火锅老将蟹足棒 再冲高端有何胜算？

　　产品求创新 兼顾质与量

　　蟹足棒在国外本是一种“高大上”的鱼糜制品，口感非常好。但引入国内市场后，大量低端蟹足棒充斥市场，变成“矮穷矬”，致使部分企业和从业者对其失去了信心。

　　近日，作为火锅料行业龙头企业的福建安井食品股份有限公司高调推出包括手撕仿雪蟹在内的丸之尊系列产品。山东范府食品有限公司去年就提出要做“高端蟹足棒品质倡导者”……国内企业的这一系列欲将蟹足棒产品高端化的举动，引发业内人士的再次关注。

　　市 场

　　蟹足棒市场已被做滥

　　蟹足棒，又称蟹棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕，是模拟阿拉斯加雪蟹蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果的一种鱼糜传统产品。蟹足棒是日本于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，在国际市场上十分走俏。

　　1995年，坐落于日照市的山东昌华食品集团有限公司（简称“昌华”）率先从日本引进了当时最先进的蟹足棒加工设备和加工工艺，结果大获成功，同年其产品销往俄罗斯、美国、欧盟、东南亚及日本和韩国，自此开启了日照生产海洋仿生食品的先河。在昌华的带动下，国内的火锅料企业先后开始生产蟹足棒，这其中又以日照更甚。据业内人士透露，目前日照市这类企业已有近百家，成为全国最大的海洋仿生食品基地。近年来，出口环境越来越不利，很多企业开始探索国内市场。不过，市场远没有预想的那么好做。

　　蟹足棒在国外本是一种高档的鱼糜制品，但引入国内市场后，被行业给做滥了。“蟹足棒已经是个做滥了的产品，很少有企业会把它当成重点。近几年，生产蟹足棒的企业越来越少，有些企业干脆不做了。”火锅料行业的一位上游供应商反映，现在日照那些企业的蟹足棒产量也越来越小。

　　山东福春园食品科技有限公司销售总监娄华介绍了行业的情况。娄华认为，低端蟹足棒还是有量的，但利润越来越低。山东范府食品有限公司以当年4月到次年1月来统计全年的销售数据。公司总经理孟庆彬分享了最新得到的一组精准数据：相比2015年，2016年蟹足棒的销售数量增长了11%，销售总额增长了21%，期间经历2次调价，虽然增长还不错，但不可否认的是，蟹足棒属于公司相对低层次的产品。

　　“蟹足棒基本是淀粉加香精制成的，消费者慢慢都知道了。”河北保定经销商孙万良说，近几年蟹足棒的销量下滑很快，自己现在很少卖这个产品了。

　　探 因

　　工艺复杂设备昂贵

　　当前，各行各业都在进行产品升级、消费升级，为什么火锅料行业依然存在大量的低端蟹足棒？据蟹足棒设备销售人员张友华介绍，一套蟹足棒生产设备要几百万元。生产成本高，企业利润却跟不上，所以，现在生产蟹足棒的厂家越来越少。但他觉得，蟹足棒产品本身没问题，“如果厂家注重品质，生产高品质产品，相信还会有市场”。

　　据来自台湾的火锅料产品研发工程师蔡森元介绍，蟹足棒的生产流程是：冷冻鱼浆→斩拌→成型→烘烤→蒸汽加热→冷却→切丝集束→着色包装切断→蒸煮→冷却→包装→成品，生产工艺复杂，而且次品率很高。

　　“蟹足棒最初的制成品乍看像蟹肉，但吃起来与鱼糕没有区别，只不过是涂上了颜色、放入了蟹香料的仿制品罢了。后来，日本首先出现了丝状形的高度仿真蟹足棒产品，从风味、口感上与真蟹肉不相上下。”蔡森元说。

　　蔡森元介绍说，蟹足棒产品从纤维状发展到棒状、混合碎状及仿干贝状，直至斜断短纤维状。“国内生产的蟹足棒制品大都以棒状为主。而高端蟹足棒产品，所用生产设备和技术，目前还得依靠日本。”

　　在火锅料研发人员黄鸿升看来，蟹足棒市场不好原因有三：一是对生产工艺要求高；二是生产过程中有很多残次品；三是蟹足棒的成型设备很贵。如果是日本进口的设备最少要300万元人民币，而且产量也不高。

　　谈及蟹足棒行业当前的一些问题，北方某企业人员讲了一个案例：自己公司的蟹足棒每吨售价不到1万元，但给南方某企业代加工，同样的产品，南方这个企业就能卖到每吨1万多元的价格。说明蟹足棒市场还是存在品牌和经营的因素，同时也说明蟹足棒产品是有价值和前景的。

　　蜕 变

　　高端蟹足棒来袭

　　近日，作为火锅料行业龙头企业的福建安井食品股份有限公司高调推出了丸之尊系列产品，其中就有一款手撕仿雪蟹。值得一提的是，山东范府食品有限公司于去年提出要做“高端蟹足棒品质倡导者”，让行业人士再次关注到蟹足棒产品。据了解，安井丸之尊系列中，手撕仿雪蟹产品的单人份是5条共100克，京东售价为11.8元。在产品包装背面可以看到，主原料一栏中鱼糜含量≥55%，关于食用方法有这样的介绍：可做冷盘、凉菜、拌沙拉、卷寿司、做汤羹、裹面油炸、烤制、配菜等。

　　实际上，蟹足棒适合中西餐饮、家庭和酒店多个渠道。与其他只能走单一渠道的火锅料相比，蟹足棒是一个更为丰富和多元的品类。”孟庆彬介绍说，目前公司蟹足棒产品的份额在整个行业占比很大，但相对低端，下一步会在产品、市场、渠道等方面做细分工作。

　　从事日料食材行业21年的泉兴集团代理的蟹足棒品质较高，蟹足棒的销售额大概占公司总销售额的2%。在刚刚过去的年会上，据泉兴集团统计，2016年，全年的公司总销售额是3亿多元，也就是说，蟹足棒的销售额约有600多万元。

　　泉兴日料郑州负责人柴毅林说：“公司有60元/公斤的蟹足棒，也有90多元/公斤装的蟹足棒，主要面向日料店和高端火锅店销售，可以冷冻即食，可以煮火锅吃，还可以做成三明治、寿司、沙拉等。”

　　突 围

　　蟹足棒或有大作为

　　有业内人士认为，如果任由这么多低质低价产品充斥市场，蟹足棒这款产品的前景堪忧。但如果有企业好好操作，蟹足棒还是很有可能发挥大价值的。业内人士王平（化名）也持类似观点。他认为，目前国内的蟹足棒产品太过单调。从两个方面着手，蟹足棒应该有望走出目前的窘境。

　　首先是产品本身。从生产工艺来讲，蟹足棒其实有两种加工工艺，一种是产品为卷形的蟹腿肉生产工艺，另一种是棒状的蟹腿肉生产工艺，两种产品虽然味道基本一致，但形态结构及肉质都有所不同。卷形蟹腿肉的生产工艺是将鱼糜涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成束状，展开后可看到条理分明的肉丝;而棒状蟹腿肉的生产工艺，是将鱼糜先制作成纤维状的细丝鱼糕(也称“人工蟹肉纤维”)调味鱼糜、海蟹肉混合后充填成圆柱形，再经蒸煮后切段成型，食时有海产蟹肉的感觉。目前国内市场基本上都是第一种产品。如果有企业愿意创新形态，尝试生产棒状蟹腿肉，或许可以开辟出新的市场。

　　另外，在销售方面，目前蟹足棒的渠道单一且相对低端。“我曾留意过，在很多市场上基本都是在麻辣烫渠道销售”。其实，用于出口的高品质蟹足棒在国内也不是没人买，关键是没有找对地方。在日本和一些欧美国家，这些模拟蟹肉制品非常受欢迎，有的还被做成即食型产品，解冻之后直接吃，也可以夹在三明治里面。王平认为，蟹足棒作为一种高附加值的方便水产食品，如果在国内有企业愿意花精力去推广，比如开发高端餐饮和酒店等渠道，未来还是有很不错的市场前景的。

　　前 瞻

　　健康与品质是未来发展方向

　　蔡森元比较看好包括高端蟹足棒在内的高档鱼糜制品的发展。他认为，鱼糜制品未来的发展方向肯定是健康与品质，建议国内鱼糜行业从业者以“量”为先的同时，也要兼顾制品“质”的问题。

　　此外，考虑到当前国内所生产的蟹足棒大多以棒状产品为主，像上述提到的后期阶段的蟹足棒，其生产设备和技术还得依靠日本，蔡森元说：“希望国内鱼糜制品设备厂家能够通过技术转移、设备开发等方式，和鱼糜制品生产厂家合作开发高档鱼糜制品，如竹轮、寿司鱼糕、鱼糜蛋糕；甚至创新产品，如跟面点类结合的铜锣烧鱼糕、甜甜圈鱼糕、马卡龙鱼糕等。让国内消费者也能享用到富含优良蛋白质的美味鱼糜制品。”

　　柴毅林介绍，高端蟹足棒有客户要，但量不是很大，而且日料市场区域之间差别很大，以长江为界，长江以南接受度很高，长江以北相对差一些。他明显感觉到，日料店数量增加的速度很快，包括河南省郑州市周边的城市对高端食材都有需求。“举个例子，西安一家火锅店上次一下要了5吨蟹足棒，这个火锅店的客单价不算太高，人均60元左右，这说明大家对高端蟹足棒是接受的，关键看生产厂家和经销商怎么去操作。”柴毅林说。

　　孟庆彬也隐约感觉到，现在南方的一些企业逐渐开始重视蟹足棒这个单品。比如，海欣推出的常温蟹足棒、安井的冻品手撕仿雪蟹，其实也是一种尝试和观望。从这些新产品上或可一窥未来的消费大空间。“据了解，范府公司也将继续推进团队管理、后台技术开发和相关配套的工作进程，加强与餐饮机构、工厂用户的对接。”

　　“随着人们生活水平不断提高，消费理念在转变，对食品安全和饮食健康问题越来越重视。从长远看，高质量的东西都会比较长久。”孙万良看好蟹足棒的市场前景，他觉得无论是对厂家还是对经销商来说，高端产品和新产品都会是新的利润增长点。（姚冰冰）