杨兴斌:现代食品产业呼唤营养化

　　陕西师范大学食品工程与营养科学学院院长

　　他长期从事食品营养化加工、食品营养与安全检测及保健食品方面的产学研工作。利用沙嵩资源开发出了马铃薯主食化馒头与面条食品。他研究多种干燥技术联合使用，生产出高品质的猕猴桃脆片，推进了猕猴桃产业的升级。他致力于秦巴山区植物功能糖与类黄酮的营养聚集化精深加工和营养调控分子机制研究，发掘了水苏糖的地笋新资源。

　　他是陕西省食品绿色加工与安全控制工程实验室主任，马铃薯主食开发技术协作组理事会副理事长，中国猕猴桃产业技术创新战略联盟理事。他先后主持国家重大科技专项和国家自然科学基金等多个研究项目，多次获奖。

　　本期食品学院周刊邀请陕西师范大学食品工程与营养科学学院院长杨兴斌教授，走进【对话封面人物】，谈谈他对提高我国营养食品研究水平的思考与实践。

　　利用陕北沙蒿植物资源

　　推动马铃薯主食化

　　作为马铃薯主食开发技术协作组理事会副理事长，杨兴斌教授及其团队近年来致力于马铃薯馒头和马铃薯面条的研究，并取得多项突破。

　　杨兴斌教授在接受采访时介绍说，将马铃薯纳入主食,有助于推进农产品和食品的合理供需调配。马铃薯营养丰富，推行马铃薯主食化，可以改善人们的膳食结构，减少慢性疾病的发生。

　　杨兴斌等利用陕北沙地沙蒿植物资源与功能保健优势，优化沙蒿籽胶、多糖的提取工艺，研究了其添加对马铃薯全粉和面团的加工品质和营养的改善作用，确定了高配比马铃薯面条和馒头的组方，建立了相应的加工工艺和质量控制标准并进行技术示范转化。沙蒿胶的应用，破解了马铃薯主食产品开发的关键技术瓶颈，推动马铃薯主食化战略的实施。

　　研究团队开发了符合大众需求的马铃薯配方馒头和面条的生产工艺及其机械化生产技术，且经过科学研究，生产的马铃薯配方馒头、面条食用品质高、营养价值高。

　　研究联合干燥技术

　　开发猕猴桃休闲产品

　　杨兴斌团队针对我国猕猴桃资源丰富的情况，大力开发深加工猕猴桃产品。2009年以来，我国的猕猴桃种植面积和产量均居世界第一，仅陕西省的猕猴桃年产量就达65万吨，成为我国猕猴桃生产的第一大省。虽然陕西省猕猴桃年年丰产，但经济收益却没有大幅提升。其原因在于国内猕猴桃市场以鲜果消费为主，容易造成采收期的鲜果积压与贮期变质等突出问题，加上新西兰等国进口猕猴桃造成的竞争，进一步弱化了本土猕猴桃的优势。

　　为解决猕猴桃丰产不丰收的问题，杨兴斌曾尝试利用真空冷冻干燥技术加工猕猴桃脆片等休闲食品。但产品色泽和质构特性与预期目标相差甚远。采用联合干燥技术可以规避单一干燥技术的弊端，有机融合两种及以上干燥技术的优点。杨兴斌介绍，气体射流冲击干燥比常规热风干燥的传热系数高出5—10倍，能源消耗降低10%—30%，特别在产品色泽、品质方面具有明显优势。杨兴斌团队构建了猕猴桃气体射流冲击干燥动力学的数学预测模型，并据此研究了气体射流冲击与真空冷冻干燥联合的技术，突破了干燥猕猴桃的加工技术难题，实现了高品质猕猴桃脆片的生产，推动猕猴桃产业升级。

　　饮食模式下的效应研究

　　促进加工食品营养健康化

　　杨兴斌说，食品是一个多组分共存并相互作用的复杂体系，各种组分包括蛋白质、糖类、脂质和微量生物活性物质，在典型加工条件作用下，会发生营养物质的相互作用，从而影响食品的“组分结构”构造和营养感官特性，并对食品组分的消化、吸收和代谢以及生物活性产生显著影响。

　　由于组分结构的复杂性，食品在体内消化过程具有多成分、多环节、多靶点的整体营养作用特点。但是，以往食品营养的传统研究，多采用较大剂量碳水化合物、蛋白质和生物活性化合物等纯品或提取物的非食品生理剂量摄入进行评估，其结果无法准确反映原始食材或加工食品固有的大量共存成分之间的交互作用。受传统研究方式的影响，目前尚未形成系统科学的食品营养研究思路，严重制约着以营养需求为导向的现代食品加工产业的发展。

　　杨兴斌认为，近年来营养学研究的巨大发现提示，未来更应注重研究实际饮食模式下，接近食物生理摄入状态的整体营养效应，而不是研究单一独立的营养素或生物活性物质的吸收代谢效应，同时还应关注食品加工过程对营养品质调节的影响。应重点开展“典型加工制造对食品组分结构和营养功能的影响”“食品组分的代谢转化、营养组学及活性构效关系”等方面的研究，探究食品的营养物质基础与健康功能作用机制以及加工的营养改善调节，丰富食品营养改善的理论体系，实现慢性疾病的有效防治和老年群体的营养改善，形成以营养需求为导向的现代食品产业体系，促进食物生产、消费、营养和健康的协调发展。

　　发挥陕西技术优势

　　服务全国产业化

　　杨兴斌介绍，近年来食品工程与营养科学学院紧紧依托西部及陕西区域优势特色农产品资源，开展技术攻关，取得的多项研究成果在陕西和全国实现产业化。

　　在果蔬绿色营养加工技术创新与设备开发方面，“果品加工及资源循环利用研究团队”针对苹果行业功能化果汁的产业化、果品加工设备的节能化、果品营养素综合利用的绿色化等新问题，提出了基于榨前分离理论的果品营养素全利用加工技术和产品开发方法，开发出系列果品短链条加工新品种，并联合设备制造企业开发出果蔬破碎分离机、果籽分离设备，建成全果利用生产线一条，已在陕西等地企业实现了产业化应用与示范推广。

　　在陕西羊奶产业技术服务方面，“乳品科学团队”利用陕西羊奶产业在全国的资源优势，研究形成了“纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法”“超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂”等系列发明专利及乳品开发技术，在陕西的乳业企业进行了成果的转化，建成日加工10吨羊奶酸奶生产线一条，实现了很好的经济效益。

　　在红枣加工与贮藏关键技术集成与应用方面，“果蔬深加工与贮藏研究团队”开发的人工干制红枣技术及节能环保型烘干设备先后在陕北、山西吕梁、河北赞皇、邢台、甘肃临泽、敦煌、新疆和田、阿克苏等主产红枣地区广泛推广和应用。仅陕西榆林及山西吕梁两地区统计，在2013-2014年共建造烘房2000余座，红枣加工总产值达14.37亿元，新增利税11.17亿元。

　　杨兴斌说，围绕“建设国际一流食品科学与工程学科”的总体目标，食品工程与营养科学学院的科学研究将继续立足西部，面向全国，将科学研究、学科发展与西部特色优势资源相结合，逐步凝练形成特色农产品的营养化加工、食品安全控制技术体系和营养功能食品创制为代表的几个优势研究方向。同时，充分发挥“食品工程中试实验室”在产学研一体化中的枢纽和中心作用，强化社会服务功能，深度推进产学研的合作，实现重大食品研究成果的转化。潘锋