国厨京菜研习班举办 聚同道之力 筑京菜丰碑

　　在博大精深、洋洋大观的中国菜系中，京菜尚处于一个尴尬的位置。约定俗成的八大菜系中没有它的一席之地，可它的一些菜品及小吃又让人垂涎欲滴。不仅是北京人对本帮的菜品、小吃情有独钟，就连外埠人来京，也一定要尝尝涮羊肉、烤鸭和豆面糕的味道。那么，除了几个耳熟能详的花样外，京菜还有没有别的样式呢？答案自然是肯定的，诸如糟溜鱼片、醋椒鱼、扒熊掌、白煮肉等菜都可以作为京菜的典型代表。

　　振兴京菜文化工程 重塑京菜地位

　　饮食文化是中华民族文化的重要组成部分。北京菜系也是北京本土文化不可或缺的一大元素。为了重整京菜旗鼓，北京餐饮界推出了“振兴京菜文化工程”这一项目，旨在弘扬京菜文化，重塑京菜地位。

　　围绕“振兴京菜文化工程“项目，北京烹饪协会推出了一系列分项活动，其中包括组织京菜大赛活动，目的在于对京菜技艺进行深度挖掘，通过技术比拼的方式，让京菜品牌得以传播。此次活动将认定一批京菜名店、京菜名菜、京菜名厨作为京菜的代表，还将在网络上组织消费者参加评选“最喜欢的京菜门店”“最喜欢的京菜菜品”等活动。近日在京举办的“国厨京菜研习班”可以说是此项目结出的最大硕果。

　　此次京菜研习班的倡导者及主讲人杜广贝先生，是首都厨界德高望重的中国烹饪大师。早在十多年前，杜大师就为京菜的振兴奔走呼吁。退休以后，他更是不顾年迈多病，依然为京菜的正名入册不遗余力。为此他还在北京集中供餐协会研发中心同仁的支持下，建立了杜广贝工作室。以此为基地，为京菜的研发推广培训中坚力量，北京集中供餐协会直接支持研习班的举办。研习班一经开办，便受到了厨界的广泛欢迎。研习班的学员不仅有北京各部委机关的餐饮从业者，还有一些外埠的同行闻讯后也千里迢迢地赶来参加。

　　为京菜正名 擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法

　　近几年，有一些聪明的厨师整理发掘出了一些宫廷菜，称之为“仿膳”，引起了众多食客的浓厚兴趣。京菜远远不止寥寥数种。可一提到不是那么耳熟能详的京菜，人们似乎就不那么认同了。好像其他的京菜菜品大多都像俱乐部的球员，是“转会”来的。于是餐桌上就常见到这样尴尬的情况，厨师本来满心满意为客人做的是地道的京菜，可食客夹起一道菜品尝说，不错，鲁菜。夹起另一道菜品尝说，嗯，这是川菜。再接着品尝，粤菜、淮扬菜……所有菜系都点赞了个遍，就愣没吃出来这是北京菜，这着实让擅长京菜的厨师同道们沮丧。北京菜咋就得不到食客的认可呢？要说北京可有自己的拿手菜，被冷落不是京菜该受到的待遇。

　　北京有着3000多年的建城史和850多年的建都史，饮食文化更是历史悠久。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代。擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，其味道厚重，具有酱香、酥脆的特点；讲究选料精到，刀工细腻；并且注重形器，讲究规矩。京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成的菜系，是具有鲜明北京特色的菜系。

　　有理论正名，京菜就可以理直气壮、名正言顺地立于民族菜系之林了。再提起京菜来，北京人就可以大大方方地说：“京菜就是京帮菜。”既不是“转会”别的菜系，更不是别的菜系“归化”来的，那是真真正正的“北京队”。

　　在简单却不失庄重的“国厨京菜研习班”开班仪式上，北京烹协秘书长段凯云先生表达了对研习班的厚望，希望各位学员能够通过对京菜的研习开发，为振兴京菜注入自己的一份力量。研习班的首期课程分为“何为京菜、何为京味、何为宴、何为养生”几大板块，并且依序进行授课。主讲除杜广贝大师外，还盛情邀请了中国烹饪大师李建国、王素明二位先生亲临现场授课。李建国、王素明两位大师都是中国的烹饪大师，并且刚刚荣获了中国功勋烹饪大师的荣誉称号，其重量级地位可见一斑。大师们纷纷表示，振兴京菜之事，当以己任，责无旁贷，能在自己的晚年为北京本帮菜筑起应有的地位台基贡献自己的力量，内心感到十分欣慰。本期的研习班以京味养生宴的20道精品菜作为结尾，学员们表示此次的研习班收获颇丰，将以振兴京菜为己任，将京菜文化发扬传承下去。本报记者  施建平