刘东红：让智能化食品装备成为新技术新工艺的载体

　　她是全国优秀科技工作者，国家万人计划入选者，国家中青年科技创新领军人才，浙江省151重点人才和浙江省突出贡献中青年专家。

　　她的研究领域为新型食品加工技术与应用，食品加工过程仿真、优化和工程化设计，食品装备开发与产业化。她开发的国内首个罐头杀菌仿真软件和具有国际先进水平的通用型高温连续杀菌设备，彻底打破了国外连续高温杀菌机在我国食品工业领域的垄断。

　　她是智能食品加工技术与装备国家（地方）联合工程中心主任，国家果蔬综合利用技术研发分中心主任，中国罐头工业协会副理事长，中国包装与食品机械协会常务理事。近年来主持完成了20多个国家和省部级课题，获多项省部级奖励。

　　本期食品学院周刊邀请浙江大学馥莉食品研究院院长、食品加工工程研究所所长刘东红走进【对话封面人物】，谈谈她对装备现代化的思考。

　　技术与装备密不可分

　　刘东红教授说，当前食品加工产业正在朝着更深层次方向发展，食品贮藏、加工、保鲜新技术的不断涌现，为提高产业价值和效益奠定了技术基础。新技术的应用与装备密不可分。装备是先进食品加工技术应用的载体，同时现代化的食品加工装备应包含最优化的加工工艺和先进技术，如智能豆浆机就包含了原料筛选、浸泡、粉碎等工艺技术在里面，因此，未来的食品装备一定是要集最优的工艺和最先进的加工技术，而不是传统的单机或通用装备。

　　刘东红认为，当前中国的食品装备开发和加工新技术研究还没有很好地结合。在社会层面上，由于知识产权保护体系不够完善，中国的食品机械行业存在大量的仿制情况，导致企业缺乏开发新装备的积极性。从技术层面上来看，很多食品装备还只是以实现基本操作功能为目的，没有真正包括食品加工技术和工艺所要涵盖的内容。正是由于两者的脱节，导致食品新技术很难转化到装备上，也难以实现较快的转化应用。

　　而国外食品装备制造企业，如榨汁机、杀菌机生产企业，在进行装备开发的同时也开展工艺研究，在其出售的装备中，同时包含了最新的技术和最优的工艺。刘东红强调，只有技术没有装备，是很难实现食品新技术成果转化的，未来食品加工新技术的应用，应该是技术突破，装备突破，将技术与装备融合，然后推向市场。以装备为载体，并以装备为引领，实现新技术的转化应用。

　　刘东红认为，食品是个薄利多销的产业，只有在技术上领先，才能在效益上领先。以前企业不太愿意选择成套装备，是因为单机的成本比较低，而人们对产品的要求也不高，如食品外包装只要求不泄漏内容物就行了，但现在不同了，印刷图案的清晰度、包装的手感等，都会成为消费者评价和选择食品的重要指标。市场竞争的加剧，降低成本，追求更高的效益，正在促进更多的食品企业愿意采用高效可靠的智能成套装备。

　　提高智能化自动化水平

　　刘东红认为，提高智能化、自动化水平是未来我国食品装备的发展方向。

　　随着对食品安全要求不断提高，对食品装备自动化水平的要求也不断提高。食品生产过程中最难管理的就是异物和非法添加，人工参与环节越多，产品不安全的风险控制就会越难，以往企业都是通过制度建设和加强对人的管理来保障食品生产安全的。装备自动化水平的提高，将减少人为因素的影响，实现全程可靠监控，更好地保障食品安全。

　　食品生产过程绝大部分是流程化生产过程，需要对生产过程中的温度、压力、流量等参数进行精准设置和控制，同时实现对结构、组分、感官风味等品质的控制。如果使用包含了在线检测、智能决策、智能控制等自动化装备来实现食品生产过程，生产出来的产品一定是可靠、稳定和优质的。以目前的智能化饮料生产为例，从订单管理到原材料的入口，以及生产和物流配送等，都已经形成了全产业链的智能化生产模式。

　　刘东红说，食品行业近年来效益下降，劳动力出现短缺，能源成本不断上升，都对企业提高生产装备的自动化水平提出了新的要求。食品装备的研发正朝着高速、高产能的方向发展，装备自动化水平的提高，降低了单品的成本，提高了企业的效益，工业4.0理念的实施和推广、智能化机器人包装技术的进步等，将进一步提升中国食品装备自动化应用水平。

　　推进产学研合作和新型人才培养

　　刘东红介绍，浙江大学馥莉食品研究院近年来主要开展了两个方面的研究工作，一是工程技术和装备的开发研究，二是食品营养和健康方面的研究。相关研究成果在利用新技术改造传统食品产业、实现装备现代化方面得到应用，取得了良好的社会效益和经济效益。

　　如针对我国罐头行业进行了大量的装备升级改造工作。原有罐头生产中存在过度杀菌和能源浪费等问题，浙江大学馥莉食品研究院研发出的中国首台连续高温杀菌机设备，节能20%以上，生产效率大为提高。开发出的模拟杀菌优化平台，在保证安全的前提下，可适时终止杀菌，既保证了产品的品质安全，又节约了能源。此外，研发的国内首套酱腌菜腌制生产线，投产后创造了20亿元的效益；开发的超薄罐生产技术，将罐壁从0.4毫米降低到0.12—0.16毫米，大量节约包装生产材料，达到国际先进水平，已有数亿套投入产业化应用。

　　刘东红强调，食品和食品加工是基于物理、化学、生物三个方面的理论支撑，食品物料在加工过程中基本上都会涉及传热、流变等方面的工程问题，但现在食品专业人才培养存在工程和工艺脱节的突出问题，物理特性、传热学、流动学等基础学生比较缺乏。为此，浙江大学馥莉食品研究院探索了国际化双轨制的人才培养模式，四年来，研究院以“引进来，走出去”为教学实践理念，引进国外知名院校的英文教授授课专业主干课程；全额资助学生去美国康奈尔大学、伊利诺伊香槟分校、加州大学戴维斯分校、普渡大学四所高校进行为期半年的交流学习；设立导师制，一对一指导学生学习、实验。建立公众开放实验室，引导学生用专业知识解答社会关注的食品安全问题，学生的国际视野及工程化能力普遍提高。潘锋