卤味市场新变：鸭脖滑坡，无骨鸡爪要火？

　　日前，卤味三巨头绝味、煌上煌、周黑鸭相继公布2022年业绩预告，和往年漂亮的成绩单相比，2022年，三家卤味巨头的业绩不甚理想。

　　与之相对的是，无骨鸡爪却涌现出了脱骨侠、邹三和、肖三婆等众多品牌，且在抖音、快手等直播平台上销量火爆。

　　这是不是意味着卤味预制菜继鸭脖之后，无骨鸡爪要成新宠？鸡爪行业未来又能否像鸭脖一样，孕育出数家上市公司？

　　吕翠平/文

　　鸡爪成新宠，消费者口味变了？

　　近期，卤味三巨头绝味、煌上煌、周黑鸭相继公布了2022年业绩预告。与以往表现亮眼的业绩相比，三家卤味巨头的2022年业绩表现并不理想。

　　周黑鸭总收入预计近23亿元，同比下降约20%，净利润不少于2000万元，较上年下滑超94%；绝味食品同样很惨淡，预计2022年营业收入66-68亿元，同比增长0.78%-3.83%，净利润2.20亿元-2.60亿元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌预计实现营业总收入19.54亿元，同比下降16.46%，净利润3081.62万元，同比下降78.69%。

　　对于业绩不佳的原因，三巨头都归结为：疫情影响、成本上涨等。而有人更直接的指出：“鸭脖吃了这么多年，吃烦了。”与鸭脖承压相对的是，鸡爪却发展迅猛，尤其是无骨鸡爪类产品。

　　天猫公布的平台卤制品2020年鸡/鸭不同部位消费趋势，也表明了鸡爪正在快速抢占鸭脖的市场份额。该趋势显示，在天猫平台上，凤爪消费增长超1.8倍，消费规模位居第一，其后才是鸭脖、鸭爪、鸭舌等大热品类。

　　俗话说，资本的嗅觉是最敏锐的。在很多人还没有意识到的时候，鸡爪行业已经吸引了众多资本进入。即便是在最困难的疫情期间，鸡爪行业也频获融资。

　　2020年5月，定位鸡爪专业户的新零售品牌“爬手食品”宣布完成千万级天使轮融资，由天津本质资本独家领投；2022年5月，定位于社区卤味、主打“麻辣+凤爪+冷卤”的品牌“麻爪爪”，官宣完成近一亿元人民币的A+轮融资。而仅仅在半年多前，麻爪爪才刚完成上一轮千万级别的A轮融资；吃起来更加方便且过瘾的无骨鸡爪也开始进入资本的视野。2022年10月，成都卤味无骨鸡爪品牌“火号”完成数千万元A轮融资，投资方为奥牛资本，青桐资本担任长期独家财务顾问。

　　资本的热衷源于鸡爪行业快速的发展态势。

　　据诞生于2013年的火号介绍，即使很多餐饮业态受影响严重的疫情期间，火号也依然保持了快速发展的态势。截至2022年10月，单月GMV一度接近2000万元，月复购率超30%。

　　同样发展迅猛的还有无骨鸡爪品牌“脱骨侠”。2022年5月到6月它集中在快手投放了672位主播达人分销，累计GMV达到1000w+。自2015年开始做无骨鸡爪的河南友乐有食品有限公司也感受到了消费端的变化。公司创始人代晓燕告诉冷冻周刊，近几年来，公司每年的业绩都会翻番，增长速度非常快。

　　无骨鸡爪正在接棒鸭脖，成为卤味行业新宠。

　　无骨鸡爪PK鸭脖，有哪些优势？

　　在鸭脖行业承压的时候，为何无骨鸡爪会快速发展？

　　投资了无骨鸡爪品牌“火号”的奥牛资本高级投资经理王子美在接受媒体采访时表示，无骨鸡爪兼具佐餐菜品和休闲零售双重属性，在场景和渠道上具备充分的可拓展空间。

　　代晓燕也赞同这一观点。她介绍，无骨鸡爪和鸭脖一样，通常都采用冷藏保存开袋即食，或者冷冻保存，化冻后开袋即食。但是鸭脖大多采用专卖店售卖形式，而无骨鸡爪的售卖形式更加多样化，例如通过流通、餐饮、电商等渠道售卖。在多多买菜、菜菜超市、美团优选等多个社区团购平台，以及抖音、快手、小红书等新兴电商平台上，都能看到无骨鸡爪的身影，且销量不凡。

　　除了上述因素外，代晓燕认为，和鸭脖相比，无骨鸡爪近几年能够快速发展还有几个原因：

　　首先，鸭脖经过多年的发展，市场容量已经基本饱和，很难再给消费者新鲜感。而鸡爪和鸭脖一样，都有广泛的消费者基础，且近几年鸡爪行业不断细分，既有以有友为代表的常温休闲零食类，也有以王小卤、热卤食光为代表的热卤鸡爪，还有像友乐有这样的冷卤鸡爪。同样是冷卤鸡爪，又细分出了去骨的和不去骨的，可以满足不同消费者的个性化需求。

　　其次，从行业格局来说，鸭脖品类已经孕育了绝味、煌上煌、周黑鸭等几个头部品牌，行业格局基本确定，行业的活动性降低。反观鸡爪品类，尤其是无骨鸡爪，目前处于群雄逐鹿的阶段，尚没有一家全国性的知名品牌，行业活跃度很高，刺激企业不断推陈出新，研发出更多让消费者喜欢的产品。以友乐有为例，在口味上，除了传统的柠檬口味外，还推出了蒜香、酸辣、麻辣等更多口味。同时，根据销售渠道的不同，还推出了200克、260克、500克、1千克、2.5千克等多个规格，满足渠道多样化的需求。

　　另外，直播带货成了无骨鸡爪热销的催化剂。无骨鸡爪作为一款国民度很高的产品，曾入选头部主播李佳琦推荐的美味零食TOP5，由此可见线上消费者对于无骨鸡爪的热情。而直播带货因为进入门槛低，且销量大，也吸引了众多品牌进入。

　　脱骨侠在接受媒体采访时表示，公司通过与不同定位的博主合作，实现对公司产品，从口感、消费人群、卖点、生产环境等全方位介绍，达到了品牌效应与销量双重丰收的效果。据了解，2022年6月20日，脱骨侠当天吸粉158W+，拿下了当日品牌热榜美食饮品榜单的第一名。2022年5月到6月的30天间，脱骨侠就在快手共投放了672位主播进行达人分销，累计GMV达到1000w+。

　　火号无骨鸡爪同样通过线上渠道实现了业绩的提升。2013年诞生于成都的火号无骨鸡爪，目前，已覆盖主流电商平台，先后取得淘宝卤味品牌排行榜前四、淘宝零食TOP100、抖音休闲零食品类年度销量前七、无骨鸡爪年度销量第一等成绩。2022年更是单月GMV一度接近2000万元，月复购率超30%。

　　行业处于快速发展期，未来有望出现鸡爪界“绝味”

　　据代晓燕介绍，无骨鸡爪的生产企业遍布全国，品牌更是众多。除了因为融资而受到关注的脱骨侠、火号外，还有邹三和、肖三婆、蜀道鲜、辣媳妇等众多品牌。此外，正新、百草味、三只松鼠等知名品牌也在加码无骨鸡爪。从整个行业的角度来说，行业品牌林立，但是尚没有一家全国性的知名品牌。

　　火号创始人黄山也赞同这一观点，他在接受媒体采访时表示，鸡爪是国民性食材，而无骨鸡爪又是鸡爪零食的迭代产品，市场接受度自然很高。但是因为产品工艺要求高，保存条件苛刻，国内尚没有出现一家成熟的无骨鸡爪品牌。

　　据黄山介绍，火号单独为无骨鸡爪产品设计了生产线，仅去骨一道工序，便提出了26条要求（包含鸡爪的大小、色泽、切割手法、指甲拔取方式等等）。“我们摸索出了熟剥鸡爪的做法，之前山东、江浙、四川的厂家更多是生剥鸡爪，形态蜷曲不好看，产品安全性与口味稳定性都无法得到保障。”

　　代晓燕也表示，去骨是无骨鸡爪中最为繁琐且重要的工作。她介绍，行业内尽管也有号称可以去骨的机器，但是，因为鸡爪的大小不一，且形状比较复杂，因此，很多机器并不能把骨头去除干净，或者即使去完后，也还会有碎骨头渣，大大影响消费者体验。因此，一些要求严格的企业，还是选择手工去骨，属于劳动力密集型行业，这也是很多企业不能大规模生产无骨鸡爪的原因之一。

　　原料的稳定性也影响了无骨鸡爪的生产。友乐有从双汇、正大等多个知名的养殖场大量采购原料，但是并不能满足需求，还从国外大量采购鸡爪等产品。但是，进口原料受国际形势等影响较大。

　　尽管目前品牌林立，但是业内都认为，未来无骨鸡爪行业前景可期。

　　奥牛资本管理合伙人高翔认为，卤制品市场规模超千亿，且过去几年一直是休闲食品里增速最快的品类，随着行业成熟度不断提高，各个细分品类均具备诞生品类品牌的机会。

　　在行业内摸索了7年的代晓燕也坚信，千亿的卤制品市场，未来无骨鸡爪行业一定会出现像周黑鸭、绝味这样的头部品牌。