餐饮业以创新解锁增长密码

　　“餐饮业一旦步入公司化的进程，增长便成为首要命题，也是经营者的普遍痛点，解锁增长密码更是餐饮老板们的主要日常。”餐饮老板内参CEO秦朝在近日举办的中国餐饮创新大会（2018夏季峰会）上提出当前餐饮经营面临着增长痛点。如何打破增长瓶颈，如何寻找堂食、零售和外卖的增长新模型，网红餐厅如何做到可持续发展等一连串问题在此次会议上得到新的解决方案。
　　会议由餐饮经管类媒体餐饮老板内参主办。盒马鲜生、连咖啡等“新零售军团”，中式快餐企业、供应链、外卖平台代表以及华人餐饮设计师超1000人参会。
　　餐饮本质不会改变
　　目前，中国餐饮业发展迅速，以每年8%—11%的高速增长，但秦朝认为，速度还不够快，仍有许多问题需要解决。比如，中餐外卖的渗透率徘徊在13%以下的及格线；不足1%的餐饮零售化率；中餐业与全球餐饮巨头存在差距。但让他看到希望的是，已经有更多的餐饮老板完成了向餐饮企业家身份的转变，把餐馆按照科技公司、品牌公司、新零售公司、供应链公司的标准打造。他认为，餐饮业一旦步入公司化的进程，增长便成为首要命题，也是经营者的普遍痛点，解锁增长密码更是餐饮老板的主要日常。
　　新零售蔚然成风之，怎么把握好这个无限广阔的增量市场？盒马鲜生新餐饮事业部总经理陆磊宁表示，盒马鲜生在餐饮的尝试可以概括为三点，一是大牌小店，盒马鲜生与西贝、避风塘等品牌合作，打造高坪效、高人效的产品。二是老牌新店，基于对传统品牌的敬畏以及对餐饮的沉淀，老品牌和消费者之间的黏性，利用东来顺等消费者耳熟能详的品牌为盒马打造小店模式。三是大牌小厨，即餐饮零售化的实践。盒马鲜生与餐企品牌生产合作，为餐饮标品打造产品。
　　大龙燚创始人雷星表示，餐企做新零售一定要根据自己企业的特性，看其零售类产品是否满足市场需求。同样，餐饮零售产品不光看用户需求，还要看产品特性。基于供应链、管理能力和技术研发能力，大龙燚实现正餐零售化的演变。在大龙燚实现餐饮新零售后，雷星表示，对于线下门店的影响是正面的。在解决无法到店消费的需求下，提升了品牌传播力、知名度。
　　雷星表示，餐饮没有新旧之分，餐饮本质不会变。零售也没有新旧之分，核心是把东西销售出去。新的地方可能在于售卖途径以及触达用户的方式。对于餐饮新零售，核心是把用户想要吃的东西，用不同的方式传递。
　　曾担任中国银泰百货集团副总裁的厉玲表示，餐饮的规模化、连锁化、标准化、半成品化都加速了餐饮行业发展，更具有零售属性。加上现在线上购物、餐饮消费，也会大大加强它的零售属性。
　　网红餐厅来势汹汹
　　泡面小食堂，主打来自全世界的泡面，把泡面带到ins风格的餐厅，提升泡面的体验感和仪式感，吸引社交媒体上广大消费者的追捧。答案茶，主打一款会占卜的茶，是年轻人集中打卡、拍照，包括吃饭消费的一家餐厅。
　　几位网红品牌的创始人都坦言，网红餐厅的产品不是强项，其爆红存在偶然性，但是能取得阶段性的成功得益于对消费趋势细微演变的迅速反应。
　　餐动力教育科技创始人刘风雨表示，网红餐厅有3个特点，即成立时间短、创始人年轻、成长速度快。网红餐厅老板对用户的理解、对产品的理解有所更新。现在年轻餐饮用户对餐厅的要求不仅仅是吃，而是要吃得好，要有感觉、有记忆。
　　但餐饮具有较强的周期性。海底捞、西贝餐企负责人表示有很强的危机感，店面开多了存在自己跟自己竞争的情况。
　　在网红品牌的可持续发展方面，泡面小食堂创始人李沫佟表示，从事餐饮与互联网行业，深知餐饮消费者的想法，未来将更关注产品本身。泡面有两个很显著的标签：油炸、防腐剂，市面上仅有少量泡面是非油炸，未来将实现泡面现做现卖，摘掉泡面“不健康”标签。答案茶创始人谷铁峰表示，希望未来借助互联网思维调动AI，用内容发起人与茶、人与人的交流，基于大数据创造用户价值的提升。
　　刘风雨建议，网红餐厅在发挥自己特性的同时，要把餐饮的品质、服务做好，从而满足消费者的需要。另外，还需解决控制力的问题，网红餐厅的加盟速度快，需要外调模式内调机制，寻找适合的加盟商业模式，完善内部分配机制，促进网红餐厅品牌的可持续发展。
　　外卖进入下半场
　　“外卖市场还未定型，餐饮品牌做外卖要看得远一些，比如3年之后，餐饮外卖能为顾客提供什么价值。”西少爷创始人孟兵表示，把对价格敏感、依靠补贴的消费者吸引过来的外卖模式将难以维系。美团外卖的上市使整个外卖市场加速回归理性。餐饮外卖品牌商更多考虑的是实际毛利收入，毕竟餐饮品牌在发展过程中，利润指标依然是品牌最重要的指标。
　　黄记煌创始人黄耕说，外卖增量越来越大，作为传统餐饮品牌，黄记煌也在尝试外卖。他认为，产品适不适合外卖要看产品特性，黄记煌做外卖比较适合于团体或者家庭，不适合单人用户。未来，餐饮增长的风口是外卖和团膳，黄记煌只是外卖市场的小众，未来将开发更适合于外卖的产品或者是餐饮模式，然后再跟进未来快餐市场的发展。从集团本身来讲，挑选一些适合外卖的产品，比如许留山产品，作为餐与餐之间能量补充站，为消费者提供更好的甜品、饮料。同时，在中餐市场上，黄记煌开发了为快餐外卖这个领域量身打造的新产品“三分饱”，以便为外卖消费者带来更多有品质的消费体验。
　　在应对外卖产品可能会发生产品品质变化的问题上，正新鸡排董事长陈传武表示，将从供应链上设计出一些更适合外卖的产品，根据品质、品牌占领外卖市场。（本报记者  王金臣）