《大曲老酒团标》发布，老酒真与假，“标准”来判定

　　2026年7月18日，由泸州市老酒协会、四川化工职业技术学院、四川酩创酒科技有限公司等多家单位共同起草的《大曲老酒（酱香型、浓香型）团体标准》在泸州正式通过专家评审发布。

　　什么是“老酒”？ 贮存多少年的酒才算“老酒”？“老酒”有什么样的感官特征？怎样才能买到货真价实、原汁原味的老酒？这是老酒爱好者、收藏者、消费者们非常关心的问题、也是规范老酒市场、让老酒市场规范运行亟需解决的问题。可喜的是，泸州老酒协会制定并在最近发布的《大曲老酒（酱香型、浓香型）团体标准》，填补了老酒标准缺失的空白，回答了大家关心的这些问题。

　　一 什么是“老酒”？

　　老酒是“纯粮固态酿造的优质大曲白酒，经贮存20年以上，具有颜色微黄、陈香幽雅、爽滑细腻、空杯留香持久，不添加外源‘色香味’物质和水的原酒或原酒瓶装酒”。这是《大曲老酒（酱香型、浓香型）团体标准》对“老酒”的定义。也就是说，只有符合“老酒定义”规定的酒，才是货真价实、原汁原味的“老酒”。

　　二 贮存多少年的酒才算“老酒”？

　　“纯粮固态酿造的优质大曲白酒，经贮存20年以上”的才算“老酒”。

　　三“老酒”有什么样的感官特征？

　　1、时间标记：明显黄色。

　　这种黄色是新酿造出来的原酒所没有的，它是在贮存过程中，特别是超长期贮存过程中逐渐产生的。贮存年份越长、黄色越浓、酒质也越好。这是老酒区别于其它白酒的标显著标志。

　　老酒黄色的产生原因比较复杂，但与原粮品质、生产工艺、原酒质量、贮存容器、贮存时间密切相关。纯粮固态工艺是前提，优质原酒是基础、陶坛贮存是保证、超长贮存时间是关键。纯粮固态传统工艺酿造的优质原酒提供了贮存产生复杂香味成份的物质基础；陶坛容器多元素材料质地、网络微孔结构、“过气不过液”微氧环境，为香味物质的形成创造了有利条件；超长贮存时间为缓慢的物理反应、化学反应、香味物质形成提供了可靠的保证。三者的有机结合，为老酒黄色香味物质已酸、已酸乙酯、糠醛、苯甲醛、苯酮、丁二酮、3-羟基-2-丁酮（俗名乙偶姻）、乙酰甲酯甲醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乳酸丁酯、丁酸、丁酸乙酯、丁酸丁酯（原酒新酒无，贮存30年才有）、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、联酮类化合物、内酯中桃醛、葫芦巴内酯（4,5-二甲基-3-羟基-2(5H)-呋喃酮）、陶坛贮存溶入酒中的铁元素等黄色的生成创造了有利条件（各种具有黄色的香味物质、陶坛贮存溶入酒中的铁元素也带有黄色），老酒颜色变黄也就顺理成章。

　　王利萍等发表在《食品与发酵工业》的论文《陶坛陈酿不同年份的酱香型白酒多维品质分析》称：色度是评估白酒质量的重要参考指标之一，显著影响消费者的感知。总体而言，陈酿时间越长的基酒颜色呈微黄色，亮度偏暗，与白酒陈酿颜色变化规律相符。老酒呈现的黄色不仅给消费者带来视觉上的愉悦感、还是老酒极致品质的外在表现。

　　2、时间味道：幽雅的陈香、爽滑细腻的口感。

　　幽雅陈香是超长期贮存产生的特有香气。这种香气也是酿造原酒没有的，是贮存中产生的。陈香是优质大曲白酒经陶坛超长期贮存，品质升华所呈现的优美幽雅、舒爽怡人的复合香气。这种香气只能感觉，不可言传，心领神会而已。陈香到底是那一种物质，至今没有确定。但可以确定的是多种香气组合形成的复合香气。只要经过长期贮存，特别是超长期贮存的老酒就有明显陈香。

　　衡量陈香品质有三个维度，即“明显度、幽雅度、持久度”。

　　明显度：举杯近鼻既有扑鼻而来的陈香香味。

　　幽雅度：优美幽雅、舒适怡人的复合香气（醇香中透出的烘醅香、果香、花香的多香组合，协调典雅的复杂香气）。

　　持久度：持久度是指老酒倒入杯中，接触空气长时间放置，直至酒体混浊而香气不变持续的时间。老酒幽雅的陈香必然伴有爽滑细腻的口感，这是不言而喻的。著名酒类收藏家曾宇说“茅台之上，唯有老酒”。就是说，能够超越行业老大品质的，只有超长期贮存的极品老酒。

　　3、时间痕迹：持久的空杯留香。

　　持久的、经久不散的空杯留香是超长期贮存老酒的又一特征。所谓空杯留香，是指喝完酒后空杯中残留的香气。香气越好、在空杯中滞留的时间越久，说明酒贮存的时间越长。

　　衡量“空杯留香”也有三个维度：持久度、复杂度、舒适度。

　　持久度：研究证实，酒越老，挥发速率越低，挥发速率越低，香气越持久。这就是空杯留香的道理。空杯留香到底是什么物质，没有确定。据研究资料称，酱香型的空杯香气物质有约155种。大曲酱香型酒贮存20年以上老酒的空杯留香会持续72个小时，甚至10天以上。有“隔夜尤香”之说。

　　复杂度：指香气残留种类比例的协调性。红外光谱分析显示，空杯气体中酯类占72%、烷烃类18%、醛酮类10%。酯类持续释放构成主体，醛酮类快速消散。形成前香幽雅细腻、中段果香爽怡、尾韵甜香悠长的层次感、复杂度。

　　舒适度：香气舒适与否，对人生理、心理会产生极为严重的影响。舒适的香气会让人心旷神怡，神清气爽。反之，不舒适的气味会让人心神俱疲、心烦气躁。持久的空杯留香如空谷幽兰，舒适典雅、令人陶醉。

　　当然，支撑空杯留香持久度的，还有在超长期贮存中产生的某些香味成份可能更是空杯留香特有的香味物质。如酱香型白酒中内酯类的葫芦巴酯、吡嗪类的2，3 - 二甲基吡嗪、酸类的乳酸、醇类的苯乙醇等都是酱香型酒空杯留香持久的关键香味物质。这些香味物质之所以能留下来，是因为有乳酸。乳酸是酱香型酒的主体酸之一，也是浓香型酒中已酸乙酯类主要芳香成分的辅助剂，能掩盖酒精的刺激感，使酒体更醇厚和谐。在酱香型白酒中，乳酸是“空杯香”中含量最高的物质，能显著降低特征香气物质“Sotolon”（葫芦巴内酯，化学名称为3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮）的嗅觉阈值，从而增强空杯香气的持久性与复杂度。‌

　　综上所述，大曲白酒老酒的“色泽微黄、陈香幽雅、爽滑细腻、空杯留香持久”独有品质属性是时间赋予的。但离开纯粮固态酿造的前提和优质大曲原酒的基础，时间也就无所作为了。因此，我们才说，老酒是“天人共酿的杰作，时间创造的奇迹”。

　　四 怎样才能买到原汁原味、货真价实的“老酒”？

　　认准厂家。具有依法注册、诚信经营、资历真实、资产优良、产能保证、老酒有量的企业；申请采用《大曲老酒（酱香型、浓香型）团体标准》并向泸州市老酒协会备案且经过的资质认证的企业。

　　陈酿20年以上老酒是“天人共酿的典范，时间创造的奇迹”。是具有“时间标记、稀缺资源、不可再生、美食体验、收藏价值”的酒中极品。是可欣赏品味的艺术品、是有生命的液体古董、是“非遗”传承的载体、是极具收藏价值的稀缺资源、持续增值的时间资产。

　　老酒珍贵，真假难分。知道标准，购买放心。

　　（作者：崔利 杨磊 唐智 马波 吴洋 胥涛 钟莉 徐图 董世则 李平）