老字号美食从作坊走进工厂——记河南商丘陈家糟鱼

　 　商丘陈家糟鱼是河南老字号产品，在当地可谓家喻户晓。味腥刺多的小鲫鱼，经过复杂工艺制作以后，骨烂刺软，鲜香可口，具有补钙的功效，受到不同年龄段人士的喜爱。特别是来了远方的客人，大家都会给他们尝一尝当地名小吃糟鱼。商丘卖糟鱼的不少，古城西门陈家糟鱼是其中的佼佼者。

    陈家糟鱼传人陈陆军在接受记者采访时说：“陈家祖祖辈辈居住在老商丘县西关城门里附近，世代以制作糟鱼为生，那时挑着扁担在县城游卖，与护城河渔民相伴为生，在商丘小有名气。”古城四面被水环绕，野生小鲫鱼很多，陈家祖辈利用这个方便条件，选择新鲜的野生小鲫鱼，先宰杀去内脏，将鱼洗干净后摆齐风干，然后刷上用蜂蜜、糖浆等调制的料汁，待刷过料汁的鱼风干以后过油炸至金黄色，再按照祖传配方精心配比，放入花椒、茴香、八角等20多种作料，葱姜铺底，将鱼排成圆圈紧密地装入锅里，将老汤漫过鱼，大火烧开以后再加入配制的调味料，文火慢煨一夜才能出锅。长时间文火慢煨的制作过程能将鱼的腥味去除，融入料香，使其达到肉质鲜美、营养丰富、回味无穷的食效。出锅的糟鱼肉糟形不糟，这都得益于油炸的质量和原料的新鲜程度。

    记者在糟鱼生产间看到，陈家糟鱼颜色红润，鱼鳞排列紧密，从头到尾十分完整。用筷子轻轻拨开，洁白的鱼肉、浓郁的五香味让人口舌生津，入口后，鱼肉绵软入味，肉质鲜嫩，最有特点的是骨头，看起来仍然尖利，吃到嘴里却一点也不扎嘴，轻轻一咬就碎了，多了几分嚼头。有外地朋友问：“为啥外面的鱼鳞不去掉呢，难道不会影响口感吗？”陈陆军都会慢慢解释道，很多人认为鱼鳞不能吃，其实，是一个误区。人们通常都将鱼鳞刮下来当废物扔掉，殊不知其中的营养与食疗功效非常高，鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素以及铁、锌、钙、胶质和多种人体必需的微量元素，常吃还有益于人体健康，草率地将它扔掉实在可惜。

    陈家糟鱼在百姓间有句口头禅，“陈家糟鱼有多糟，老头没牙也能嚼”，这也正是陈家糟鱼老少皆宜的特点。正是因为陈家糟鱼制作方法独特，选料讲究，营养丰富，回味无穷，多年来备受食客们的喜欢，也得到了省市有关部门的认可与表彰，几年来陈家糟鱼获奖多次。2014年，河南省民间文艺家协会颁发荣誉证书：商丘市陈家糟鱼在庆祝中华人民共和国成立六十五周年“中国梦 乡土情”河南老字号、中原贡品邀请展中荣获优秀参展奖；2015年，经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审，认定商丘市陈家糟鱼为河南老字号；2015年6月，商丘市陈家糟鱼在庆祝世界文化遗产日“首届中原贡品、河南老字号文化展览会”活动中被评为优秀传承奖；2016年2月，商丘古城陈家糟鱼在“我们的节日——2016中国商丘火神台春节民俗文化系列活动”中荣获金奖。成绩只能属于过去，陈家糟鱼少帅掌门人陈川没有躺在功劳簿上，而是顺势而为再开新厂、继续完善工艺、注册商标、加大营销力度、走品牌化之路，完成从家庭作坊式到工厂标准化的蜕变。本报记者  袁志华  京九晚报记者  戚丹青