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发酵果醋及醋酸饮料市场前景广阔

2022-06-17 12:09        来源:品牌传播网

  在水果产区,每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去,积压严重,而且容易腐烂变质,对环境造成污染。其实,这些残次水果如果能充分利用,同样能够生财。

  例如,用残次水果作原料,用固、液发酵法酿果醋及醋酸饮料,就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用,实现增值,又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求,可谓是一举两得。果醋及发酵饮料,含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等,具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效。

  果醋及醋酸饮料是很好的调味品和保健食品,在国内、国际市场都很大的消费需求。现将该生产工艺介绍如下:

  1.原料①主料:各种水果、瓜果;固、液发酵醋曲等。

  2.设备工具打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机等。

  3.工艺流程水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸菌种→醋酸发酵→精滤→调配→水、蜂蜜、天然甜味料→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。

  4.生产方式①清洗:去除瓜果腐烂部分,用清水冲洗干净。②打浆:注意调整辊距,不可将种子辗碎。③预煮:破坏酶的活性,防止酶褐变。加水,软化组织,糊化淀粉。冷却至35-40℃时加入果酶剂,使果胶分解变成可溶性的成分。果酶剂的添加量为1.2%,约保持6-8h。当果浆变稀即可过滤、去渣。④糖化:有的瓜果含有较多的淀粉,必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每kg浆液100活力单位计算。温度控制在45一55℃,保温在2h左右,淀粉基本被水解成葡萄糖。⑤调整糖度:进入糖发酵前,先要测定浆料的含糖量,一般控制在10%左右,其中还原糖>4%,酸度在0.2%左右(醋酸)。⑥杀菌、冷却:将调整好糖浆的浆液,经过85℃、15min杀菌处理,以利于酵母的正常生长,然后冷却至30-38℃,接入中药材醋曲进行发酵。⑦酒精发酵:酒精发酵在密闭罐中进行,温度保持在28-36℃,发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%-10%,酸度0.6%(以醋酸计)左右,残糖控制在0.08%-0.5%之间。⑧醋酸发酵:将发酵好的原液放入酿醋设备内,发酵24小时左右,果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香。加入香辛料的主要成份有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种。加入香辛料后,搅拌下加热80℃,保温24h,同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用过滤机过滤,即得到果醋。⑨调配:以果醋为基料,加入饴糖、蔗糖、蜂蜜等天然物质进行调配。⑩均质:将料液加热到50℃均质,均质压力18Mpa,二级均质压力达到25Mpa。⑾杀菌:装罐后采用85℃、15-20min.杀菌。即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁,将这种饮料原汁加10倍凉水即可饮用,也可以在加水后注入CO2制成瓶装汽水饮用,清凉可口。

  5.质量标准①微生物指标细菌总数(个/ml)100;大肠杆菌(个/100ml)3;致病菌,不得检出;②理化指标铅(以pb计,mg/kg)1.0;砷(以As计,mg/kg)0.5;铜(以Cu计,mg/kg)10;可溶性固行物,8%-10%;总糖(以葡萄糖计)6%;总酸(以醋酸计)0.3%-0.5%。

发酵果醋及醋酸饮料市场前景广阔

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发酵果醋及醋酸饮料市场前景广阔

  作者/四川翠微食品有限责任公司董事长张仲安

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