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一位厨师的中国梦——将杭帮菜推向世界

中国食品报网
2018.08.01 15:03
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   国际经济合作论坛G20峰会在浙江杭州的成功举办,让杭帮菜迈出浙江,走出中国,走向世界,这是浙江西子宾馆行政总厨朱启金带领团队共同努力的结果。杭帮菜以此为突破口在全国范围内迅猛升温,掀起了一股杭州菜肴热,许多知名酒店先后到西子宾馆交流学习,共同探讨杭帮菜的未来走向和发展趋势。

  杭帮菜是浙菜中的一个地方菜,而浙菜在全国八大菜系中远不如川菜、粤菜、鲁菜等名气大。为什么杭帮菜能沧海巨变,走红浙江、上海以至全国并蜚声海外?有业内专家表示,杭帮菜走红有这些因素:浙江有悠久的历史和人文沉淀;浙江与上海、江苏文化上的兼容性;杭州自古以来就有“销金窟”之称的风景、旅游、消费城市的特点;杭帮菜取料广泛、口味清淡、原汁原味、精工细作等。这只是杭帮菜发展的基础,真正激活杭帮菜的根本原因是杭帮菜善于学习与创新。

  杭帮菜经营品种、风格偏于单调。就杭帮菜整体而言,内涵丰富、包容性较强,主打产品是创新家常菜、周边的土菜,高档次的杭帮大菜非常缺乏。早在1986年,杭州就开始了全市性的创新菜大赛,通过杭州烹饪界十余年的努力,奠定了杭帮菜发展的基础。由新原料、新搭配、新口味、新烹调工艺、新吃法孕育出的新菜肴也源源不断地充实了菜品品类,打破了杭帮菜发展过程中菜系、地域、年代界限。杭帮菜厨师在学习和创新方面有自己独到的理解,而不是简单地引进和重复。对于一个厨师来说,将自己的烹饪技术展现给国家领导人以及重要的外国政客是很高的荣誉。朱启金表示,“不是每一位五星总厨都有机会执掌国宴,但一定要做一个有准备的人。”当初有3个地方争办G20峰会,西子宾馆的领导和朱启金积极准备、周密部署,从菜单到食材再到最后菜肴的准确呈现都有详细分析和记载,才获得举办国宴的机会。

  据了解,“清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒”是G20峰会杭州会场晚宴的5道主菜。朱启金表示,在确定菜单之初,其研发团队共设计了16套菜单,每道菜都进行上百次的选材和试菜。杭州有一道名菜“东坡肉”,以猪肉为主料,加生姜、香葱、冰糖、生抽、老抽、酒水等烧制而成。但有些人对其中一些原料忌口,为照顾这些人的饮食习惯,并体现出杭州菜肴特有的风味,朱启金及其团队特别创作了“东坡牛扒”这道菜。

  “东坡牛扒”创作之初,为选取合适的优质牛肉,朱启金耗时一年带领团队走寻全国各地牛养殖基地,最终确定采用品质优良的山东黑牛和地道的“东坡肉”烹饪做法。为满足国宾的口味,在不使用糖、酒、葱姜的情况下达到与“东坡肉”一样的形、色和口感,其研发团队又经过多次尝试,研制出特制蜜汁。朱启金介绍说:“一头牛只能选出8人份的牛扒,带一点糯和一点油,是东坡牛扒最好的原料。”

  国宴的菜肴讲究“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”。烹调时,食材用料要精挑细选,比如“膏蟹酿香橙”就使用海白蟹、膏蟹和六月黄3种蟹;菜品加工要精工细作,比如“清汤松茸”虽是清汤,但汤却用了3种方法,熬制12个小时而成。朱启金说,食材安全也很讲究。首先,建立了食材源头可追溯体系,知情食材源头土壤、水质等是否污染,并把控食材运输过程,食材只选用合格的生食并由厨师自行加工,以杜绝半成品食材进入带来的安全隐患。其次,后厨在菜品加工时,根据菜品分类不同,肉类等加工用时较长的菜品会提前加工至半成品,消费者下单后进行二次加工,以保证传菜的时效,蔬菜类等加工用时较短的菜品则是根据下单时间即时加工,以保证菜品的口感、温度和新鲜度。

微信图片_20180801093538东坡牛扒

  据介绍,朱启金是中国烹饪大师、烹饪高级技师、中国高级营养师,曾任西湖国宾馆行政总厨,现任浙江西子宾馆行政总厨。朱启金从事厨艺行业30年来,获得“中国餐饮30年功勋人物奖”“2017年度中华金厨奖”“国际烹饪艺术大师”等多项荣誉。G20峰会杭州会场晚宴让世界品尝到杭州的美味,这让多年钻研杭帮菜的朱启金很自豪,也让他有更大的动力继续打磨菜品,将杭州美食推向更大的市场。朱启金表示,“世界等着我们,路要靠自己走,我要让更多的人认识杭帮菜。我的中国梦就是把中国菜包括浙菜、杭帮菜推向世界。”

  (杨志华)

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