山的那边 海的那边有一位科研开拓者

　　他是国内少有的同时研究果蔬加工和海产品加工的跨领域食品专家。他率先突破太行山老区红枣酿酒甲醇超标的技术难题，使本地传统的红枣白兰地“枣杠子”具备了产业化基础；从山区到海洋，他率先关注河北昌黎海湾扇贝贮运加工技术难题，历时8年时间，带领团队攻克了贝类产业链的5项共性关键技术，特别是开发扇贝对虾剥壳设备，创新性独树一帜；他所主持的科研项目，开放性地组建了跨区域、跨学科的高水平学科群，为全产业链合作形成了强有力的科技支撑；他引领的河北农业大学食品科技学院学科影响力不断提升，成为促进京津冀食品产业发展、技术进步的一股活跃力量。

　　本期食品学院周刊邀请河北农业大学食品科技学院院长、河北食品学会理事长王颉走进【对话封面人物】，谈谈他对食品科技发展和产学研合作的思考。

河北农业大学食品科技学院院长王颉

　　太行山区探究“枣杠子”安全 可使红枣产品增值20—50倍

　　王颉教授告诉记者，红枣是我国特有的果品资源之一，2016年我国红枣总产量达到700多万吨。红枣在太行山区是重要的林果产品，千百年来，太行枣产区的果农就有利用红枣酿造红枣白兰地（当地俗称枣杠子）饮用的消费习惯。

　　但科学检测发现，枣杠子的甲醇含量高达5—8克/升，国家相关酒类标准GB/T11856-2008中规定甲醇限量为小于2.0克/升，检出枣杠子的甲醇含量远远超过国家标准，很难作为商品上市流通。

　　枣产区的农民也有利用红枣酿造枣醋的传统，一般采用固态发酵法酿造，一家一户小规模的家庭作坊式生产产品质量不稳定。

　　紧紧围绕这一制约产业发展的问题，王颉深入山区开展研究，先后得到了国家自然科学基金委员会和国家农业科技成果转化资金的支持，历经4年时间，成功探索出了枣酒甲醇产生机理和香气成分形成机理，研制成功的红枣白兰地甲醇含量达到相关国家标准。利用此项技术，推广应用，可使当地红枣产业增值20—50倍。在枣醋酿造关键技术方面，王颉首次筛选出了适合枣醋工业化生产使用的酒精酵母Y-2009和醋酸酵母B-2009，自选醋酸菌B-2009在起酵时间、速度、枣醋天然总酸含量等方面表现优越，解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题。项目成果获国家发明专利授权4项，在新疆、河北等6个企业推广应用，经济、社会效益显著，2012年获河北省科技进步二等奖。

　　渤海湾贝类和对虾全产业链研发 促科技兴海示范基地落成

　　据王颉教授介绍，河北昌黎是我国重要的海湾优质扇贝产地之一，但由于当地扇贝贮运加工技术落后，始终难以扩大销售半径，形不成产业化。2008年起，王颉主持国家海洋公益性行业科研专项“贝类高值化利用项目”项目，历经8年时间，攻克了贝类贮运保鲜、即食产品加工、功能产品加工和副产物综合利用等5项共性关键技术，取得了5项创新，建立了3个科研平台，开发了13种产品。该项目突破了海湾扇贝保鲜运输技术难题，建立了海湾扇贝300公里半径保鲜运输技术体系，利用生态冰温结合充氧技术的扇贝比对照组存活时间延长了8天。该项目研究了即食杂色蛤和即食贝柱加工关键技术，解决了即食贝类产品保质期预测和产品风味保持难题，开发的即食产品出口日本。同时，在贝类功能成分开发方面，研究了贝类多糖的水提工艺和木瓜蛋白酶酶解工艺，解决了贝类多糖提取率低的难题；在贝类副产物应用方面，以贝壳和扇贝裙边为主要原料，采用生物酶解、螯合、超声提取和发酵等技术，开发了生物螯合钙和海鲜天然调味料产品；在贝类食用安全控制方面，建立了贝类安全生产质量控制体系和副溶血性弧菌、腹泻性贝类毒素、多氯联苯(PCBs)及重金属的检测方法。

　　该项目成果在河北、山东等11个企业推广应用，取得了显著的经济效益和社会效益，推动了贝类加工产业全面技术进步。以该团队取得的科技成果为主要技术依托之一，2016年12月，国家科技兴海产业示范基地得以落户北戴河新区。

　　贝类高值化利用项目成果的成功转化，得到了产业的认可、政府的支持，进一步吸引了科研资金的投入。2012年，由王颉教授主持，河北农业大学、中国海洋大学、农业部规划设计研究院、中国水产科学研究院黄海水产研究所等10家单位共同完成国家海洋公益性行业科研专项“扇贝对虾加工关键技术与设备研发及扇贝养殖生态环境保障技术的应用与示范”，针对扇贝养殖环境保障、扇贝和对虾加工关键技术与设备等问题进行协同攻关，取得了一批突出成果，2017年2月26日通过了河北省海洋局组织的专家验收。

　　首先，在扇贝养殖环境保障方面，开发了一系列扇贝科学养殖生态环境保障技术；在秦皇岛和獐子岛建立了扇贝养殖示范区1000公顷，产值比相同面积的常规养殖区提高18%。

　　其次，在加工装备研发方面，创新研发出扇贝剥离关键设备、虾壳剥离关键设备、贝柱和对虾太阳能干燥设备3台套。扇贝剥离关键设备加工能力达到每小时350公斤；虾壳剥离关键设备加工能力达到每小时185公斤；贝柱和对虾太阳能干燥设备每批次可处理原料500公斤，干燥室温度比外界环境温度提高30℃，比燃煤热风干燥节能40%以上。

　　同时，攻克扇贝和对虾加工关键技术6项；以扇贝、对虾及其加工副产物为主要原料开发组合食品、低盐食品等8种。

　　项目申请发明专利26项，实用新型专利60项，培养研究生和技术骨干56人，培育了5个扇贝和对虾加工工业化企业，建立示范生产线1条……王颉教授一边列举这些数字一边欣喜的解释道，这意味着从健康养殖、生态环境保障到扇贝和对虾原料生产、关键技术和关键设备集成创新、产地加工、产品生产增值，扇贝对虾海洋资源得到充分的利用，形成了具有全面科技支撑的完整产业链。

　　跨地域跨学科合作聚力 共振地方农业食品经济

　　王颉教授发现，覆盖全产业链的科学研究是产业发展的需要，这离不开跨地域跨学科的合作，在学院建设、产学研合作上需要有“跨界融合”思维。

　　依托国家自然科学基金项目、国家科技支撑计划和国家海洋公益性行业科研专项支持，河北农大食品科技学院与机电工程学院和海洋学院相关60多名专家学者组成了涵盖食品科学、食品加工装备、海洋资源加工利用和食品分析与安全的大食品师资团队，而王颉教授正是组建大食品师资团队的积极推动者。

　　河北农大食品科技学院的研究领域，从平原的水果蔬菜、粮食到山区的林果、杂粮，再拓展到海洋的虾贝水产，始终立足于地方经济的需要。在粮食加工领域，研制出了适用于馒头、面条等专用面粉改性的复合酶制剂，相关成果2007年获河北省科技进步一等奖；在乳品加工领域，研发出农副产品深加工专用的4种高效发酵剂和1种益生菌功能性发酵食品，2009年获河北省科技进步一等奖；在果品加工领域“枣系列产品加工关键技术研究与产业化示范”项目2012年获河北省科技进步二等奖；在海洋生物资源加工利用领域，贝类加工关键技术研究与示范项目2015年获得河北省科技进步一等奖。这些项目成果转化，促进相关产业经济效益倍增。

　　王颉教授分析说，河北年农业总产值约6000亿元，年规模以上食品工业总产值3700亿元，农业与规模以上食品工业总产值比为1∶0.62，山东的这一比值为1∶1.7，北京为1∶2.7，如果将河北省农业总产值与规模以上食品工业总产值之比提高到1∶1.5，就相当于河北规模以上食品工业总产值增加5400亿，几乎意味着再造一个河北省农业，增加食品工业农业与农业的比值，接近山东的水平是可行的，这离不开跨地域跨学科的合作和科研的投入。本网记者 谢玲/文