你需要了解的 和面与揉面专业手法

　　和面篇

　　和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节。

　　面和的好坏，直接影响着成品质量和其他工序能否顺利进行。

　　和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不黏手、不粘案板，符合面团性质要求。

　　和面的方法如下：

　　抄拌法：

　　抄拌法是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。

　　调和法：

　　面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

　　搅和法：

　　搅和法主要用于热水面团和烫面调制。

　　在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面尽快混合均匀，然后再用手搓成团。

　　在锅内和面：锅置火上，待水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。

　　揉面篇

　　和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，达不到制品的要求，因此需要揉面的过程。

　　揉面的目的就是使各种原料混合均匀，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。

　　目前，大部分单位已用机器搅拌代替人工和面、揉面操作，工效高、速度快、质量好。但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。

　　揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。

　　揉面的方法有五种：揉、捣、搋、摔、擦。

　　揉

　　揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。双手揉法是用双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团压开。一边向前推动压开面团，一边将压开的面团揉透为止。

　　捣

　　捣即是双手握拳，在和面后的面团各处用力向下捣压，力量越大越好。当面团被压开，折叠好再继续捣压，如此反复，至面团捣透上劲。

　　搋

　　搋就是双手紧握拳头，交叉在面上搋压，边搋、边推、边压，使面团向左右两边摊开，然后从外向内卷拢再搋。搋比揉对面团用力大，揉制大量的面团时，一般都要结合搋的动作。

　　摔

　　摔是双手拿住面团的一头或两头，举起来，手不离面用力摔在案板上，摔匀为止，摔时，面团受力大，形成的面团筋力强。

　　擦

　　擦主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混合后，用掌跟把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦开后，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透。通过擦可以增强物料间的彼此黏结，减少松散状态。

　　揉面关键：

　　一是必须使粉料中的各种辅料均匀地分布在面团中。

　　二是揉面时，用力轻重要适当，要用“浮力”，特别是发酵蓬松面团更不能死揉，否则成品将出现僵硬块。

　　三是揉面时要始终保持一个光洁面，不要无规则乱揉，否则不仅外观不完整、无光泽，而且还会破坏面筋质网的组成。(佳文）