从食品源头到餐桌 全面提升餐饮安全

　　如何破解“小、散、乱”餐饮食品安全顽疾？“阳光厨房”“明厨亮灶”等工程近年来发展情况如何，对提升餐饮安全有何帮助，存在哪些不足？网络餐饮食品安全仍有哪些问题亟待解决？

　　国家食药监总局食监二司副司长范学慧：丰富“明厨亮灶”内涵 加强网络订餐监管

　　目前全国已有21个省市区出台了小餐饮管理的办法。对小餐饮的规范主要是结合城市建设和旧城改造，加强集中就餐区域基础设施建设，改善经营环境，进行集中规范管理，提高其食品安全保障能力。各地已经建设了一批具有地方特色的餐饮街、餐饮城，并统一进行原料采购、餐用具集中消毒以及人员健康管理等工作，对实在达不到食品安全基本条件的坚决淘汰取缔。

　　餐饮服务单位的后厨是食品安全的重要部分，对其最有利的监管措施就是公开。近年来，监管部门积极引导餐饮服务单位开展“明厨亮灶”，用透明幕墙和视频传输方式，将餐饮加工过程展示给消费者，主动接受社会监督，强化主体责任落实。目前全国已有90多万家餐饮服务单位实施了“明厨亮灶”，下一步将进一步推动餐饮服务单位加强内部管理，切实落实《餐饮服务食品安全操作规范》，提升“明厨亮灶”工作的质量。

　　随着我国电子商务的迅猛发展，网络订餐也在快速增长，2016年，我国网络订餐营业额已突破3500亿元。国家食药监总局高度重视网络订餐新的经营方式，去年7月印发了《网络食品安全违法行为查处办法》，特别明确了网络经营者的准入资格、第三方平台责任、违法行为查处管理及法律责任。各地食药监局按照总局的部署，加大对网络订餐第三方平台的监督检查，特别是第三方平台是否落实食品安全管理责任，入网餐饮服务单位是否持有有效食品经营许可证并如实公示许可信息等。2016年仅北京、上海、广东三地就清理下线不符合规定的餐饮服务单位9万多户。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤：集中管理餐饮小企业 实行统一食安全覆盖

　　餐饮产业具有庞大的产能，但餐饮企业的集约化程度、组织化程度不高，其中几乎95%都是小企业。如何解决餐饮企业小散乱问题的任务非常艰巨，也是餐饮行业解决食品安全问题的关键所在。因此，在监管餐饮业微小企业上，需要宽严适度，同时疏堵结合，通过各地方的烹饪协会，把餐饮企业组织起来。

　　网络送餐去年超过3000亿元以上的销售规模。其存在的主要原因就是市场需要，消费者欢迎，但其存在的大量食品安全问题不容忽视，而完全靠政府监管又有困难，协会也要积极引导，从改革入手。一些网络送餐企业的厨师个人技能不错，炒的菜也很受欢迎，只是没有合法手续。现在已经开始出现专门为这些小餐饮建立集中生产的基地，统一实行食品安全监管的企业。这样既能够通过网络送餐满足消费者的需求，同时又使食品安全有比较可靠的保障。

　　有些食品安全方面的问题，无论是药残、农残，甚至采取不合法的方式养殖海鲜等问题都是餐饮企业自身无法鉴别的。如何解决从源头上控制不合格原料进入餐饮行业，成为行业内非常关注的问题，应加快建设诚信体系。中国烹饪协会去年专门成立餐饮供给侧服务中心，联系了一大批餐饮企业的供应商和服务商进行原料直供，供应商希望通过这个渠道把好产品直接输送到餐饮企业去。

　　协会目前推广的供给侧供应商规则，即实行红黑榜制度，优质产品企业上红榜，假冒伪劣产品企业上黑帮，定期发布，并扩大宣传力度，使餐饮企业自觉拒绝黑榜供应商。

　　全国政协委员 重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司董事长严琦：餐企既要守住食品安全关 也要当好经济发展助推手

　　美丽乡村建设和精准扶贫政策的推动，一定程度上解决了从食品源头到餐桌的无缝对接。重庆火锅主要的原辅材料是豆瓣、泡椒，陶然居目前主要做的是农副订单加农业，实现了源头到餐桌的无缝对接。目前，一些龙头餐饮企业在食品安全管理上已经走在了时代的前沿，企业严格要求所有食材不管价格多少，一定要有质检报告，有农产品追溯系统。

　　如果将“餐旅农”一体化发展的概念融入美丽乡村打造，将会构建农、吃、住、行、游、购、娱等多产业结合的联动发展网络机制，形成“产业+旅游”的新业态，特别是将农业转型发展与美丽乡村打造有机结合起来，有力带动农民脱贫致富，这样的发展思路在美丽乡村打造中的应用范围更广，效果也更佳，无疑将比大量政府投资去堆积“样板”更加适宜推广。

　　陶然居在保障食品安全上做了很多工作。早在政府未提出“明厨亮灶”时，率先在重庆把厨房向消费者公开。当时投资达500多万元，安装了1000多个电子眼监控。目的是要让消费者知道整个餐饮流程，明明白白看到烹饪制作过程。打开厨房，消费者觉得很简单，但企业在背后有着巨大的成本付出。

　　餐饮行业应有别于其他行业制定自己的标准，因为每一个行业都有底线和规则，这样才能真正解决食品安全问题。同时，无论是职能部门还是媒体，应加大宣传力度，如中国烹饪协会提出的红黑榜制度。做得好的企业应该积极宣传，让企业有荣誉感，同时让消费者知道哪些企业生产的食品是优质的。

　　餐饮企业既要当好食品安全的守门员，也要当好经济发展的助推手。获得消费者的认同是企业生存的根本，只要坚持就一定能成功。

　　中国食品工业（集团）公司总经理蔡永峰：改善食安和营养健康水平 中央厨房体系建设成重要抓手

 

　　健康中国已经被上升为国家战略，成为政府、行业、社会各界关注的民生工程，食品安全和营养健康也是我国普通老百姓关注的热点和焦点。

　　从产业结构调整的角度来看，中央厨房体系建设应当成为改善当前我国食品安全和营养健康水平的重要抓手；从餐饮食品安全方面看，多年来的监管力度虽然较大，但其效果依然不容乐观。一个重要原因是餐饮行业的上下游整个链条存在着小散杂乱的特点，政府的监管很难面面俱到，监管到位。

　　在这样一个产业链结构下，在相当一个时期内此问题仍然难以解决。而中央厨房体系涉及基地、食材、加工、供应链，也涉及统一采购、统一加工、统一配送，更涉及标准化、规模化、集约化和信息化，应该是调整产业结构的重要环节。

　　从餐饮食品角度看，当前餐饮行业经过多年的高速发展，已经到了结构调整的新时期。中央厨房体系的建设不仅可以极大推动我国传统中餐产业的结构调整、中餐企业的规模化和国际化发展，更有助于我国餐饮食材的安全管理和食品安全的全过程监管，成为改善我国餐饮食品安全的重要突破口。

　　“健康中国2030”出台，国家营养行动计划的制定，如何使营养真正落地？营养餐是落地的重要载体。推进中央厨房体系建设，将建立起全球最大的科学营养配餐的工业化平台体系。营养餐的标准化和规模化生产，对保障学校学生、社区老人等特殊人群的供餐安全和营养健康具有重要意义。