曾祖训：对中国酒业发展的再认识

　　白酒具有悠久的历史，是精神文化产品，而如何发挥出白酒的物质功能，使白酒的口感拥有香雅、绵陈、舒爽、高雅的风格，使饮者拥有清新舒适，心旷神怡的感受，这是人性化至高的精神境界，也是未来白酒质量风格的发展趋势。

　　著名白酒专家曾祖训围绕白酒产业未来在工艺、文化、市场需求、质量风格等多个方面进行了研究探讨，为中国白酒产业未来的发展提出了建设性意见。

　　领悟白酒文化有助行业发展

　　中国白酒是以谷物粮食为原料，利用经驯养的天然微生物，经固态发酵、蒸馏、勾兑而成，是以乙酸酯为主体香，已发现十二种香味物，多达千种香味成分，是世界风格独特、工艺独有的蒸馏酒。如今，中国白酒已由过去的手工小作坊，成长为一批代表着先进世界水平的、有规模、有技术、有现代管理理念、有不同品种的、花园式、生态型的生物制造业。白酒是中华民族智慧的结晶，其工艺有巨大的包容性、生命力和自我创新能力，是民族工业的代表，是中国的国粹产业。

　　中国白酒工艺和风格世界独具，其醉酒度低是精神文化追求最佳的产品，是社会功能多样化的产品。中国白酒是资源性产业，是生物制造业，是农业产业化的龙头产业，是文化属性大于物质属性的精神文化产品。

　　中国酒文化内容丰富，中国白酒则根植于社会的方方面面，正如贵州国台酒所题：“通自然”“通文化”“通正事”“通朋友”“通身心”，说明白酒业与自然环境、社会交流、身心表现紧密相连，并有悠久的历史。正如有人所言，白酒的气质是“包容文化”，它有多元博大的思想境界，能在时尚和传统中寻找平衡，在开放和坚守中张扬个性，为一个团队创造和谐自由的环境，运行不同的声音和行为，具有较强的亲和力、凝聚力和感召力。这种“包容”文化的积极意义，是以人为本，多元并存，严于律己，宽以待人，以一种责任的姿态对待社会和人生，促进着社会的进步。对中国白酒业的深刻认识，则有助于白酒企业的企业精神树立，有助于白酒行业的健康有序发展。

　　饮酒的时代特征是“享受”与“和谐”

　　当前社会，在经济快速发展的同时，对精神文化的追求也越来越多，社会饮酒意识正在改变，为功利饮酒会逐渐减少，白酒消费更加贴近群众生活。科学饮酒有助于人们精神世界、心里情结的调适。如何满足当前饮酒“享受”与“和谐”的时代特征，是白酒行业努力的目标，也是中华文化走向世界的助推器。

　　如今，“一带一路”构建开放的新格局，给中国白酒业走入世界迎来重要契机。促进饮酒文化的进步，成为了当务之急。白酒文化大体可分为酿酒文化与饮酒文化，可近年饮酒文化进步较慢，与社会文明相差较远，应大力提倡饮酒从“豪爽攀比”提高到“礼仪享受”上来。

　　低醉酒度或成白酒创新新高度

　　低醉酒度是指酒对人的精神激活的程度，既要满足美好的精神享受，又不至于对健康造成大的影响，进而影响到正常工作、生活。用白酒与纯酒精通过小白鼠的对比喂养实验，证明了白酒中含有其他功能性成分，白酒与酒精在人体内的作用是决然不同的。而进一步实验则证明，低浓度的白酒具有一定的促进抗氧化自由基的产生和抗衰老的作用，起保护细胞损伤的功能。中国白酒与世界上以杂醇油为主体香的酒如威士忌等相比较，中国白酒醉酒度低，不会产生突发性的暴醉和某些甜酒的后醉现象，是精神文化追求的最佳产品。

　　现今，市场上白酒企业一般都提高了白酒的总酸度，并改进酒的单粮或多粮香以及自然甜度，很多酒增加了陈香，以保证酒的醇和度，从而增加了基酒和调味酒的储存时期。

　　生产上强化工艺的精心操作和管理水平使原酒质量普遍提高，酒类净爽度提高显著。有些企业注意了酒体的优雅度，如奇数碳酯的生成，或规定戊酸乙酯的含量要求。四川浓香型白酒堪称经典，一般体现窖香幽雅，醇和绵甜，丰满圆润，余味净爽的特点，不再强调“窖香浓郁”和“余味悠长”，主要看重酒的适口性。浓香酒在后味上则突出“爽”的口感特点，这是浓香酒口感上的突破。酱香酒要求充分发挥香味成分的平衡作用，尽量减少不适的焦、苦、涩味，使之形成优雅馥郁的酱香和舒适的陈香，酒体协调细腻、丰满，体现酱香高雅的风格。四川酱酒醇和细腻，微带甜味，适口性好，在后味上突出“酸爽舒适”的特点，这是新的动向。兼香型酒发展空间较大，应体现兼香的舒适性和优美的陈香。

　　找准定位把握白酒市场发展趋势

　　决定白酒消费的主要因素主要有两个方面：一是社会发展的经济基础，即在解决人们生理生活需求之后如何来满足被尊重和自我实现的需要；二是生存的历史文化背景，包括人们文化意识、地域观念、民俗风情等。

　　从目前社会进步和需要方面，经典型名酒具有稀有的生产资源条件，每年只有一定的规模和产量，有全国性市场和品牌声誉，有现代科学管理和质量保证体系，以及相应的各类人才，酒品是中国特色的传统纯粮固态发酵白酒，符合国家和企业的质量标准。时尚型白酒则是根据时代发展特点而发展起来的，有好的群众认知度，具有相应的生产经验和资源条件，已有一定的品牌声誉，有现代科学管理和质量保证体系，以及相应的各类人才，生产的酒品是中国传统的纯粮固态发酵白酒，不添加非发酵性物质，并具有个性化的特色，符合国家卫生以及企业质量标准。舒爽型白酒的企业有一定的生产经验和资源，生产和销售有相当的规模，产品能紧跟基本群众需求，是群众口中的名酒，拥有省以上的消费市场，有质量检验和相应的技术和管理人才，酒质具有中国传统白酒的风味特色，如工艺是串蒸或固液结合，使用添加剂等必须注明，并符合有关国家标准，酒质符合国家卫生和企业质量标准。在白酒行业的快速、多元发展下企业的发展应牢牢把握市场发展趋势，找准定位。

　　如今，白酒业的发展，已进入稳定、理性、法制的新时代，市场经济也是法制经济，要有规律、有秩序地生产。在大众创业，万众创新的大好形势下，要认真贯彻讲政治、顾大局、尽责任的指导思想，本着创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，真正地沉静下来，应用精雕细磨的工匠精神，生产出贴近广大消费者需求，富有个性化的产品。（华夏酒报）