“中华传统好食品” 助力我国优秀传统文化传承发展

　　科学评价传统价值  文化解读引领消费——访《中华传统好食品评价通则》制订者、济南大学商学院副院长张炳文教授

　　中共中央办公厅、国务院办公厅日前印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》指出：实施中华优秀传统文化传承发展工程，是建设社会主义文化强国的重大战略任务，对于传承中华文脉、全面提升人民群众文化素养、维护国家文化安全、增强国家文化软实力、推进国家治理体系和治理能力现代化，具有重要意义。《意见》提出：到2025年，中华优秀传统文化传承发展体系基本形成，研究阐发、教育普及、保护传承、创新发展、传播交流等方面协同推进并取得重要成果，具有中国特色、中国风格、中国气派的文化产品更加丰富，文化自觉和文化自信显著增强，国家文化软实力的根基更为坚实，中华文化的国际影响力明显提升。

　　几千年中华文明史实证明，中华传统食品与传统食养文化不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了合理、科学和多彩的食学内容。中华传统食品从某种意义讲,它是更重要的文化遗产，也是人类食物营养科学进步的基础，中华传统食品的成与败、兴与衰、经营之道、传承转折，乃至与政治、经济、社会风俗等各方面的关系，值得我们耐心品味。

　　近日，记者就中华传统食品的主要特征及目前产业现状、如何破解发展瓶颈等问题，采访了我国中华传统食品及传统食养文化科学实证分析研究方面颇有造诣的知名专家、济南大学商学院副院长张炳文教授。

　　中华传统食品是文化内涵丰富、具有中国优秀传统文化特征的食品  记者：您作为中华传统好食品联盟创始发起人，《中华传统好食品评价通则》制订者，《健康食品资源营养与功能评价》一书主编，如何去定义中华传统食品的概念？

　　张炳文：对中华传统食品的概念目前尚无一个统一、全面、科学的表述，梳理综合相关文献，中华传统食品的概念可以定义为——是由中国人创造发明，采用传统加工工艺、反映地方和（或）民族特色，生产历史悠久，在国人的饮食发展史中扮演过重要角色，文化内涵丰富、具有中国优秀传统文化特征的食品。主要包括黄酒、米酒、茶、阿胶、老陈醋、酿造酱油、豆豉、腐乳、豆酱、豆腐、酱菜、泡菜、粉丝、中式火腿、馒头、包子、水饺、汤圆、粽子、面条等。

　　中华传统烹饪的概念——“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义上烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义上烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。

　　中华传统烹饪与中华传统食品一样具有深厚的中华优秀传统文化特征内涵，可统称为中国传统食文化资源。

　　一方水土养一方人，中华传统食品最适合东方人的体质

　　记者：为什么说中华传统食品最适合东方人的体质需要？

　　张炳文：东西方人的身体构造是有一些差别的，如身高1.8米左右的欧美白种人，其肠道的长度大约是5.4米，而身高1.7米左右的亚洲黄种人，其肠道的长度大约为8.5米。中国人的肠道比较长，消化吸收能力强，适合于消化吸收营养相对分散，较难消化的植物类食物，如果肉类等摄入过多，不但会造成营养过剩，还会由于肠道长，排空相对较慢，消化肉类食品时产生的毒素也会被人体大量吸收，从而危害人体健康。西方人的肠道相对较短，比较适合消化营养相对集中的肉类食品，并且排空较快。由于内脏差异造成饮食习惯的差异，从而导致所缺营养的不同。

　　许多传统食品世代相传，延续至今，有的食品甚至可追溯到几千年前，长期为一定的人群所食用，具较稳定的市场。一方水土养一方人，中华传统食品适合东方人的体质需要，中国传统餐饮在原料、技法、调味、搭配等方面所体现的养生保健理论均与中国人的体质与当地环境、气候相一致。《黄帝内经》明确指出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，这些论点说明传统的中国膳食结构和现代营养推崇的理想膳食不谋而合。

　　中国传统食品基本体现了“素食养身，医食同源，源于农耕，和谐自然”，从历史上看，中华民族大部属于农耕食文化，数千年来，中国人的家常饭其实就是以谷物豆类为主要的能量来源，正因为如此，中国人的主食一般指粮食做的“饭”，而把副食称作“菜”。餐桌食品叫做“饭菜”，道教著作《玄门大论》对素食解释道：“一者粗食，二者蔬食，三者节食。……粗食者，麻麦也。蔬食者，菜菇也。节食者，中食也。……粗食止诸耽嗜，蔬食弃诸肥，节食除烦浊”。西方国家大都是游牧文化，因此食物结构中往往以动物性食品为中心。

　　聚力发展中华传统食品对中华优秀传统文化传承发展工程意义重大

　　记者：中华传统食品在助力中华优秀传统文化传承发展工程方面，需要做哪些具体工作？

　　张炳文：一是要提高消费者对中国传统食品的关注度。当前中国传统食品的加工多呈现出单打独斗、散兵游勇的状态，规模化、产业化、标准化程度低，消费者存在对传统食品食用频率低、用量少、用法单一、重视程度不够等问题，由于缺乏必要导购知识，消费者消费水平低、消费能力差。如消费者对豆豉和腐乳的消费，多是从调料角度考虑。许多消费者对中国传统食品文化内涵不了解、健康价值不清楚，认识上存在众多误区，产品本身缺乏统一的标准，特别是针对富有中国传统特色的食品的评价体系的匮乏，导致当前我国传统食品市场引领性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差等不足，面临极大的市场挑战。

　　二是政府要加大对中国传统食品的综合投入，当前我国对传统食品产业的关注程度，远落后于日韩等国。各地差异性特点，导致政府对传统食品资源不关注或关注不均衡。在非产区、非原料区，政府往往疏于关注；在产区或原料区，政府关注程度也不一。政府的关注，缺乏持续、持久的关注态度。往往伴随招商引资项目杠杆转动，投资中有与之相关的项目，关注度往往高涨；投资力度减弱，或投资不能久持，关注度又迅速降温。政府的关注，往往以经济轴为核心，功利性、粉饰性过强，忽高忽低性过多，导致该产业时兴时衰。政府的关注，有时又呈现出急功近利的特点，导致产业发展不成体系、时断时续，导致该产业的无序性、无规划性发展。传统食品产业兴盛和发展是渐进过程，需要政府加强对资源的产业化、标准化、科技化、文化化、有序化的管理力度和关注思维。政府的关注，应充分借鉴韩日经验，对该产业的发展应举一地之力，在该产业的保护与传承，应作为政府相关部门的己任。

　　三是提高学者对中国传统食品资源研究开发的积极性。研究者对我国传统食品总体上呈现越来越重视的状态，从现有的学位论文和期刊论文分析，国内对传统食品研究主要集中在资源本身的理化分析层面，侧重于食品的营养元素构成、营养成分比例等，对传统食品的科学解读评价、产业化生产、标准化要求、特色化包装、文化内涵深度挖掘，产业战略推进，国内市场占有率提升、国际市场推进等方面研究，重视程度明显不足。有不少研究者限于专业领域偏于理化分析，有学者虽然在探索中国传统食品和文化产业的交合点，但限于多重因素，两者从理论到实践层面，始终未得到有效组合，更有少量学者甚至否定传统食品的保护与传承。恰当处理特色化与标准化、产业化与秘方权，是众多学者研究的又一重大课题，对此进行的研究重视程度亦远不足。对传统食品综合评价研究方面，国内学者也存在自然科学与社会科学无交融的现状，跨专业研究固然有难度，但更难的是二者结合点的寻找。

　　四是提高传统传承和现代文化融合发展理念。传统食品工业化程度低.对传统食品的认识不足。部分传统食品的制作仍停留于小作坊式阶段，生产设备简陋、陈旧，加上食品机械的发展滞后以及对传统食品的认识不足许多有价值、功能好的传统食品或因没有受到重视，或因卫生、质量、外观、方便性等不符合现代人的要求而日渐衰退消亡。传统食品之所以成为传统关键就在于代代相传的手工工艺。这种手工工艺虽然能保持其独特的风味，但因产量低、利润低已成为制约传统食品发展的主要因素。另外，部分传统食品产业趋同性比较严重，规模优势尚未形成导致其缺少发展后劲。部分传统食品在管理上仍习惯于家族式管理模式，缺乏创新开拓精神；在生产经营上产品因循守旧，缺乏开发新产品的意识对设备、工艺的改进重视不够在品牌保护和发展上意识淡薄，发展名牌产品的积极性不高。

　　五是建立健全传统食品相关标准及法律法规。传统食品不同于现代食品传统食品没有现代食品的理论基础和工艺技术，是一种以师承经验型的技艺支撑的食品加工多是家庭式或作坊式制作，缺乏标准化的工艺技术。因其相关质量标准未能及时制定及更新，导致质量得不到保障，已越来越不能适应市场发展的需求，成为传统食品发展急需解决的问题。我国药食同源的动植物资源非常丰富，现已查明的食材药材资源有12807种，国人食用过的植物和药食兼用植物不下五六千种，这是世界上其他国家不具备的。

　　当前急需对中华传统食品的文化内涵、科学价值讲清楚，引导消费者正确的认识、认知中华传统食品，进而认可中华传统食品。对中华传统食品进行科学、全面、系统的文化解读与科学评价，发掘、整理、开发中华传统食品，可以说是对世界人类宝贵遗产的保护和继承，同时对满足中国人日益增长的生活需要，增强消费者的身体健康，促进产业调整、助力中华优秀传统文化传承发展工程有着极其重要的意义。本网记者  马永刚