打通供应链“任督二脉”，食材商大有机会

　　潮汕牛肉火锅“关店潮”暴露供应链短板，业内人士认为：打通供应链“任督二脉”，食材商大有机会

　　若评选2016年度最火餐饮单品，潮汕牛肉火锅店必当位列榜首。

　　一年时间，以中国为坐标的各个地区都在盛传着关于它的神话，有数据为证：在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店的数量已过千家；在北京，超过百家量级；在厦门，几个月内集中爆发，仅大众点评上就超过400家；在其发源地潮汕，市场上大大小小的潮汕牛肉火锅店有3000余家；在广州、深圳，规模更是巨大。甚至连盛行麻辣火锅的川渝地区，也被潮汕牛肉火锅来了一次攻城拔寨，这一品类疯狂的“繁殖”速度令人震惊。

　　有媒体称，2016年有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。然而一年未到，潮汕牛肉火锅就迎来了大规模的“关店潮”，在2016年末，不断有报道称，从上海等地开始，潮汕牛肉火锅出现大范围倒闭潮。

　　一个迅速崛起的餐饮品类，却又快速陨落。昙花一现的潮汕牛肉火锅也引起了很多业内人士的反思，供应链短板无疑是它最受制约的地方。对于冷冻食品从业者而言，他们也从中发现了自己在这条供应链上的潜在商机。

　　现状：

　　现象级品类遭遇倒闭“滑铁卢”

　　引发此次话题的是一则新闻“上海40%潮汕牛肉火锅店亏损关店”。文中称，据保守估计，上海40%左右的潮汕牛肉火锅店已经关闭，很多都是亏损的。而业内讨论的真相可能更为残酷：40%的关店潮只是开始，大家普遍认为，关店率应该会在60%，真正的市场“死亡期”会在春节之后来临。

　　回看它的潮流走向：自2014年底走出汕头后，潮汕牛肉火锅一路向北蔓延，在2015年秋冬盛极一时，到了2016年秋冬，虽然也有发展，但由盛转平的分水岭已经出现。

　　有研究者认为，在社交网络和资本等因素的影响下，火锅产业的变化如同快时尚一样让人难以捉摸，而且变化的周期在缩短。当下，一个餐饮品类从走红到衰退只需要两三年时间，长的不过三到五年，而潮汕牛肉火锅则创造了新纪录——仅仅一年。

　　关于潮汕牛肉火锅一夜爆红的原因，是业界普遍讨论的话题之一。作为潮汕本地人，广东普宁金奕兴食品厂总经理李海生认为，它主要是戳中了当下消费者追求健康的“痛点”：现宰现卖的牛肉，真材实料；明档厨房，消费者看得见。因此，无论是“一天一头牛”的强大卖点，还是切肉师傅现场手起刀落的切肉神功，都在强烈地刺激着消费者的神经，同时也吸引了大批想要趁机分割这块市场蛋糕的追随者们。

　　一夜之间，打着潮汕牛肉招牌的火锅店遍地开花，一片繁荣盛景。

　　又在一夜之间，颓势骤现，人们看到，刚刚在欢呼声中屹立起来的“火锅英雄”此时正在倒塌。

　　探因：产品缺失本味、市场跟风严重

　　有关潮汕牛肉火锅倒掉的原因，更是沸腾业界的又一重大话题。从原材料到产业链，从模式到趋势，众说纷纭，各有看法。

　　观点1：出了广东，很多都是“半桶水”

　　走出潮汕，尽管牛肉火锅店遍地开花，但每一家打着“潮汕牛肉”旗号的火锅店真是原汁原味的吗？这在李海生看来，未必如此。

　　据李海生介绍，潮汕本地是不产牛的，当地食用的牛首选自云贵川丘陵地带的黄牛，如贵州毕节等，并且用于制作火锅的牛肉，对牛的年龄也有限制，最适合涮火锅的是3岁的母黄牛。

　　此外，牛的再孕育也是原材料选择阶段必不可少的环节。“云贵川地区的牛到了广东集散地后，会挑选出精壮的运到潮汕，到了潮汕需要再孕育两三个月，养好后才能进行屠宰。”李海生说，牛同人一样，都存在水土不服的问题，离开了原来的生活环境后需要时间调养，才能保持更好的状态。而在潮汕之外的很多地区，牛的再孕育达不到潮汕水准，人们也不能准确掌握它的生长属性，这就导致火锅店在原材料环节失了专业度，做出的产品缺失了应有的味道。“做成了另一个概念的产品。”他评价。

　　他认为，出了广东，很多地方的潮汕牛肉火锅店都是“半桶水”，再加上配料的不同，从严格意义上讲，它们已经不是真正的潮汕牛肉火锅。

　　观点2：盲目跟风被淘汰出局

　　每当一股新浪潮兴起，相伴而生的势必有众多跟风者。而在市场残酷的洗牌过程中，最终被洗掉的，一定是那些跟风的人。

　　潮汕牛肉火锅店40%倒闭潮的降临，在李海生看来，盲目跟风也是一大原因。“为什么有的店做得那么好，有的店一下子就没了？你做牛肉就专心做牛肉，做沙茶酱就专心做沙茶酱，干好这一件事就行了，为什么要去跟随别人呢？”他说，现在有很多人看到潮汕牛肉火锅大火就来跟风，迫切想分一杯羹，其实他们只看到了火锅行业的低门槛，认为其易复制，可能根本没有弄清楚牛肉火锅流行的原因，只想先跟上来再说。一个什么也不懂的人，做出的东西最易走偏，开了店也难以长久。

　　“不要以为这种做法很聪明，其实是最傻的，这种投机行为是骗不到消费者的。”李海生指出，消费者永远为品质买单，经营者要用专业的技术、品质和服务来赢得消费者信赖，这是餐饮立足的根本。如果不务实业，盲目跟风，那么你跟风的速度就是你倒闭的速度。

　　他认为，潮汕牛肉火锅要想做好，第一要把关原材料，第二要把关产业链。说到底，这个市场玩的是肉品标准化、供应链整合等多方面的综合实力，如果没有做足功课就盲目入局，难免在风口摔得更惨。

　　观点：供应链既是短板，又是机遇

　　据李海生介绍，一头牛身上大约有40%的肉可以用于供应火锅产品，这也就意味着剩下的约60%产品要变为损耗。此外，为了体现现宰现卖的强大卖点，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在4小时以内，以确保牛肉的最佳口感。这就对供应链提出了相当高的要求，如果没有强大的供应链，火锅店很难支撑下去。据了解，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至有些都有自己的牛场，整个供应链条布局完整。

　　“在潮汕，无论牛皮、牛头、牛角还是牛腹、牛杂、牛肚等，都发展有相应的产业链。但是出了潮汕，如果没有建立比较完整的产业链，这些事是干不了的。”李海生拿上海地区举例，“除非在上海已经形成了一个产业链，由专门的协会来主导这件事，上海地区所有的牛肉火锅店都能与牛肉供应商取得联系，由他们专门孕育、屠宰、配送。或者是连锁品牌店模式，由专人负责各个门店的牛肉供应，不同门店之间还可以互通有无，保持牛肉的新鲜度，那么就可以持续，否则必然活不过数月。”

　　李海生指出的这个问题，在业内也早有共识。实际上在北京，已经有多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉火锅协会，目的就是为了实现采购、屠宰等资源共享。大家都知道，对潮汕牛肉火锅这个品类来说，供应链不是加分项，而是“命脉”。

　　但更多的现实情形是，很多小店受能力所限，达不到供应链的维度，只能沦为火锅发展征途中的“炮灰”。“预计到2017年5月份前后，国内的潮汕牛肉火锅店会死掉一大批。”李海生预测。

　　经过大浪淘沙，很多潮汕牛肉火锅店肯定会在洗牌中被淘汰出局，但可以肯定的是，还有不少能够生存下来的品牌，也会作为火锅餐饮中的一个品类继续成长。

　　有人士表示，随着火锅品类越来越细分，2016年涌现出越来越多的餐饮连锁店，它们以标准化的管理结合资本的投入来实现快速扩张。以潮汕牛肉火锅中的明星“汕头八合里海记”为例，这家店之所以能够两年多就在全国直营开店50家，凭的正是高度标准化的供应链整合、原料配送、菜品设置。

　　因此，在业内人士看来，潮汕牛肉火锅的供应链或许将成为一个很有潜力的领域，因为对高品质牛肉的需求，很可能诞生出专门供应这类食材的生产企业，就像现在的川味火锅一样，形成一条完成的产业链，这对于上游的食品加工企业来说也是一个机会。本报记者 李建东 王聆澜/文