2017食品安全热点科学解读

　　1月12日，由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会共同指导，中国食品科学技术学会主办的“2017年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。来自国家食品安全风险评估中心、中国烹饪协会、中国检验检疫科学研究院、中国农业大学、北京工商大学、大连工业大学、北京大学等多所高校及科研院所的多学科领域的权威专家学者，对“保健食品的问题与治理”“普洱茶‘致癌’”“中式咸鱼致癌风波”等10个食品安全热点进行了科学解读。

　　1、保健食品的问题与治理

　　解读专家：中国工程院院士、大连工业大学国家海洋食品工程技术中心主任朱蓓薇教授

　　专家解读：我国保健食品行业主要存在三个问题：即个别企业在生产过程中违法添加药物并在市场销售过程中夸大宣传、老年人群为主要受害群体、少数媒体成为保健食品夸大宣传的平台。产生以上三个问题的主要原因是保健食品企业多、散、小。

　　专家建议：我国的保健食品是传统与现代对接的产物，有着强大的市场需求。应该从国家和企业两个层面进一步加大对保健食品的科技投入，使之成为我国食品行业具有创新特征的重要领域。应加强对保健食品的科普宣传，让消费者知道保健食品不是药品，无治病功效，并有适宜人群和特殊食用条件的限制。保健食品的科普宣传还要针对老年人在面对虚假宣传、洗脑式营销时，知道如何核实、查证。媒体人应当保持对科学的敬畏和尊重，不做违法宣传的推手。对那些长期进行违法夸大宣传的媒体，应当有考核并加大追责力度。

　　2、普洱茶“致癌”

　　解读专家：中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所原所长陈宗懋研究员

　　专家解读：普洱茶的生产过程不利于黄曲霉菌的繁殖和毒素产生。黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量丰富的物质中生长繁殖，并形成毒素，而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量都很低的农产品。现代普洱茶生产中存在一个固态发酵的过程，黑曲霉和金花菌是整个发酵过程中的主要优势菌种，能够抑制黄曲霉菌的生长。此外，茶叶中含有的某些化合物,如单宁、咖啡因等也可以抑制黄曲霉毒素的产生。因此，普洱茶原料可以认为不是黄曲霉菌的适生基质。

　　普洱茶中的黄曲霉毒素是否对人体健康产生危害，关键是其摄入量的多少。就摄入量而言，人们不是吃茶叶，而是饮用茶汤。黄曲霉毒素在泡茶时的浸出率在10%—15%。因此在评估风险时，应考虑其浸出率。据估算，因饮用普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。

　　专家建议：一是企业在生产、管理中应确保规范，科学仓储；二是学术探讨不应耸人听闻。对有争议信息的发布，应有基本的学术界共识，不应给社会造成恐慌，给产业带来影响。三是选购普洱茶时，要看一看、闻一闻。

　　3、“网红食品”显现安全问题

　　解读专家：中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯博士

　　专家解读：“网红食品”的创新是食品行业发展的动力。“红”的根本原因是满足了部分消费者多样化的需求。食品安全是“网红食品”最大的挑战。“红”既带来红利，也是高危信号。“网红食品”借助资本助推，其规模扩张速度可以超出想像，而规模扩张也会将问题放大。同时，“红”了之后的产能瓶颈可能导致企业放松食品安全管理的水准，造成整个供应链条失控。运用HACCP、GMP等管理工具，建立适合自己的食品安全管理体系是“网红食品”长远发展的必由之路。

　　专家建议：监管和法规政策应当与时俱进。对“网红食品”的监管手段应当创新，落实互联网平台主体责任，强化社会治理，对大案要案从重、从速处理，对违法违规行为零容忍，对打擦边球行为进行警告。打击违法关键在疏而不漏。

　　4、法国奶粉被召回

　　解读专家：中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖研究员

　　专家解读：沙门氏菌是全球范围内常见的食源性致病菌之一。沙门氏菌为需氧及兼性厌氧菌，广泛存在于自然界中，能引起多种动物感染。它对外界环境具有一定的抵抗力，污染源主要是人和动物的粪便。一般来说，当食物中沙门氏菌量达到105—108 菌落总数每克时即可引起食用者中毒。

　　FAO/WHO的资料显示，按照良好生产规范生产出来的奶粉中检测到沙门氏菌的情况微乎其微。

　　FAO/WHO 制定的相关法规要求婴幼儿配方乳粉中不得检出沙门氏菌。国际食品法典委员会及我国相关法规标准中，对沙门氏菌限量也有严格的规定。同时，我国《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790-2010）中，针对沙门氏菌和阪崎肠杆菌的污染控制均提出了严格要求。

　　专家建议：乳制品安全风险依然存在，企业应强化生产过程控制。加强生产加工环节中沙门氏菌及其他肠杆菌科微生物的风险监测，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。健全完善和细化我国食品召回制度。此外，还应加强对网店、尤其是跨境电商的管理及婴幼儿配方乳粉等产品流通渠道的监管。加强消费者培训与教育。

　　5、中式咸鱼致癌风波

　　解读专家：国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁研究员

　　专家解读：中式咸鱼等出现在致癌物清单中不是新闻。我国是鼻咽癌高发区，特别是广东与广西地区。而流行病学调查发现，鼻咽癌高发区的高风险因素为EB病毒（人类疱疹病毒）感染和中式咸鱼。

　　1类致癌物只是表明有充足的基于人群流行病学证据或足够的机制性证据。但证据强度与致癌能力不存在必然联系，“致癌物等级”只是表达对于人致癌证据的确凿程度，跟致癌风险的大小无关。

　　同时，还要认识到量效关系的影响，咸鱼虽然是1类致癌物，在人们食用频次、每次食用的量都很有限时仍然不失为一个美食，因此不能简单地将吃咸鱼和患癌症划上等号。

　　专家建议：正确认知“致癌物”清单。剂量决定毒性。对于咸鱼、烧烤、槟榔等1类致癌物，国家采取的是尽量少食用的原则以减低暴露风险。只有长期较大量食用的人群才是高风险人群。同时，提倡吃新鲜的鱼及其制品。明白消费，合理烹饪。

　　6、喝白酒能抗癌吗？

　　解读专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授

　　专家解读：对白酒的研究早期主要关注其挥发性成分。地衣素是一种非挥发性的大分子脂肽类化合物，具有生物活性功能。但在白酒中发现地衣素不等同于白酒就具有相应的生物活性功能，也不能得出“在白酒中发现活性成分，所以饮酒有益健康”的逻辑推理。因此，在媒体报道中出现的“喝白酒抗癌”的说法，既没有科学依据，也没有准确表述该项科学研究成果的真实性。

　　产品中的功能成分存在量效关系。白酒中发现生物活性物质，如果其含量很低，人体摄入量很少，对健康的影响也就微乎其微，而过量摄入酒精反而是对身体有害的。因此，有关我国传统白酒中成分及对健康影响的研究还需要科学、严谨的设计，系统、深入的研究。

　　企业与科技界合作加大对自身产品的研究应予鼓励，但切忌急功近利地炒作。

　　专家建议：科研成果发布要基于证据和事实，切忌过度解读。科技工作者在发表科学研究成果时，应公开声明是否存在利益冲突，避免受到“企业”绑架而影响研究结果的科学性和正确性。同时，企业应杜绝虚假宣传，树立良好品牌形象。媒体对科学问题进行报道时，应以科学研究为基础，发挥正确引导而不是误导作用。

　　7、无矾油条的铝超标引关注

　　解读专家：国家粮食局科学研究院谭斌研究员

　　专家解读：传统工艺中炸油条时加入明矾是作为膨松剂，让油条更膨大，口感酥脆、色泽金黄。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，含铝食品添加剂（硫酸铝钾或硫酸铝铵，又名钾明矾、铵明矾）可以在油条等油炸面制品中按生产需要适量使用，但要求铝的残留量≤100毫克/千克（干样品，以铝计）。

　　在报道中，上海市消费者权益保护委员会共抽检26个样品，只有一个样品铝残留量超标9倍，可以初步判定为超量使用含铝食品添加剂明矾所致。在未超标样品中，9个宣称无矾油条的铝含量均值为6.1 毫克每千克，未宣称无矾的16个样品的铝含量均值为6.36毫克每千克。这些样品中铝残留的可能来源，除了含铝食品添加剂，也可能来源于食物中天然存在的铝。

　　专家建议：一是强化食品安全风险交流工作，科学认知健康风险。建议相关部门加强食品安全风险交流，帮助公众正确认识膳食中铝的摄入风险，通过平衡膳食控制含铝食品的过量摄入。二是生产经营者应强化过程控制。三是对食品安全信息的发布，应按食品安全法执行。

　　8、喝王老吉“可延寿10%”

　　解读专家：中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国教授

　　专家解读：此次王老吉发表的论断依据，是2010年立项的国家高技术研究发展计划（863计划）生物和医药技术领域中名为“功能食品安全性评价与功能因子关键检测技术”的项目。该项目的中文摘要显示：“研究针对功能食品安全的核心问题”。也就是说安全性评价是该项研究的目标，而并非是广药宣传的“延长寿命”。

　　报道中提到研究项目是通过大鼠实验进行观测，而由于大鼠与人属于不同物种，在大鼠试验中取得的结论并不一定适用于人体。关于人类寿命延长是个综合课题，迄今为止没有任何单一因素能形成如此显著的差异。

　　需要强调的是，试验的性质和目的是毒理学安全性评价，而不是功能评价。试验没有得出延寿的结论，纯系企业的有意商业炒作。

　　专家建议：保健食品不能随意宣称功能。企业不应对科研成果随意加工、肆意宣传。国家科技部863计划等科研项目在立项实施中会有一些企业参与，这是科技与产业对接的重要形式。企业应该珍视这份信任，规规矩矩地做好科研工作。消费者应理性对待关于“延寿”的论断。

　　9、网络餐饮监管加强

　　解读专家：中国烹饪协会副会长冯恩援

　　专家解读：快速发展的网络餐饮面临三大挑战：入网商家资质与餐食偷工减料问题；外卖餐盒、配送箱的环保、安全问题；对派送员安全送餐的教育与培训。

　　国家食品药品监督管理总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》是继最严食品安全法和《网络食品安全违法行为查处办法》之后，国家对于网络餐饮服务食品安全的专门性规章，对于网络餐饮服务监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求提出了更加明确的要求。

　　专家建议：网络平台应担负主体责任，利用好互联网技术对网络餐饮进行有效监管。经营商家应从食品安全技术的角度出发，查找风险点，制定相应的食品安全风险控制措施。入网经营商户要满足资质合规、有实体店铺的要求；探索主要原料公示解决方案、加强送餐人员的个人卫生和配送餐品安全卫生。

　　未来行业的发展，一是与中央厨房或现代食品工业对接，以食品工业全产业链的安全管控保障消费者的食品安全。二是对于发现的食品安全违法现象和隐患，消费者应积极监督、投诉举报。三是监管部门和平台应对违规商家建立分级与黑名单制。

　　10、冷饭热炒典型—挂面可燃

　　解读专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授

　　专家解读：虚假食品安全信息对企业、产业的发展造成严重的损害，建议加强对食品安全热点的舆情监测，防范和治理网络谣言。对编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，应依法给予治安管理处罚。

　　消费者选择正规企业生产，并通过正规渠道购买的面条均可放心食用。行业组织、科技界以及媒体等应加大对面条或面食文化的科学宣传，破除低端、可笑的食品安全谣言，营造良好的食品安全舆论氛围。

　　专家建议：打击食品安全谣言，净化食品安全网络环境；加强科普宣传，传播科学正能量，增强消费者自身识谣、辨谣能力。　本报记者  王薇/文  唐卫/摄