2018 年食品饮料风味趋势：重口味还是小清新?

 　　辛辣，草本原料，果味与花香……这些风味应用正在持续升温。

　　无论消费者偏爱重口味还是小清新，抓住食品与饮料未来的风味趋势，就能利用风味趋势开发符合他们喜好的创新产品，及时俘获消费者的味蕾。

       香料带来更刺激的体验

　　辛辣的味道是许多亚洲美食的主打口味。今年，香料和草本香料在消费者心目中仍然占据首位，特别是具有文化传承性的香料和草本香料。

　　对于类似拉差辣椒酱等辛辣口味，消费者已经十分熟知，这就为其他更具异国情调的口味铺平了道路。

　　英敏特数据显示，在过去的两年中，拉差辣椒酱风味的产品销售量增长了54%，但这种风味的产品也是在上架几年后才逐渐被美国市场接受；如今消费者的接受能力似乎正在逐渐提高，如菲律宾阿斗波菜肴这样更具异国情调的香料，在2017年的产品销售量增加了133%。

　　同时，其他来自亚洲风味的调味料也正渐露头角。据英敏特数据指出，韩式甜辣口味的发酵辣椒酱风味产品在2016—2017年销量增加了100%；印度坦度里香料风味2017年的产品销售量较上一年增加了133%，而尼尔森销售数据表明，在过去两年中，印度尼西亚的参巴酱（由各种辣椒加上虾酱、鱼露、大蒜或生姜混合而成的辣酱）风味产品增长率超过400%。

　　辛辣口味在饮料和糖果类别也在持续升温，例如甜点中的粉红胡椒口味和鸡尾酒中的辣椒口味就是两个鲜明的案例。

        草本原料被重新追捧

　　草药的健康益处已经被消费者所熟知，主打适应原的草本和其他超级草药，能够满足消费者通过食品和饮料实现营养补充和保持心情愉悦的多种功能，消费者逐渐趋向于含天然草本药材为原料的食品，姜黄、生姜、玛卡是发展最为突出的明星原料。这些适应原草药已经拥有百年甚至千年的历史传承，现在又被消费者重新追捧。

　　2017年姜黄被知名草药期刊评选为年度十大草本之一，2017年姜黄的销售额增长85.5%。市场调研机构的统计数据显示，在过去的4年里，菜单上姜黄增长了176%。姜黄的药用价值直接促进了其销售量的稳定上升。与此同时，姜味饮料的销售额仅在去年就达到了2亿美元。

　　除了玛卡之外，其他草本如辣木、南非醉茄，人参和圣罗勒在饮料品类上也显示出强劲潜在增长力，辣木增长最为迅猛，在新兴的潮流超级食品、风味饮料和营养零食中都不乏辣木的身影。

       水果花香风味经久不衰

　　水果风味从来都是潮流热点，消费者追寻真实和有益健康的成分和口味，水果风味当仁不让。因此，椰子本身及椰子风味也吸引了大量消费者的注意。虽然椰子已经是一种既定的主流饮料风味，但椰子风味的产品无论在规模还是销售额上都在稳步增长。英敏特数据显示，过去两年间椰子口味的新品增加了10%，而尼尔森的数据表明，过去两年中咸味食品的椰子风味的销售额则增长了26%。

　　其他水果像血橙的应用也备受关注，血橙一般会让人们品味到更加传统的欧洲柑橘类水果的风味，因此对于消费者来说，这种天然生长的原料更具吸引力。除了具有煽动性的名称，人们十分享受血橙的多汁及醉人风味。虽然血橙以前曾是调酒专用，但血橙是一种非常好的协同香料，也常出现在餐馆菜单和烘焙食品、糖果和非酒精饮料中，比如应用于甜点的血橙奶油蛋糕。

　　与水果风味不相伯仲，花香风味也显示出令人印象深刻的持久力，消费者对天然香料的需求推动了植物香料的应用。据英敏特报道，过去一年应用于食品和饮料中的花香风味增长了88%，虽然不如玫瑰或是紫罗兰那么知名，但以前广泛运用于鸡尾酒的接骨木花风味已经可以慢慢融入多种甜点、美味糖果和烘焙产品的主打口味中。接骨木花的自身优势让其应用十分广泛，甜蜜、微妙的味道既可以单独品味，与其他事物组合也相得益彰，优于那些与香水风味类似的花香风味；接骨木花巧克力焦糖就是非常成功的组合。

       甜点和蛋糕成新风味载体

　　果香和花香吸引着消费者，同样甜点风味也成为食品饮料界的宠儿。风味专家指出，与甜点应用相关的糖果、甜点和蛋糕风味对于消费者来说依然具有十足的诱惑力，今年，甜点风味能够唤起消费者的怀旧之心，仍是一个值得关注的类别。蛋糕风味将是甜点风味中的重要子类，几年前红丝绒蛋糕风味引入市场后逐渐成为生日蛋糕风味的竞争对手，而在接下来一年，高级餐厅强力推荐的黄油蛋糕口味可能会成为下一个流行的蛋糕风味。

　　不仅仅是顶料或是甜点的某一小部分，作为独立风味的焦糖在今年也将火遍餐馆、杂货店和酒吧，例如焦糖马提尼。消费者比以往任何时候都希望通过尝试采用独特方法创造的新风味来进一步推动风味趋势的发展。

　　英敏特的数据表明，千禧一代对不同的风味特征感兴趣，其中包括来自某些反应过程的特定风味，例如焦糖风味中的焦糖化反应，燃烧或褐变。焦糖风味融合了焦糖的甜美、奶油气息，还有焦糖或深或浅和略带烟熏的特征，这种风味诞生过程让消费者能够区分焦味和焦糖口味，同时享受结合两者优点的成品。

       烟熏风味唤起烹饪传统

　　烟熏味能让消费者回味起篝火和烧烤等最美式风格的烹饪传统，在越来越多的创新产品中，烟熏口味开始大行其道。

　　根据尼尔森的数据，2017年仅在零售产品中烟熏口味的产品价值就将近10亿美元。除了常见的硬木烟熏外，山核桃和苹果木烟熏风味越来越频繁地出现在菜单上，厨师们在烹饪肉类的过程中还会使用茶和咖啡来引起消费者的怀旧之情。烟熏风味的甜点新品一年间增长了150%；英敏特数据表明，2017年菜单上烟熏风味鸡尾酒增长了27%。

       食材本身美味更受关注

　　在今年产品风味趋势里，真实性和透明度将是最重要的评价指标。某知名配料公司营销总监奈尔指出，源于世界各地的“正宗风味体验”以及消费者对清洁成分的持续需求，将是今年主要的市场驱动力。千禧一代们对于不同风格、民族因素和使用特殊工艺产生的风味都兴趣十足，他们关注成分来源，关注产品自身是否自带清洁标签。

　　从过去几年开始到未来，消费者将持续关注新奇以及具有异国风情的口味，同时也会关注常见的甜咸口味的升级创新。亚洲风格的美食风味是世界地区风味最突出的代表，流行已久的韩国、菲律宾、印度尼西亚和印度等亚洲美食风味将掀起一场新的风味风暴，这些美食独有的风味将为消费者提供更高级和真实精致的体验。

　　（每日食品网）