食材趋向精深化，蒸野菜也有“标准版”

　　对于餐饮企业和厨师来说，如何进行菜品创新是永远的研究课题之一，新食材、新菜式一直备受追捧，因此也成为食材生产商和经销商关注的重点。今年的食材行业有哪些新品，又有什么样的发展趋势？或许，在日前举办的中国食材电商节上可以找到答案。本网记者 吕翠平 文/图

　　■蒸野菜、创意菜式标准化增多

　　中餐由于烹饪方式和食材的多样化，在标准化方面始终有一定的难度。但是，近年来，随着中式连锁餐饮的快速发展，我国餐饮食材在标准化方面有进一步提升，预制菜肴的普遍出现就是例证之一。

　　在食材节上，从事预制菜肴生产的企业占到参展企业的一半以上。而消费者在餐饮酒店经常会见到的菜品，比如，红烧排骨、黑椒牛柳、红烧狮子头等都已经实现了工业化生产。

　　餐饮酒店在购买此类预制菜肴后，只需简单加热就可以直接上桌，不仅能提高菜品的标准化，而且可以缩短后厨的操作时间，甚至不需厨师，就可以开饭店。

　　如果说常见菜品的标准化还在很多人意料之中，那么另外几样菜品的标准化，则证明我国中式餐饮标准化的程度真是大大提升了。

　　首先是蒸野菜的标准化。

　　蒸野菜是很多酒店都会有的一道菜，但是之前却少有关注。而在今年，哈密市长征野菜开发有限责任公司推出的素食冷盘系列产品，就把目光放到了这个小品类上，推出野生地皮菜、桑芽菜等，酒店只需浇上蒜汁、醋等调味品就可以开卖。

　　其次是一些创意菜式的标准化。

　　比如，红酒养肝这样一款“洋气十足”的产品，今年被山东宁桂食品有限公司实现了工业化生产。

　　而安徽欣鑫食品有限公司则把目光放在了传统名菜——松鼠鱼身上，将鱼的前处理工作全部完成，餐饮企业在上桌前，只需浇上汤汁即可。

　　■毛肚、鸭血“当红”成热门

　　“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”开创了毛肚火锅先河的巴奴这样说。而也正是这句广告语，让毛肚这一食材“走红”。今年，锅圈毛肚、军容毛肚、牛鞞牌毛肚等多个品牌纷纷亮相。

　　军容毛肚一位工作人员告诉记者，毛肚是近几年才火起来的一个食材，现在生产毛肚的企业也比较多，这既是好事，也是坏事。好事是做的企业多了，市场可以快速繁荣起来，坏事是鱼龙混杂，好坏难辨。一些企业在制作毛肚的过程中使用不健康的方式，给食品安全带来了隐患。因此，他提醒餐饮企业，在挑选的时候要擦亮眼睛。

　　同样热门的食材还有鸭血。

　　南京百润食品有限公司生产的回味鸭血就是代表之一。据了解，该公司成立于1996年，以南京第一名小吃——鸭血粉丝汤而闻名。鸭血作为公司的主打产品之一，日生产能力达到30万盒。

　　而成都康乐汇食品有限公司是目前西南地区唯一一家具备盒装鸭血生产资质的企业，它依托西南养殖大户通威股份新太丰农业开发公司和成都丰丰食品公司规模肉鸭屠宰优势，目标是打造中国盒装鸭血第一品牌。

　　当前，康乐汇已经与麻辣诱惑、呷哺呷哺、重庆烂豆花火锅等多个餐饮连锁企业建立了合作关系。为推广鸭血，该企业还印制了宣传页，介绍麻辣鸭血、毛血旺、鸭血牛肉煲等多个菜品的制作方式，不仅卖鸭血，还卖鸭血的食用方式。

　　■水产、牛羊肉趋向精深加工

　　曾经，提到水产品和牛羊肉类产品，人们想到的就是活蹦乱跳的鱼虾和大块大块的切割肉，但是，随着人力成本的提升以及中餐标准化的推进，餐饮对于水产品和牛羊肉产品的需求也趋向精深加工，这类产品正在实现从原料到食品的转变。

　　扬州北轩食品有限公司就看到了这种趋势，该公司以牛肉为原料，针对家庭消费推出了“荷浔”牛排系列，口号是“一煎就好”，充分体现了其操作的便捷性；针对西餐厅则推出“兆轩”西餐牛排系列，满足客户需求；针对中餐对于牛肉的需求量越来越高，该企业还推出了中餐炒菜用的牛肉粒，进一步方便餐饮企业操作。

　　水产行业也不例外，它们根据中西餐餐饮的需求，对水产原料进行了进一步的精深加工。

　　海南翔泰渔业股份有限公司就是个中代表。该企业顺应快速发展的烤鱼业态，推出了醇香、椰香调味鱼，香辣、黑椒味烤鱼等多款产品，在工厂完成鱼的宰杀前处理、腌制等预加工工序，很受烤鱼企业的欢迎。

　　广东浩洋速冻食品有限公司则以水产为原料，研发了深海虾饼、手打墨鱼饼、海苔鱼饼等产品，不仅适用于火锅餐饮渠道，还可以煎炸作为休闲食品，或者搭配时蔬作炒菜之用，可谓“一食多吃”。

　　■渠道细分，喜宴标准化引关注

　　餐饮是一个非常广泛的概念，它在具体形态上包含了高端酒店餐饮、中式连锁快餐餐饮、火锅餐饮、团餐等。各渠道由于针对消费群体的不同，对所需菜品也有不同的要求。针对不同餐饮形态提供不同的产品，已经成为各厂家的共识。

　　甜心八宝饭是济南红月食品有限公司根据婚宴市场的特殊需求，通过将原圆形八宝饭改为心形而受到市场认可的产品。该公司一位负责人称，心形八宝饭更能迎合婚宴、喜宴等欢庆场所的甜蜜气氛，所以比圆形的更受欢迎。

　　喜宴作为消费场景的一种，也受到了湖南掌中勺食品科技有限公司的关注。该公司专门制作了一个宣传单页，名字就叫“喜宴掌勺人”，推荐了风味羊肚丝、干锅黄牛杂、野生小鱼虾等二十多道菜品。

　　此外，该公司还对宴席进行细分，针对乡厨渠道专门推出了“2017喜宴 乡厨风向标”系列产品，给一些做乡镇婚宴的客户推荐了酱汁牛三杰、梅菜扣肉等多款菜肴，还喊出了“多，分量足；快，上菜快；好，菜品好；省，少花钱”的口号。据了解，该公司菜品都由中国烹饪大师、中国湘菜大师郑强生担任研发总监而研制，可谓“道道皆精品”。

　　■卡通化、小吃工业化受追捧

　　中餐讲究“色香味”俱全，这让高颜值的卡通面点在餐饮渠道非常受宠。

　　和往年仅有猪猪包、熊猫包等少数几个单品相比，今年，卡通类面点的单品数量大大增加，出现了鸡仔包、kitty包、玉兔包、企鹅包等多款新品。

　　湖北宜昌天宇食品有限公司更是结合热点，推出了小黄鸭、灰太狼、大白等20多个卡通包点，非常引人注目；天津新可绿食品有限公司还获得了哆啦A梦的独家正版授权，维权意识更强。

　　在卡通面点单品数量不断增加的同时，其他餐饮包点也有一些新品值得关注。

　　杂粮开花馒头和金麦包就是其中极为抢眼的两款新品。厦门陈纪乐肴居食品有限公司、德州市面香花语食品有限公司等多个厂家都推出了此类产品，大有成为爆品的态势。

　　在面点行业新品不断的同时，特色小吃的工业化进程也在推进中。

　　湖北特色小食——面窝的工业化生产就是其中之一。湖北天宇食品有限公司将面窝纳入工业化生产范围，受到很多快捷酒店的欢迎。

　　成都七叔公食品有限公司更是直接打出了“专注于地方特色小吃标准化生产”的口号，推出了红糖糍粑、开心凉粉等多款产品。

　　不但地方特色小吃实现了工业化生产，艾叶类节令性小吃也有了工业化产品。今年，浙江衢州艾草屋食品有限公司、武汉原泰坊贸易有限公司、衢州峰仔食品有限公司等都以艾草为原料，研发了相关产品。

　　以浙江衢州艾草屋食品有限公司为例，该公司推出了艾香麻糍、艾香千叶豆腐、艾香五方、艾香米粿等系列产品。据该公司负责人介绍，艾叶具有一定的药用价值，具有散寒、止血、抗过敏等功效。现在，越来越多的消费者开始关注食疗，因此，艾叶产品一经推出，就很受餐饮企业欢迎。

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　　上佳推出卤千丝，发力千叶豆腐精深加工

　　本报讯（记者 吕翠平）4月6日，郑州上佳食品有限公司2017夏季新品推荐暨订货会在登封举行。会上，该公司发布卤千丝、抽真空千叶豆腐等多款新品。

　　据该公司董事长李战胜介绍，卤千丝是以千叶豆腐为原料研发的一款精深加工产品，每袋重1千克，包含香卤、川香两个口味。该产品以餐饮渠道为目标，在食用方式上非常多样化，既可以解冻后凉调，也可以和其他食蔬炒制，做成一道热菜，比如辣炒千叶豆腐丝、凉调千叶豆腐丝、韭菜炒千叶豆腐等。

　　作为一家从台烤起步的企业，近年来，上佳一直在走差异化发展之路，它选择从千叶豆腐上进行突破，先后推出了千叶豆腐块、千叶豆腐片、千叶豆腐串等多款产品，包括此次推出的卤千丝，都是满足不同餐饮形态对这类产品的个性化需求。“我们的目标就是要以千叶豆腐为主要产品，打造中国的健康素食产业。”李战胜说。