蒸饺技术进程“三部曲”

　　蒸饺虽然是传统食品，但要规模化、连续化生产速冻蒸饺并不容易。从最初简单地把水饺皮做薄、馅做大制成蒸饺，到蒸饺从生制品到熟制品的演化，再到将蒸饺面皮和馅料的生产工艺进一步提升使产品性能更加稳定，速冻行业进行了长期的探索和尝试，可以说经历了蒸饺进化的“三部曲”。

　　郑州研霖生物科技有限公司（简称“研霖生物”）在速冻蒸饺这个品项上的研究起步较早，技术相对成熟。研霖生物总经理周航对蒸饺的操作方法和技术难点做了简单分享，希望为业内人士提供参考。本报记者 姚冰冰/文

　　熟化：由生制品到熟制品

　　在传统食品工业化进程中，生产操作的一个关键点有时能影响一个品类的发展壮大，比如速冻油条在引入预炸工艺后，品类才日趋成熟、壮大。其实，蒸饺也有这样一个关键的步骤——从生到熟。

　　研霖生物总经理周航说，某大型速冻食品企业是国内最早开始生产蒸饺的企业之一，最初企业生产的蒸饺一直是生制品，由于受到皮薄馅大、饺皮加水少的影响，冻结后易开裂，而且生制品蒸饺蒸熟的过程比较复杂，因而其市场推广一直没能火起来。2006年左右，该企业也推出了熟制品蒸饺，但仅供给出口市场和餐饮渠道。

　　周航介绍，正大集团详细地调研市场，最终将蒸饺定位为熟制品。其他企业看到正大蒸饺良好的市场表现后，也开始做熟制品蒸饺。“不要小看蒸饺由生到熟的变化，这彻底改变了人们的消费习惯，人们买回家再蒸几分钟就可以吃，也可以直接煎成煎饺。”

　　事实上，蒸饺、煎饺是一个话题，把蒸饺做好了，煎饺就很简单。但是，之前把生制蒸饺做成煎饺难度很大，相当于要先把蒸饺做熟，由生变熟的过程靠煎实现非常困难，尤其是速冻的生蒸饺直接上锅煎，相当于在煎一个冰块。

　　那么蒸饺由生变熟有什么技术难点吗？

　　周航的回答是，生产操作方面基本没有难度，主要是观念问题——企业没想到会在工厂里把蒸饺蒸熟。当然也有担心：一是相对于生制品，熟制品在微生物控制上要难一些；二是担心熟制品蒸饺反复解冻后，出现面皮返生及淀粉老化的问题，现在一般的处理方法是，加入变性淀粉和乳化剂，防止面皮出现返生和老化现象。

　　蒸饺由生变熟还有一个好处是，熟蒸饺的面皮二次解冻后非常柔软，而且皮透、薄，外观更漂亮，生蒸饺熟后的面皮做不到熟制蒸饺那么透亮。另外，生产企业熟化蒸饺的过程只需三到五分钟，让蒸饺处在半熟状态，确保蒸饺皮熟即可。

　　面皮：增强保水性

　　如果仔细留意蒸饺产品的包装你会发现，其食用方法一般有三种——蒸、煎、微波，极少数还会加入“炸”。其实蒸饺整体的工艺和微波饺非常相似，蒸饺经加工企业熟化后，蒸和煎一般没有问题，主要的问题在于微波食用时蒸饺皮边缘会变硬。

　　周航介绍，解决蒸饺皮发硬有以下三种途径。

　　其一，在生产工艺方面，主要是要采用连续压面工艺并增加面粉的吸水率。

　　其二，在面粉选择方面，要采用优质高筋小麦粉，另外加入适量的变性淀粉和乳化剂。“传统做蒸饺都用烫面工艺，但要实现连续化生产，工艺越简单越不容易出问题，所以都放弃了烫面的传统工艺，最简单的做法就是在面粉中加入水和盐。”周航说。

　　其三，在包装材料方面，研霖生物虽没有涉及包材领域，但周航对其原理也有大概了解。据他介绍，不管蒸饺子还是煮饺子，都是饺子皮在吸收水分，微波加热之所以边缘硬，与微波炉的加热原理分不开——微波加热是不加水分直接加热，相当于饺皮在大量失水，所以面皮容易硬。他建议，生产企业可以考虑从特殊包材上下功夫，让产品始终保持在一定的压力条件下，减少水分散失。

　　馅料：保鲜与微生物控制

　　蒸饺要好吃，皮和料相辅相成，缺一不可，研霖生物近几年在蒸饺馅料调味方面也做了很多工作。

　　周航介绍，调配蒸饺馅料，主要是解决蒸饺在存放、流通过程中口味变化的问题，即保持馅料的鲜美程度，使蒸饺在生产出来直至放置很长时间后，馅料味道不会发生较大的变化。研霖生物综合了馅料调味方案及锁鲜技术，以便将肉自身的香味激发出来，使蒸饺口感绵长柔和。   

　　除了馅料配方的调整，蒸饺在生产操作中对馅料的要求更高。比如在对蔬菜、肉进行处理时，拌馅的时间及馅料的存放温度、储存时间等都有严格要求，因为原材料在空气中暴露一段时间后，会产生一些微小的变化，这些微小的变化都会影响馅料的口感。

　　周航还说，要保障蒸饺馅料的质量，对蒸制的时间、温度也有特殊要求。此外，熟制品对微生物的要求和生制品完全不一样，这些都是企业在生产蒸饺产品时必须考虑的问题，比如蒸饺由生制品做成熟制品后，其微生物指标的控制将更严格，要完全符合国标的要求。

　　他补充，蒸饺的冷却也不是自然冷却，要求有一个专门冷却的车间及配套冷却设备，而且包装时一般都要带托盒，因为蒸饺皮儿薄，不带托盒容易掉角影响外观和口感。■技术访谈