从“小作坊”走向“四化” 坚果行业以差异化研发应对多元化需求

本报记者 罗 晨

　　在消费能力和消费意愿的双重驱动下，公众的饮食需求开始由“吃饱”转向“吃好”，坚果类产品契合了人们健康饮食的理念。在第九届全国营养科普大会上发布的《中国坚果营养和市场发展白皮书》（以下简称“《白皮书》”），对常见坚果种类及营养价值、坚果消费市场和行业政策进行了分析，并对坚果行业发展提出了建议。国内休闲零食品牌百草味对此项工作进行了支持。

籽类食品为我国坚果消费“主角”

口味多、营养价值高的混合坚果受青睐

　　根据来源，坚果可分为草本籽坚果（包括瓜子、花生等油料植物的籽粒）和木本坚果（具有坚硬外壳的木本植物的籽粒，包括核桃、山核桃、碧根果、巴旦木、榛子、松子等）两类。根据木本坚果加工深浅程度进行划分，国内目前主要的产品形态包括单品坚果、混合坚果、口味型坚果。目前我国坚果消费以籽类食品为主。

　　《中国坚果炒货市场现状研究与发展前景预测报告（2023—2030年）》显示，2022年，籽类食品和木本坚果市场规模总额分别为2323.08亿元和566.32亿元，其中籽类食品消费占比近80%，木本坚果占比不足20%。此外，与美国、日本、韩国等国家相比，我国木本坚果的人均消费量相对较低。从总量上来看，我国木本坚果人均消费量不足美国的1/4。分品项来看，高价值坚果（如夏威夷果、碧根果）远低于美国的人均消费水平。

　　相比于传统的单品坚果，如今人们更加青睐口味多、营养价值高的混合坚果。2016年，沃隆团队自主创新研发“沃隆每日坚果”。随后，洽洽食品、百草味、三只松鼠、良品铺子以及中粮等都推出了自己品牌的“每日坚果”。据不完全统计，目前市场上大约有300多家企业在生产“每日坚果”，甚至包括盒马、便利蜂都有自营品牌的“每日坚果”。2017年，天猫因每日坚果的热卖而创建了一个全新类目——“混合坚果”，坚果销售从而进入了一个新时期。

　　目前，我国坚果行业参与者较多，竞争格局分散。由于坚果炒货行业进入门槛相对较低，目前已呈现若干全国性品牌和众多区域性品牌共存，且同时存在较大的散装作坊市场的特征。除去散装食品市场外，目前坚果行业参与者主要有两大类：以坚果产品为主，有一个或多个大单品的坚果炒货企业，如洽洽食品、沃隆食品、甘源食品等；具备多款休闲零食，已覆盖坚果系列产品的平台型休闲食品企业，如三只松鼠、百草味、良品铺子、盐津铺子、来伊份等。

市场需求呈高品质、重均衡特点

触达更多用户还需精准发力

　　《白皮书》显示，随着国民经济的发展、居民收入水平的提升、消费结构的升级及营销渠道多元化发展，国内消费者对休闲食品的需求日益增长。作为休闲食品行业的主力军，坚果炒货市场需求逐渐呈现出高品质、重均衡的特点。一方面，高端化消费要求企业由传统简单的粗加工模式逐步转向深加工和精加工模式，并通过产品服务升级、质量安全保障等对市场需求快速响应；另一方面，消费者越来越重视膳食的均衡性和营养价值，各类个性化的混合类产品、功能性产品需求快速提升。

　　《白皮书》提出，作为传统中式食品的代表，我国坚果炒货食品过去长期处于小作坊生产模式，在制作加工过程中的机械化、自动化水平普遍不高。

　　近年来，我国食品加工行业的技术装备和生产工艺取得了明显进步，部分企业开始针对加工过程中人工操作较多的环节加大了技术改造力度，将机械化和自动化水平的提高与标准化、规范化的操作流程相结合，从而确保产品品质统一，包括坚果产品在内的休闲食品行业逐步朝工业化、标准化、自动化和规模化生产的“四化”方向发展。同时，互联网技术在电子商务、大数据分析、无人机送货等领域得到了突破与应用，极大地提高了整个产业链上的服务效率。在此背景下，“新零售”模式逐渐取代传统的零售模式，成为当前坚果产品的主流零售模式，以体验式产品和服务来实现差异化竞争。

　　为满足多元化的坚果消费需求， 《白皮书》对坚果行业的发展提出了以下建议：

　　建立品牌文化，重视品牌价值观输出 坚果炒货品牌想要做出差异化，就需要在品牌文化和价值观上下功夫，着力将品牌塑造成一种生活方式的代名词。利用企业品牌文化和价值观，驱动消费者进行消费，提高销售业绩。

　　严把生产关口，保障产品质量 食品质量安全关系消费者的利益和生命安全，成为企业、政府等各方的工作重心。坚果生产企业需要从原材料采购、产品运输、精细化加工、成品品质检查、产品存储、产品包装等方面，制定严格的卫生标准和产品质量标准。在延长货架期和保留产品营养方面，企业还需改进加工和贮藏技术。

　　研发差异化产品，精准触达用户 坚果炒货消费基本覆盖各个年龄段的消费者，其中26—45岁年龄段的消费者占比最高，达到70.5%；46岁及以上、19—25岁年龄段消费者占比分别为4.2%和25.4%。95后、90后、85后是坚果品类主要的消费群体，同时70前的消费人群也在快速增加。

　　坚果产品的研发应根据性别、职业类别和年龄等不同变量，对坚果炒货食品的目标人群进行细分。如针对学业负担重的中小学生，以混合的核桃仁、杏仁等为主；对于白领则以10—15克小包装、方便携带的混合坚果为主；对于孕妇，坚果和干果的混合有助于其保持较好的食欲；对于老年人群，考虑到咀嚼功能下降、牙齿老化等因素，可以将坚果适当膨化，搭配板栗、白果等易咀嚼的坚果。根据消费者不同的日常生活、饮食习惯和营养需求，通过对加工工艺和口味的创新和改进，不断提高质量或引进衍生产品，生产具有自身特色的产品。在包装方面，可以打造节日版或者网红爆款产品，用安全性、便捷性、精美性和趣味性吸引消费者。同时，还可以为大批量采购的客户提供更加贴心的私人定制化服务。

　　优化产业链，拓展供应链效益 企业可以建立丰富的原料主产区，进行基地建设，将种植环节整合到整个产业链中，提高供应链效率。

　　线下+线上渠道布局，提升用户服务体验 传统商超渠道仍为未来发展重心。尽管短期内传统商超渠道承受一定压力，但其仍为休闲零食的重要销售渠道。据数据统计，2022年，“大卖场+超市”销售占比达52.7%，且伴随疫情后居民消费力修复、线下客流恢复等，商超景气度仍有望回升。随着电子商务市场规模的扩大，消费者可以从天猫、京东等线上渠道进行产品购买。同时直播带货的兴起，抖音和快手成为新的商品销售渠道，企业可以大力建设线上渠道，以触达更多消费者。

　　健康概念营销，提升产品吸引力 坚果炒货品类的产品形态较为原始，以坚果为原料制作精加工食品产品的企业较少，产品成熟度低，因此，市场一般通过“营养均衡化”“口味多样化”等方式提升产品吸引力。大多数坚果中蛋白质含量较高，矿物质如锌、铁等含量也十分丰富。因此，企业可以根据我国 GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》的要求，设计坚果产品的标签，向消费者介绍坚果类产品的营养价值。

　　口味和形式创新，拓展坚果应用新场景 不同人群对于产品的包装、口味、功能等方面的需求不同，如年轻人更喜欢有个性化、趣味性的产品，而年长的消费者更偏爱传统的产品。因此，企业可以针对不同人群和不同场景，开发符合不同消费者的新产品。随着坚果类休闲食品市场规模的不断扩大，坚果碎、坚果片、坚果粉等下游加工市场也在逐渐发展，这些加工产品在烘焙、茶饮、咖啡等领域的应用不断拓展。