山形吐司的制作秘籍

　　顶部微微隆起的山形吐司，表皮松脆，内里绵柔，冷却后口感十分出众，现烤现吃的口味更是绝佳。山形吐司，是所有面包制作中最基础的。尽管做法相对于其他面包来说比较简单，但口感却不打折扣。无论是直接食用，还是切片烤制，口感都很棒。

　　原料

　　需要准备的材料有高筋面粉375克、砂糖18克、盐8克、干酵母6克、脱脂奶粉10克、黄油25克、温水(35℃—38℃)245毫升。

　　做法

　　将高筋面粉、砂糖、盐、干酵母和脱脂奶粉倒入盆中，搅拌均匀。将部分温水倒入其中，充分糅合，最终揉成一个面团。如果面团较硬，可以将剩下的些许温水倒入其中。

　　此时，面团会稍稍有些黏手，单手将面团摔打在案板上，反复用力揉合，直至面团成型。将切成颗粒状的小黄油用力揉搓，使黄油与面团充分混合，持续揉面大概约10分钟，直至面团变得细腻光滑。拉伸面团，若可以形成通透膜状，即可进入下一步的发酵工作；如果拉伸时，面团撕裂，则说明面团揉和得不充分，需要继续揉面。

　　对于面包来说，发酵的工作尤为关键，它直接决定了面包的好坏。先在不锈钢盆中涂上一层黄油，将搓圆的面团放入盆中，覆盖上保鲜膜。放入烤箱中发酵60分钟左右，烤箱设置的温度为30℃。将蘸有少许面粉的手指伸入面团之中，检测面团的发酵情况。如果阻力较大，说明发酵不足，需要稍稍延长发酵时间。

　　发酵完成后，就可以进行面团排气的工作。用手从四周探入面团底部，排出面团中的空气。将面团抬起时，面团会自然收缩，从而排出空气。用切面刀将面团切成3份，用电子秤测量其重量，确保3份均等。用手掌将面团压平，排出空气。将面团揉搓成椭圆形，不留缝隙。

　　进行再一次的发酵工作。将面团裹入油布中，饧面20分钟左右。为防止面团干燥，在上面可以铺上湿面巾纸。再次发酵完成后，将面团捏合处向上放置于案板上，用掌心按压面团，排出空气。将3个面团都做此项工作，工作完成后放入1.5斤的吐司盒中。盖上拧干的毛巾，放入烤箱中再次发酵。温度设置为35℃—38℃，时间控制在35—45分钟。面团发酵后膨胀，当面团高出模具2厘米左右时，说明发酵完成。

　　最后，用刷子在面团表面涂上蛋液。放入烤箱中，先将温度设置为210℃，烘烤20分钟左右，接着将温度调成200℃，继续烘烤10—15分钟。烘烤完成后，迅速将面包从模具中倒出冷却，山形吐司就全部完成了。

　　小贴士

　　如果没有高筋面粉，可以用什么面粉代替呢?

　　做西点时，低筋面粉可以保证糕点的松软口感。而做面包，则需要使用高筋面粉，这是面包口感细腻、体积松软的关键之一。如果一时买不到，可以用饺子粉代替，因为饺子粉的筋度相对于普通面粉较高。

　　如何判断面粉的筋度呢?

　　有一个最简单的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高；如果面粉保持块状，则证明筋度很低。 （小暖）