今年年夜饭整体预订率比去年稳中有升

　　半成品年夜饭“总盘子”增长一成以上

　　2016年，在供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策的提振下，整个消费市场发展态势稳中向好，预计全国餐饮收入以3.5万亿元完美收官。鸡年春节餐饮市场是2017全年餐饮市场能否继续两位数增长的“试金石”。根据中国烹饪协会调查分析，鸡年年夜饭整体预订率比去年稳中有升，结合近期餐饮发展状况，预判今年春节黄金周的餐饮市场将红红火火。

　　主打“金鸡”牌

　　年夜饭预定火暴需跨年

　　鸡年春节年夜饭，从菜品搭配、设计上来看，主打“金鸡”牌，寓意吉祥的“金鸡报春”“金鸡报晓”“金鸡迎春”等词汇被餐饮企业广泛运用到凉菜、热菜的命名中。鸡同“吉”，如全聚德等品牌餐饮企业今年就推出了“鸡祥套餐”，每档套餐都含有鸡（吉）的菜品。

    据了解，由于鸡年春节相对较早到来，今年年夜饭的预订高峰提前了近一个月，大众餐饮酒楼和老字号饭店仍然是市民预订年夜饭的首选，老字号和品牌大众餐饮酒楼的包间在2016年12月中旬就预定一空。北京老字号餐饮企业同春园，猴年就预订了鸡年新春年夜饭的顾客数量占到该店年夜饭预订总量的三四成；大众餐饮酒楼如眉州东坡、重庆和之吉今年年夜饭预订率与去年增长了10%—20%；宁波石浦酒店在2016年12月年夜饭包间、大厅已预订满，一桌难求。越来越多的消费者选择到老字号企业、大众餐饮品牌企业吃一桌团圆饭，预计跨年预定狗年新春年夜饭的比例将进一步提升。

　　套餐、单点你做主

　　年夜饭价格亲民实惠多

　　随着中央八项规定出台，节俭之风在餐桌上已成时尚，鸡年春节年夜饭在价格上十分亲民。根据中国烹饪协会的调研，鸡年春节年夜饭价格与去年同期相比基本持平，部分餐饮企业甚至还下调了价格。

    西贝莜面村今年年夜饭套餐不但价格不涨，反而比去年优惠幅度更大，套餐总体优惠幅度在50—80元；全聚德各门店在年夜饭价格上有不同程度的调整，相比2016年最低新春宴价位下降了300元；江苏古南都酒店等一些高端餐饮酒楼减少高档菜的数量，推出了平价年夜饭，以经济实惠的传统过年菜肴为主。部分餐企根据市场消费需求，防止餐厨浪费，今年推出了适合6人的“小套系”年夜饭，受到消费者的欢迎。

    鸡年年夜饭乃至春节期间的餐饮消费，选择套餐还是单点由消费者做主，成为2017年春节餐饮市场的一大亮点。为满足不同消费需求，保证菜品风味和服务质量，做好原料准备及价格控制，很多餐饮企业推出了各种套餐，价格通常分为高、中、低几个档次，消费者可根据自己不同的需求自由选择。长沙绿草地鸡年新春年夜饭设计的5种套餐以1688元的最受欢迎。而除了套餐，不少餐厅的年夜饭也可以单点，不过由于春节期间上游供应紧张、食材有限，为了确保质量和服务，需要消费者提前预定，给商家留出订货、备料、备餐的时间，同时鼓励消费者选择套餐，建议节日期间水产品的菜肴可多选冰鲜。 

　　世界级获奖菜品

　　融入寻常百姓年夜饭 

　　据中国烹饪协会相关负责人介绍，鸡年新春年夜饭虽然价格十分亲民，但是菜品档次不降反升。高大上的烹饪世界大赛上荣获金奖的菜品、APEC国宴上备受青睐的佳肴都出现在年夜饭的菜单上，融入寻常百姓年夜饭中，让老百姓们在喜气洋洋气氛中再次感受中国烹饪的博大精深以及品牌餐饮企业的卓越技艺。

    全聚德集团将在“第八届中国烹饪世界大赛”上荣获桂冠的部分金奖菜品与全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大品牌的经典招牌菜巧妙搭配，在全国34家直营餐饮企业统一推出“金奖新春宴”。届时，盛世牡丹烤鸭、松茸鸡豆花、龙须饼等金奖菜品将亮相2017年新春宴，端上普通百姓年夜饭的餐桌。联合利华饮食策划表示，计划全面开发、推广2016奥林匹克国际烹饪大赛中国国家队获奖菜品，奥林匹克元素即将融入到大众餐饮的菜单中。湖南冰火楼等都推出了具有文化内涵的高品质年夜饭。

　　半成品年夜饭规模化生产

　　品牌企业保证食品安全

　　近年来，网购半成品年夜饭也逐渐被广大消费者认可，网上年夜饭礼盒销量也非常可观。半成品年夜饭不仅需要食品加工的更高工艺，更是对物流链的精准定位，及时、方便、快捷的产品更能深入消费者。在消费逐渐细化的今天，半成品年夜饭能够满足多层次人群的不同需求。据中国烹饪协会调研，今年半成品年夜饭“总盘子”预计增长一成以上。首次生产半成品年夜饭的朱鸿兴从2016年12月份开始预订，一个多星期就有2000多份订单；眉州东坡、江苏天水雅居、苏州得月楼等餐饮企业通过网络销售成品及半成品的预订数量比去年同期增长了10%—30%不等。以面食为主的山东大饽饽礼品盒，北京“京八件”面食及“非遗类”大礼包受到北方消费者的点赞。

    据了解，随着半成品年夜饭销量的上升，鸡年新春市场上生产半成品年夜饭的“新面孔”明显增加。不仅饭店酒家，一些中华老字号、知名品牌食品厂商，也纷纷售卖半成品年夜饭。知名食品厂商工业化规模生产的加入，拉低了半成品年夜饭市场价格，套餐价格在100元到1200元之间，丰俭由人。为了能够让买家吃得安心，一些卖家还在销售网页上晒出了食品流通许可证、商标注册证明、营业执照等相关信息。由于半成品套餐行业整体参差不齐，为保证年夜饭的质量，避免食品安全隐患，中国烹饪协会建议消费者购买品牌餐饮企业、食品加工企业生产的半成品年夜饭。

    同时，在年夜饭预订过程中，许多餐饮企业的员工放弃与家人团聚的机会，以保证更多的消费者阖家团圆。同时，企业更加注意消费者年夜饭的体验满意度。在收取定金、酒水服务费以及单间服务费等消费者真正关心的问题上，餐饮企业采取公示公告、协商解决，双方都满意的处理方式。一些餐厅与酒类厂家联手推出酒水优惠套餐服务，让利消费者。

　　安全放心是关键

　　春节餐饮服务需要防范风险

　　为保障节日期间餐饮市场稳定，努力营造安全放心的餐饮服务环境，使消费者度过欢乐祥和的节日，中国烹饪协会向餐饮服务单位做出风险防范提示。

　　一是把好原料关。要履行索证索票、购买合格原材料的义务，做好自查及记录，特别是对米面粮油、肉制品、水产品、酒类、饮料、调味品等重点品种的把控，避免上游产业链带来的食品安全风险，进货要选择规模市场和品牌企业，“不图方便、不找便宜”。

　　二是严格落实食品经营者主体责任，规范食品加工制作过程，严防食物中毒的发生，特别注意冷荤凉菜、外卖餐食、自制节日礼品的食品、自助餐台、酱卤制品的安全生产与服务环节保障。尤其是节日期间，越来越多消费者选择外出就餐，餐饮服务单位更要做好食品安全保障工作。

　　三是做好防患于未然的准备。节日期间对可能出现突发事件要有预案，如遇突发事件应按规定上报，努力创造安全和谐的消费环境。

　　四是充分考虑特殊人群的用餐需求。对于老人、儿童应考虑到其生理特点，尽量避免食用易造成吞咽困难或卡喉的食物。同时，建议餐饮服务单位对过敏原物质进行提示，避免给过敏人群带来危险。雷克鸿