋时候的巴酒技艺沿着长江逆流而上,扩展到了忠州、江津等地。

  曲米春酒爆火之时,也有一种名为“烧酒”的酒种开始发芽。唐代诗人白居易在重庆任忠州刺史时,酒后写下了名篇《荔枝楼对酒》:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝。

  “烧酒”在中国历史上现身了,它在唐朝忠州发芽,却在到宋朝的江津开枝散叶,并将为巴酒写下一幅波荡起伏的历史长卷。

▲核心产地从奉节逐渐迁移西南地域

  03 酒国春城让白沙

  三地交界,长江要津。

  江津位于巴蜀黔的接壤处,是重庆的西大门。公元987年,北宋杨家将正在与契丹鏖战。这一年,江津区的白沙镇建制,建制的目的之一是管理酿酒,为宋辽之战筹措军费。

  大山跌宕,河水萦绕流淌着自然秘境的灵气,江津白沙镇是天赐的酿酒地。此地的“白沙烧酒”有巴乡清的清冽、曲米春的绵甜,渐渐成为了巴酒的第三代传承主体。

重庆白沙古镇(图片来自网络)

  宋时,白沙镇的酿酒业已经颇具规模,官府设置了专门的酒官管理生产与税赋。经过短暂的元朝后,江津粮产渐丰,白沙烧酒产量飙升,酒税也水涨船高。

  明朝嘉靖年间,白沙烧酒迎来了第一次崛起,成为了“西南名酒”。《江津县志》记载:江津产酒甲于省,白沙烧酒甲于津。而且白沙烧酒属于高度数的蒸馏高粱酒,酒质清冽,粮香满口。后来,白沙烧酒在动荡岁月里,几经沉浮。

  明末清初巴蜀饱受战乱,十室九空。重庆府从13万人跌落至1万多人,酿酒业一同备受摧残,白沙烧酒遭遇没落。清朝乾隆时,战事平息,白沙烧酒在随后两百年里二度繁荣。

  到光绪年间,镇上的酿酒槽坊一家连着一家,沿长江岸铺满了五里地,被称为“槽坊街”。《白沙镇志》记载,光绪年间镇上有槽坊300多家,1904年时产酒量有2000万斤,年缴酒税八万五千两白银,占全川酒税的9%上。

  长江边的白沙镇码头,一条条船满载烧酒和井盐,逆长江和赤水河而上,贵州土司们的胃口很大,一买就是数条船的货。更有大量货船顺长江而下,把烧酒带到重庆、汉口的酒桌上。

  传承巴乡清、曲米香的巴酒衣钵,白沙烧酒变成了新一代名酒。

  清末诗人赵熙曾到访白沙镇喝酒,作诗赞誉:十里烟笼五百家,远方人艳酒堆花;略阳路远茅台俭,酒国春城让白沙。

  1930年代,白沙烧酒再生陡变。四川六大军阀发生混战再临乱世。1934年,一个火炮铺导致全镇失火,酿酒槽坊几近烧光,只剩下十几家槽坊成为仅存的血脉。

  白沙烧酒掉入二次没落。

  好在国民政府迁都重庆后,众多人口流入重庆。白沙烧酒迎来了第三次崛起。在抗战胜利前夕,江津烧酒年产量超过3200万斤,川渝第一。

▲江津一带烧酒年产3200万斤,为四川之最

  1956年,11家建于清末的槽坊带头合并成了“江津县白沙酒厂”,合力传承巴酒技艺,白沙烧酒产量继续在西南领先。直到1990年前后,因不善品牌经营而逐步淡出世人视野。

  值得一提的是,白沙镇南有一座覆盖三省市交界地的山脉“四面山”。

  山的西面80公里,是泸州,再往西是宜宾,属于浓香型白酒五粮液的大本营;山的南面100公里,是习水县和茅台镇,酱香型白酒的地盘;山的北面则是重庆白沙镇,西南清香型高粱酒的发源地。

  所谓十里不同音,方圆几百公里的狭窄地带,山水凌厉,也能把中国白酒演化出浓香、酱香、清香三种风格。

  近四十年多来,浓香、酱香、清香三大风格在中国人的酒桌上各领风骚,本质上讲,也就是西南地区这几十个兄弟乡镇之间——各自的土特产沉浮。

▲白沙镇位于西南酿酒优势产区

  04 千年酒镇上群星璀璨

  2022年,重庆市城市管理局公布了重庆第五次城市古树名木普查结果,江津区白沙镇的一棵黄葛树被确定为重庆最老的城市古树,树龄有1000年,和白沙镇的岁数相差无几。

  传说此树是仙女手植,树下曾有仙人席地而坐,举杯对饮,撒出来的酒就变成了长街上的座座酒坊。这些酒坊和别处不一样,源自黄葛树,五行属木。

  “属木”这个传统在白沙镇上很好地保留了下来。

  在11家槽坊合并的那一年,烤酒匠王师傅生了个儿子取名王河川。17年后,王河川也进入酒厂成了酿酒师。2003年,王河川联合一些酿酒师改制了白沙酒厂,取名为驴溪酒厂,就是今天江小白的驴溪基地。这帮人执念于老味道,坚守着“属木”的老工艺。

  驴溪基地所有酿酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上摊晾,在木甑上蒸煮,在木桶里发酵,出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹编,拌高粱的器具是树枝是木制。

▲江小白驴溪基地只用木制器具酿酒

  整个酒坊,找不到一样铁制、铝制、不锈钢制的器具。“沾了金属,酒的味道就不好了。”当年的酿酒学徒王河川已经是整套技艺的传承人。

  王河川将巴酒技艺梳理总结成了“白沙烧酒酿造技艺”。后来,为了扩大产区影响力又将技艺改名为“江津烧酒酿造技艺”。2011年,此技艺入选重庆市非物质文化遗产。

  像曲米春一样,白沙烧酒的名流酒友们也为非遗多加了一味文化底蕴。陪都时期,很多社会名流都在重庆聚集,他们是白沙烧酒桌上的常客。

  郭沫若就很喜欢白沙烧酒,空闲时会去一家小店喝烧酒,吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒没带钱,只好赊账。他写了几句话评价酒肉味道,权当欠条:“如享太牢,如登春台。此庐虽小,其味隽永”。

  国民党将领冯玉祥曾到白沙镇募资抗战,那里酒商多、盐商多、钱多。他喝了白沙烧酒非常兴奋,还发出“好水不过驴子溪,好酒不过老白干”的感叹,这里的老白干指的就是白沙烧酒。

▲民国时期,白沙烧酒的四大酒友

  陈独秀晚年在江津隐居,和白沙烧酒渊源更深。有年端午节,陈独秀生病,朋友们喝酒没叫他。陈独秀知道后写了一首诗自怜:“除却文章无嗜好,世无朋友更凄凉。诗人枉向汨罗去,不及刘伶老醉乡。”他生气了。朋友们知道后赶紧带着两壶烧酒来探视,陈独秀随即“心情大好”。

  于右任、 梁漱溟、黄炎培、金庸等文艺界、政界人士也都曾先后到访白沙镇,饮白沙烧酒,留下各种美谈。

  千年酒镇,百年酒坊。巴乡清、曲米春、白沙烧酒,巴酒在历史上留下了三大名酒,留下了技艺的传承,更留下了烧酒一样热烈奔放巴人文化,浸润着一片山湖江河。

  05 巴酒的故事如何续写?

  遗憾的是,当下的重庆缺少能与巴酒历史地位相匹配的酒品牌,这是巴酒的遗憾更是中国白酒的损失。

  尤其是白沙镇,同处在中国白酒金三角,这里千年一脉的酿酒传统并未像周边县镇一样迎风绽放,白沙是落寞的。

▲白沙烧酒在酿造中使用高粱的比例极高,接近100%

  直到近十年来,在一个相对板结的市场结构中,白沙镇因为江小白的横空出世,终于重回中国酒业版图的核心舞台。白沙镇三个字,跟着江小白走遍了全球20多个国家,也是这个18万人口小镇曝光度最充分的一次。

  不过,也许是因为专注于当代消费,江小白一直没有讲过自己的“巴酒”血统。本质上,无论江小白怎样描述自己的本味高粱酒的口感特色,都逃不出巴酒的绵甜清冽的基因体系。

▲江小白的酒走本味酿造路线,粮香清甜、清冽解辣

  在重庆市的非遗体系里,江津烧酒酿造技艺、乌杨白酒传统酿造技艺、贾氏桂花酒传统酿造技艺、诗仙太白酒传统酿制技艺,都属重庆市非遗。桂花酒是混合类的配置酒种,诗仙酒从泸州购买窖泥生产的浓香酒,这两者并非巴酒一脉。

  江津烧酒、乌杨白酒则属于清香型白酒,与历史上的“清酒一钟”“巴乡清”有直接的呼应,遗憾的是后者体量仍然太小。巴酒的大旗,可能还是要白沙镇和江小白来扛。

  但历史上的每一代名酒,都不是一夜成名,而是多股力量拧在一起,在大历史上共同孕育出一个大品类和大文化。

  重庆山川辽阔,底蕴久远。

  何时会再有一坛巴酒,能换往昔金龙一对?

  (渝酒餐谋)

  刊后语:

  中国酒业发展研究院执行院长叶青认为:这是一篇极具价值的好文章。重庆的酒文化如此独特精彩,应该挖掘服务酒业经济发展。重庆酒大有可为,可惜品牌优势弱,有消费市场都被外来品牌占据上风。重庆酒应该有自己拿得出的名酿!目前看,江小白陶总有这个引领重庆酒再度重新崛起的实力,和其他酒抱团发展。可以成就为中国酒不可轻视、不可缺失的重要产区的一席之位。相关政府部门也应该给予产业的扶持,巴酒的文化内涵价值极大,清香也是白酒核心品类,市场消费群体稳定。未来的酒业品牌,除了品质之外,核心价值还是文化价值。只有文化才能通达未来的任何地方。

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