合理烹饪锁住膳食营养

　　中国烹饪名扬四海，是味觉、视觉的综合艺术，随着纪录片《舌尖上的中国》的热播，越来越多的人对美食产生了浓厚的兴趣，但有时候由于初加工及烹饪技法的不当，易导致膳食营养素出现损失。合理的初加工和烹饪技法能够保护食物的营养素不被破坏，那么，在烹调过程中该如何具体操作呢？

　　常用烹饪技法对膳食营养的影响

　　中国菜的特色常以烹饪技法多样闻名于世，常用的烹饪方法有炒、爆、烟、烤、炸、炖、蒸、烧、煎、煮、烩、烙以及凉拌等，归纳起来也就是几种导热的形式不同。目前，常用的导热方法主要有空气导热、水导热、蒸汽导热、固体导热、微波导热。由于导热形式不同，营养素的损失也各有不同。

　　空气导热是通过强烈的热辐射和热空气对流使菜肴成熟，此类方法难以掌握火候，往往易于过火，出现外焦里生的现象。煳焦的食品，其食物的成分结果发生了变化。如蛋白质烧焦后会产生一定致癌物质苯并芘。脂肪烧焦后，也会降解聚合成有毒的己二烯环素化合物，对肌体造成伤害。长期大量食用这类食品对身体伤害很大。

　　水导热或蒸汽导热如炖、蒸、煮等，可使菜肴平和，易于消化吸收。水导热和蒸汽导热各有不同，水的沸点是100℃，水的热量散布较快，可以使原料内部和外部均匀受热。但是，如果原料较大，只能靠延长时间方可成熟。而蒸汽导热主要是靠对流作用，蒸汽就是不达到沸点产生的汽化水。当盖紧蒸笼盖，开大火、加强笼内气压时，笼内温度可超过100℃，蒸汽传热使原料中的营养不会流失，可保持原料的原汁原味。

　　固体导热如煎、烙等是通过固体介质传到原料的表面，再传到原料的内部。热的传导速度，取决于炉火的大小，也取决于传热介质所能达到的温度的高低，同时更取决于原料的老嫩、大小、厚薄。所以，煎鱼肉或是烙饼时如果块较大、较厚，尽管表面温度已很高，但内部的温度依然很低，深藏内部的细菌并未被杀死，食用后会影响人体健康。

　　微波导热是由里向外传热，不受介质影响，不易从表面来判断食物成熟度，而必须靠控制时间来掌握火候，虽然简单方便，但火候掌握不准就会使食物发生焦煳，破坏食物的营养成分以及风味和口感。

　　减少营养素损失的方法和措施

　　在人们日常烹制食物时，比较好的方法就是用水导热或者蒸汽导热来烹饪菜肴。因为这两种导热方法可使菜肴营养破坏少，易于消化吸收。例如用高汤烹制的菜肴，虽荤却不腻。因为高汤是鸡、鸭的骨架或猪的骨头、肘子等炖制而成，味醇爽口，用它们烹制出来的菜肴味道鲜美。所以，不少厨师多用高汤制作美食。

　　中医认为，清淡的饮食能够畅脾快胃，有利于各种营养素的消化和吸收，故历来养生者多食素食，忌食荤食。其实，养生之道不能停留在素食和荤食的比例上，应该考虑膳食营养与烹饪技法的关系。如果烹饪技法不当，即使是素食也未必清淡；反之，若烹饪技法合理，调味得当，荤食也未必有害。因此，人们应当在烹调时熟知并正确掌握合理的烹饪技法。同时，还应在选择烹饪原料方面做到荤素搭配，既能充分利用食物各自所含的营养素，又能克服某些食物营养素不足的缺点，起到互相补充的作用，达到均衡营养的目的。此外，还要了解烹饪原料的特性，注意其在烹调时发生的变化，这样就能烹制出味美可口、色泽鲜艳、营养丰富并有利于人体消化吸收的佳肴了。（朱佳浩）