愧对“山西香” 一五一十说汾酒系列之三

　　山西，古称“三晋”，位于“地球胃·黄土高原”的东部，正好处在“胃口”的位置。山西难道骨子里与“胃口”有关吗？“晋食”在“中国菜系”中，到底占有什么样的地位呢？

　　一位深谙中国历史文化的某高校教授，曾经说过这样一句话：“山西人的胃口就是中国人的胃口。”什么意思呢？

　　众所周知，文明的启动是靠食物来支撑的。饮食是一切“人类文明”的源头、根本和基础。中国自古有“民以食为天”的说法。

　　该教授的逻辑来自两个最有说服力的支点：一个是“山西洪洞大移民”对中国姓氏和北方人（甚至三分之二中国人）生活习俗的影响；另一个是“华夏文明起源说”的巨大影响。

　　第一个支点的影响是显而易见、立竿见影的。

　　山西历史上共有9次移民潮，其中，人数最多、范围最广、次数最频繁、种类最复杂、知名度最高的是明代“山西洪洞大移民”，“洪洞大槐树”也成为我国移民史上影响最大的移民发源地。“问我祖先何处来，山西洪洞大槐树。”这句流传数百年的民谣，在老一代尽人皆知，随着华北人口外迁，“大槐树”移民的后裔又扩散到全国各地。

　　据学者统计，明初的大移民，持续半个多世纪，有史可考的大规模移民就有17次，迁往河南、河北、山东、安徽、江苏等11省227个县，人口在100万以上。截至目前，“洪洞大槐树”移民后裔已在2亿人以上，“有中国人的地方，就有大槐树移民后裔”“哪里有麻雀，哪里就有山西人” ，也许并非夸张之语。

　　2亿以上中国人的“胃口”和“饮食记忆”都与“山西后裔”血脉相连，这是何等的壮观，令人无法不感慨。

　　第二个支点的影响是潜移默化的。

　　“五千年历史看山西”——这是山西人的自豪，也是山西近年来文化宣传最为响亮的口号。山西被誉为“华夏文明主题公园”“古代东方艺术博物馆”“中国社会变更和进步的思想库”。翻阅中国文献不难发现，凡是著名的神话，如炎帝尝百草、精卫填海、后羿射日、大禹治水、女娲补天、愚公移山、黄帝蚩尤之战、夸父追日、尧舜禅让、成汤祷雨等，都与山西有千丝万缕的联系。

　　既然“华夏文明”最重要的一支是从山西起源的，从这层意义上讲，山西饮食对中华民族的历史贡献和影响是巨大的。

　　山西有影响世界的“大三香”与“小三香”。“大三香”是指“美食香、商业香、文化香”；“小三香”是指“面香、醋香、酒香”，合在一起统称“山西香”。

　　先说“大三香”。“美食香”——做面、制醋、造酒三香，每一样都千年传承，工艺精湛，食医互补，叹为观止，可谓人间一绝；“商业香”——晋商大业，汇通天下，辉煌五百年，横跨亚欧陆，巨商辈出，富可敌国，诚信守正，儒道家风；“文化香”——人类起源，华夏始祖，尧舜遗风，姓氏之根，文明摇篮，魂脉传承。

　　著名文化学者余秋雨有一篇《抱愧山西》的文章影响颇大，也颇具有代表性。他说：“很长一段时间，我查检了一本又一本的书籍，阅读了一篇又一篇的文稿，终于将信将疑地接受了这样一个结论：在上一世纪乃至以前相当长的一个时期内，中国最富有的省份不是我们现在可以想象的那些地区，而竟然是山西！直到本世纪初，山西，仍是中国堂而皇之的金融贸易中心。北京、上海、广州、武汉等城市里那些比较像样的金融机构，最高总部大抵都在山西平遥县和太谷县几条寻常的街道间，这些大城市只不过是腰缠万贯的山西商人小试身手的码头而已。”

　　余秋雨抱愧地说：“山西之富在我们上一辈人的心目中一定是世所共知的常识，我对山西的误解完全是出于对历史的无知。唯一可以原谅的是，在我们这一辈，产生这种误解的远不止我一人。误解容易消除，原因却深可玩味。我一直认为，这里包含着我和我的同辈人在社会经济观念上的一大缺漏，一大偏颇，亟须从根子上进行弥补和矫正。”

　　很多山西人看完余秋雨的大作，不置可否，但又一笑了之。很多时候，山西人自己会不好意思提这些惊世骇俗的荣耀，他们认为“都是过去的事，我们不能做阿Q”。这正是山西人的性格、胸襟、自信和未来。山西人坦诚、内敛、务实、包容的品格可见一斑。

　　“面香、醋香、酒香”是山西享誉海内外的“小三香”。

　　有句话说：“讲国事，从家事说起，讲家事，从餐桌说起。”吃饭是天大的事，“吃相”总能体现一个人、一个家、一个地域、一个国家的生活品位和风俗文化。“吃相”与贫富无关，与家风传承、文化修养有关：穷，能吃出慢条斯理；富，能吃出俭素营养，这才叫“有贵气”。

　　山西一直流传这样的谚语：“催命不催食”。表达的是人们生活中一种科学的膳食方式，食不可催，要细嚼慢咽。用命与食作对比，只用一个动词“催”，不仅用语简省，而且十分准确妥当地说出科学膳食的重要性。

　　山西人世代喜爱并传承的面香、醋香、酒香，三者有什么内在关系呢？为什么偏爱这三样呢？

　　山西以其“表里山河”的特殊地理气候，从远古时代就孕育出众多的杂粮，世人称之为“杂粮王国”，有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。山西面食的名字时常变化，真正做到了“食不厌精，脍不厌细”。有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外。以面条为例，东汉称之为“煮饼”，魏晋则名为“汤饼”，南北朝谓“水引”，而唐朝叫“冷淘”，明清以后叫“面条”。俗话说“娇儿宠称多”，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对面食文化的讲究、精研、执着、至美。

　　因为山西人喜吃面食，“醋”诞生了。醋是山西人的一道菜，“面食拌上醋，越吃越舒服”，吃起来爽滑可口，有滋有味，帮助消化，食欲大增，又促进了“面”的花样翻新。

　　醋，历史上叫“苦酒”，周时称“醯”。“山西醋”号称“天下第一醋”，山西人把醋称为“山西可乐”。山西醋能提高胃功能，治胃酸、胃胀，亦能软化血管。古代医书记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”山西民间一直流行“久在山西住，哪能不吃醋”“山西老乡爱吃醋，舍命不舍醋葫芦”以及“山西家，醋当茶”的说法。

　　除了“面香”和“醋香”，山西还有“茶七饭八酒十分”的民谚。也就是说，茶可以不喝足，饭可以不吃饱，但酒一定要喝够。饮酒是富裕的象征，同时也是怡情和礼数的象征。“酒香”在山西民俗文化中的地位，并不比其他两香低，有“会做山西酒，腰无分文天下走”的古谚。

　　查阅资料，山西酿酒的历史比醋悠久，按照《神农本草》的记载：“酒、醋同宗同源，醋是剩下的酒糟制成的”。酸的产生，其实道理很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，就会闻到一种微酸气味，这说明一个道理，首先这地方的酒好，才可能造出好醋。“先有好酒，才有好醋，有了好醋，更能成就好酒”，这是一个千年独特的地理环境造就的地缘生态和产业密码，别的地方根本无法复制和模仿。

　　酿酒人更知道“酒、醋同宗同源”。酸是酒的重要成分之一，酸在酒中，如果比例适当，会有清爽利口、醇滑绵甜的感觉。酸含量少，酒会寡淡、后味短，酸过量了，酒会酸味重、刺鼻。酿酒大师把“酸味”控制到炉火纯青的地步，这是大学问，只有山西籍的酿酒大师能做到这一步。

　　翻遍中国所有“酒典”会发现：产于山西杏花村的清香型白酒，其中的酸类物质含比非常绝妙。要是能轻松闻到微酸气味，那绝对不是杏花村的清香型酒。清香型酒的风格特征就是“清字当头，一清到底”，说白了就一个字“爽”。

　　其实，山西清香型白酒的“清香”和“爽净”，还应归功于酒中的酯类，就是“黄土高原土层里的‘孢粉的味道’，即与雨后花草和树木释放出来的挥发性油脂味相似的‘芳香的味道’”。酯类的作用，在于增加酒香，甚至决定香气的品质。目前，尽管有研究表明，杏花村酒清香味的来源比较复杂，与地理、原粮、容器、工艺、微生物代谢、陈放时间等都有关联，但酯类仍起主导作用。正是由于清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯含比的协调度恰到好处，因此“清香纯正”的感官体验不是凭空而来。

　　如果联想到“黄土地理”“植物孢粉”以及“酒、醋同宗同源”等因素，就不难理解名扬海外的山西酒，最大特点为什么是“以爽为性，以清为格”。也就是说，离开了山西得天独厚的“地缘生态”和“食物链产业密码”，是无法酿出正宗汾酒的“清香品格”和“爽净口感”。

　　再次是饮食之道。即便清贫，山西人也会“食不厌精，脍不厌细”，深谙“催命不催食”；富甲天下，从不华彩招摇，却素俭自律，儒传家风；文化深厚，从不恃才傲慢，崇尚厚德载物，文以载道。

　　这三点足以说明，山西人是有品味和品位的，是居高声远、见过大世面的。说山西人骨子里有一种“贵族的血脉和品格”并不为过。

　　事实上，直至今天，人们对山西又了解多少呢？对山西的无知和误解，连余秋雨这样博学多才的文化大家，尚且发出“亟须从根子上进行弥补和矫正”的愧疚之思，何况普通人？

　　名词解释

　　什么是“地球胃”和“1510工程”

　　【地球胃】

　　“地球胃”指“黄土高原”，是世界上黄土覆盖面积最大的高原,又称“乌金高原”。因位于“美食之国”的中国，形状神似人的胃，被地质学家们亲切地称为“地球胃”。学者们研究认为：“人类最好的胃和最好的美食在东方，而人类最迷人的香味，却埋藏在黄土高原的土层里，‘黄色文明’终将揭开人类骨子里的饮食记忆”。

　　【1510工程】即【一五一十工程】

　　“一五一十工程”是中国“四大名酒”之一的汾酒推出的一项“品质建设及传播战略工程”。

　　“一”指“一个轴心”——中国健康白酒的轴心。

　　“五”指“五度品格”——天度、地度、首度、高度、爽度。天度节气，地度生态，香型首度，质量高度，口感爽度。

　　“一”指“一清到底”——汾酒是清香型白酒的祖庭，被称为中国白酒的“母体香”，其最大的风格特点是“清字当头，一清到底”。

　　“十”指“十必秘诀”——汾酒数代酿酒大师提炼总结出的十个工艺传世秘诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。

　　汾酒“一五一十工程”还寓意“从头到尾，原原本本，明明白白，一五一十”地告诉消费者汾酒的品质到底好在哪里。