乳清蛋白抓住中国食品饮料市场机遇

　　符合创新趋势  满足健康诉求

　　美国乳品出口协会近期在上海和广州主办了两场乳蛋白创新应用研讨会。邀请多位食品和营养学专家，围绕全球食品饮料行业趋势、乳蛋白的健康营养价值研究和产品创新开发等议题展开研讨。

　　老年人蛋白摄入不足 乳清蛋白提供解决方案

　　复旦大学附属华东医院临床营养中心主任孙建琴教授、中山大学公共卫生学院营养学系主任朱惠莲教授在两场研讨会上分别向与会代表解读了乳蛋白的最新营养研究进展。

　　据营养专家介绍，我国50岁以上人群蛋白质摄入量随着年龄增加而降低，70岁以上老年男性和女性每天蛋白质的摄入量比30—50岁人群分别下降了13.2克和12.8克。在老年人群中，蛋白质摄入不足的现象比较普遍。

  

　　这张图表显示，上海受调查的住养机构，老年人的蛋白质摄入量，男性仅为推荐摄入量的83%，女性仅为推荐摄入量的79%。

　　老年人蛋白质摄入不足，可能引发和加剧肌肉衰减综合征，带来一系列的健康问题，如身体活动能力下降、骨质疏松、容易跌倒骨折、增加老年人失能、患病和死亡的风险。

　　《肌肉衰减征蛋白质营养中国专家共识》提出，老年人蛋白质的推荐摄入量应维持在每公斤体重每天摄入1.0—1.5克，优质蛋白质比例达到50%，并均衡分配到一日三餐中。富含亮氨酸等支链氨基酸的优质蛋白质，如乳清蛋白及其他动物蛋白，更有益于预防肌肉衰减综合征。

　　营养专家强调，全球各地的膳食指南都在推荐摄入必要数量的蛋白质。但是除了蛋白质的数量外，如果能够同时注重蛋白质的品质以及一日三餐均衡分配地摄入，就可以优化蛋白质对人体的健康益处。

　　乳清蛋白是良好的优质蛋白，开发适宜老年人摄入的乳清蛋白膳食补充剂或富含乳清蛋白的老年食品，有助于改善老年人蛋白摄入不足的问题。

　　全球趋势推动蛋白质应用 中国新品开发存在机遇

　　市场分析师刘畅分享了数据库调研获得的2017年全球食品饮料行业十大趋势预测，包括清洁标签流行、追求简单的精致、享受每时每刻、模糊的产品类别等。根据这些趋势方向，推导出蛋白质将更多应用在婴儿营养、运动营养、体重管理和健康老龄化的消费食品领域，食品品类则包括谷物产品、乳制品、即食食品、零食、肉、鱼和蛋。

　　全球趋势之“清洁至上”

　　全球范围内，食品饮料采用无添加剂/防腐剂，天然，有机或非转基因配方的清洁标签产品，成为重要的潮流之一，在某些特定产品类别中使用得更多，在亚洲也是相同的情况。如大部分的清洁标签被使用在婴儿食品，涂抹类食品和谷物食品中。在乳制品中，带有清洁标签的产品占比高于市场平均水平，1/4在亚洲出品的乳制品都带有清洁标签。

　　全球趋势之“与身体合拍”

　　对健康概念的诉求，也成为蛋白质更多应用在食品饮料中的动力。运动营养品牌的目光向即食、即饮产品转移，基于蛋白质配方的食品饮料正承载着运动营养的信息，迅速成长。包括锻炼准备、提高肌肉质量和持续能量供给等概念。

　　这些运动营养食品也延伸到体重管理、骨骼和关节健康等更多健康诉求的食品中。

　　全球趋势之“简单的精致”

　　不同口味的希腊式酸奶的快速增长，符合“简单的精致”的新品趋势。

　　希腊式酸奶的增长使蛋白质更多应用在乳制品中。在美国，已有50%的酸奶产品为希腊式酸奶。这种流行风也席卷到亚洲，安慕希等产品的热卖证明了消费者的青睐，而其中也意味着乳清蛋白的更多市场机会。

　　全球趋势之“尽享每时每刻”

　　在零食宣称方面，除了“随身携带”，“在家以外”这个宣称正在出现，由此产生了早餐零食、课间零食，办公室零食这些产品概念。其中，早餐饮品新品迭出，提供了不少蛋白质应用的机会。

　　全球趋势之“模糊界限”

　　在新品研发上，还有一个趋势是品类的融合。比如奶昔和蛋白质饮料、能量饮料的融合，咖啡和酸奶、蛋白质饮料的融合，产生了一些新品类，如蛋白果味奶昔，咖啡口味的冰岛酸奶等，这为蛋白质应用增加了多种可能性。

　　刘畅认为，蛋白质应用在中国有着巨大的机遇。根据Innova的数据，2015年有24%的中国消费者增加了蛋白质饮料的摄入，其中，48.7%的消费者相信蛋白饮料能带来健康。

　　兼具营养性和加工性 助力提升产品品质

　　天津科技大学于景华教授介绍了“乳清蛋白在酸奶和乳饮料中的应用”。乳清蛋白不仅可以提供营养，还有优化加工特性和成本的多重益处，并提高酸奶和乳饮料的产品品质。

　　乳清蛋白产品种类繁多，如乳清分离蛋白、不同蛋白质含量的乳清浓缩蛋白等。也有不同的应用特性类型，如热稳型，速溶型，凝胶型，富含乳白蛋白型，水解型等。

　　在酸奶中添加0.5%—0.8%的乳清浓缩蛋白WPC80，可以增加黏度以改善产品结构，拌入果料后能保持均一、无凝块的一致性结构；对于挤压型包装的产品，可以降低开始挤压出乳清液的风险。

　　在凝固型酸奶中使用乳清浓缩蛋白WPC80可减少乳清和水的析出。希腊酸奶中可以采用高凝胶性的乳清蛋白，蛋白质含量提高至6%—7%,使产品的质构厚实而黏稠，且是采用天然蛋白而非添加增稠剂的方式。

　　乳清蛋白与生俱来的清爽口感以及天然的耐酸性,也使它适用于运动饮料中。

　　浙江工商大学饶平凡博士表示，乳蛋白不仅可以愉悦消费者的味蕾，而且是活性蛋白的富矿，例如可以促进能量代谢的乳白蛋白、可以控制体重的乳铁蛋白，具有消费者追求和认知的多种营养健康功效。除此以外，还具有乳化、持水、起泡、成胶、增稠、呈色、呈味、风味结合包埋等众多加工特性，可谓多才多艺。除了较多用于乳品中，它也适合应用于焙烤食品，例如乳蛋白的使用可以改善面包的品质。

　　饶平凡表示，在消费者口味多元化的趋使下，一款产品的探索不仅要带来口味上的愉悦，还需要满足人们的时尚诉求，比如对清洁标签的追求，做到这一点，才能激发产品的内在活力。乳清蛋白具有某些食品添加剂的加工功能，但却更天然更健康，满足消费者的诉求。”

　　在乳清蛋白的来源上，美国是最重要的出产国之一。美国牛奶年产量最高，是新西兰和澳大利亚产量总和的3倍；而且全年生产，没有明显的季节差异。

　　“美国拥有不断增长的原奶供应、全年稳定的生产、多元化的产品、严格的质量保证和更加重视出口的众多乳品供应商，这些都是美国乳业的独特优势。”美国乳品出口协会中国联络处代表苏畅表示。

　　2015年美国牛奶产量约为9460万吨，2019年预计将超过1亿吨。美国的牛奶生产效率世界领先。2015年，美国生产了71万多吨的各种乳清产品和7万多吨牛奶浓缩蛋白；同期，中国从美国进口了超过33万吨的乳清、乳糖、奶粉和奶酪产品。——潘锋 谢玲 李旻怡